Fenntartható vendéglátás

– Felcser Dávid, tulajdonos, Reggeli (Pécs)

“A spórolás az üzleti világban nem számít meglepő törekvésnek. A költségek folyamatos monitorozása és csökkentése a rentábilis működés egyik alapfeltétele. A spórolást ugyanakkor könnyű a fenntarthatósággal, illetve a fenntartartható működéssel azonosítani. A kettő azonban egyáltalán nem ugyanaz. Ha a spórolás mögötti motiváció pusztán az, hogy hónap végén több maradjon a  zsebünkben, akkor az tényleg nem több spórolásnál. Fenntartható működés esetén viszont határozott értékvállalás van a  mögöttes motiváció középpontjában, mégpedig az, hogy csak olyan mértékben szabad kielégíteni a szükségleteinket, ami nem veszélyezteti a következő generációk esélyét a hasonló lehetőségekre.” – A Piqniq blogjának új bejegyzésében Felcser Dávid, a pécsi Nappali és Reggeli vezetője ez utóbbiról írt nektek bővebben!

Fenntarthatónak lenni a szó klasszikus értelmében nem mindig “kifizetődő”, nem minden fenntartható döntés eredménye az, hogy jól jár a zsebünk. Vagyis ez a működés nem feleltethető meg a profitlogikának. Pont emiatt nehéz, és a mai gazdasági és jogi feltételek mellett nem is 100%-ban megvalósítható ez a típusú működés.

De mit is jelent pontosan fenntarthatónak lenni?

Ha nem a profit, akkor milyen értékrendszer áll a fenntarthatóan működtetett vállalkozások értékhorizontjában? Fenntarthatónak lenni egyszerűen fogalmazva annyit tesz: úgy működni, hogy a lehető legkevésbé zsákmányoljuk ki a természeti és társadalmi erőforrásokat. Ilyen módon működtetni egy vállalkozást a mai kapitalista, profit fókuszú piaci rendszerben, szinte lehetetlen. Ugyanakkor ha szeretnénk, hogy bolygónk 50 év múlva is lakható legyen, muszáj kilépni a keretek közül, és ebbe az irányba mozdítani a céges működést. Vagyis felelős vállalattá kell válnunk.

A felelős válalatvezető elismeri, hogy bármekkora is a cége, tevékenységének elkerülhetetlen a környezetre gyakorolt hatása. Célja, hogy ezt a negatív hatást a lehetséges minimumra csökkentse helyi, regionális és akár globális szinten.  A felelős vállalatvezető piacot teremt azáltal, hogy a fogyasztók számára fenntartható lehetőségeket kínál, a fenntartható kezdeményezéseket beépíti a szervezeti kultúrába, személyes motivációja a kizsákmányolás mentes, szolidáris működés, együttműködik más iparági vezetőkkel, hiteles, és nem greenwashingol, azaz nem pusztán marketing célokra használja a fenntarthatóságot. Az nem egy látványelem, hanem minden működési szintet átható szellemiség.

Mit jelentenek a gyakorlatban ezek az absztrakt szintű leírások? A poszt második részében olyan, konkrét gyakorlati működésformákat szedtem össze, melyek mind egy-egy lépést jelentenek a fenntartható működés felé.

Felcser Dávid Reggeli Pécs
Fotó: Horpáczi Dávid

Ha igazán környezettudatosan kívánunk vendéglátást csinálni akkor (1) lehetőleg lokálisan megtermelt szezonális alapanyagokat kell használnunk, (2) ezeket csomagolásmentesen beszerezni és továbbértékesíteni, (3) a kevesebb hús pedig biztosan csökkenti működésünk ökológiai lábnyomát.

Szezonális és lokális alapanyagok

Fókuszáljunk első körben az alapanyagokra. Nem szabad elfeledkeznünk a rövid ellátási lánc fontosságáról. Ezt kis számú gazdasági szereplő alkotja, akik elkötelezettek az együttműködés, a helyi gazdasági fejlesztés, valamint a termelők, feldolgozók és a fogyasztók közötti szoros földrajzi és társadalmi kapcsolatok iránt. A szereplők olyan sok helyen kapcsolódnak össze, hogy a kölcsönhatásuk meghatározó a helyi közösség jólléte szempontjából.

Egy régió élelmiszer önrendelkezésének fejlesztéséhez elengedhetetlen, hogy a kis gazdálkodók helyi piacokra tudjanak értékesíteni, nem nyomott felvásárlói árakon, hanem méltányos megélhetést nyújtva számukra is. Ugyanezen folyamat hozzájárulhat a helyi gazdaság erősítéséhez, az éttermeken keresztül a turizmusból származó bevétel egy részét a régióban tarthatja. A biztos piac, a termelők és az éttermek közti kapcsolat a termékek minőségének javításában, és az ökológiai gazdálkodás felé való elmozdulásban is szerepet játszhat. Fontos azonban a kereslet és kínálat összehangolása. Felmérni az igényt éttermi oldalról és próbálni ehhez termelési potenciált társítani a gazdáknál. Pécsen a SocLab Egyesülettel, és a Pécsi Kosár Közösséggel már dolgozunk egy módszertan kialakításán, nagyban folyik a kérdőívezés, interjúzás a témában. Ennek eredményeit figyelembe véve tudunk majd javaslatokat megfogalmazni mindkét irányban.

A piacgazdasági rendszerek lehetővé teszik, hogy a vásárló folyamatosan hozzá juthasson a világon éppen valahol termő vagy termelhető zöldséghez és gyümölcshöz, mit sem törődve a fűtött fóliasátrak vagy a szállítás okozta hatalmas környezetterheléssel. Ezzel szemben a szezonális alapanyagok használatával tárolási költségeket és energiát spórolunk, egyben csökkentjük a szállítás káros környezeti hatásait.

Reggeli Pécs Fenntartható Vendéglátás
Fotó: Horpáczi Dávid
Hulladékmentesség

A szezonalitás és a lokalitás mellett, a fenntartható működés másik alapeleme a hulladékmentesség. Elérése két fronton, a bejövő és kimenő oldalon lehetséges. Egyszer próbáljuk meg a beszerzéseinket csomagolásmentesen lebonyolítani, majd ne adjunk ki semmi egyszer használatos eszközt, kiegészítőt. Az egyszer használatos kávés papírpohárral például nem csak az a baj, hogy valójában nem csak papírból készül, hanem egy nedvesség álló belső plasztik réteget is tartalmaz, ezáltal baromi sokára bomlik le és még szelektív sem gyűjthető, hanem, hogy fenntartja az eldobható tárgyak kultúráját. Hogy az normális ha valamit csak 2 percig használunk, aztán megy a kukába. Legtöbben bele sem gondolnak abba, hogy milyen gyártási és szállítási előzménye van egy tiszavirág életű tárgynak.

A közvetlen termelői beszerzés előnye, hogy olyan közös szállítási és csomagolási rendszereket tudunk együtt kialakítani ami illeszkedik az elveinkhez, de elképzelhetetlen lenne egy nagy áruház esetében, többek között a méretéből fakadó rugalmatlanság miatt.

A húsfogyasztás csökkentése

Globális szinten a húsfogyasztás felelős az üvegházhatású gázkibocsátás jelentős részéért. Elsősorban ez a nagyipari állatgyáraknak, illetve a részükre gyakran esőerdők helyén takarmányt előállító, monokultúrás mezőgazdasági termelésnek köszönhető. Helyi ökológiai szemléletű gazdálkodásból származó hús kismértékben jelenthet alternatívát akár a  vörös húsok esetében is, ez azonban a jelenlegi volumenben nem képes a lakosságot kiszolgálni. Hosszú távon fenntartható megoldást csak a húsfogyasztás csökkentése jelenthet. Felelősen gondolkodva az étlapon lehetőleg minimalizálni kell a húsétel kínálatot, a legetikusabb felhasználási mód pedig ha teljes állatot dolgozunk fel (“nose to tail”) és annak minden porcikáját kínáljuk eladásra.

Az ásványvíz árusítás a rendszer egy másik állatorvosi lova. Bár szerencsénkre itthon eleve jó minőségű a csapvíz, egy egyszerűen beszerelhető víztisztító berendezés segítségével könnyen és olcsón ásványvíz minőségű szűrt vizet nyerhetünk. Ennek ellenére a legtöbb vendéglátóhelyen az elsődleges opció ha a vendég vizet rendel, az a palackos ásványvíz. A termék szállítással, csomagolással és gyártással kapcsolatos környezetkárosító hatásai sehol sem jelennek meg költség szinten, kivéve persze magát a környezetet. Természetesen van olyan helyzet amikor indokolt lehet palackozott vizet árulni, de a legtöbb esetben szimpla lehúzás. Ha annyira hiányzik az a bevétel a kasszából, akkor egész egyszerűen be kell építeni a többi termék árába. Ásványvíz helyett kristálytiszta, finom szűrt vizet kínálni, ráadásul ingyen mindenképpen a szolgáltatásunk minőségi szintjét emeli.

A specialty kávézók itthoni megjelenésével változott ugyan jó irányba kicsit a helyzet,  sok vendéglátóhelyen továbbra sem alapvetés, hogy vendégként  tölthetünk magunknak szűrt vizet kancsóból, vagy nem fanyalog a személyzet ha csapvizet kérünk a csípőből felajánlott kommersz kóla, vagy az indokolatlan palackos víz  helyett…

Ezzel a rövid összefoglalóval csak néhány általánosabb példát, gyakorlatot emeltem ki, a fenntartható működés komolyabb elmélyülést kíván minden egyes felsorolt területen. Eddigi működésünk során rengeteg témába vágó újítást, apró trükköt találtunk ki, vettünk át és osztottunk meg másokkal. A lehetőségek tárháza kimeríthetetlen, csak a kreativitásunk szab neki határt. Mindenkit bíztatok arra, hogy merjen belevágni, jót teszünk vele!

Vendéglátósként lehet-e, vagy szabad-e csak a szűken vett gasztronómia keretei közötti fenntarthatóságra törekedni?

Én úgy gondolom, hogy mélyebbre kell ásni, a dolgok mögé kell nézni és egyfajta holisztikus szemlélettel vizsgálni, hogy honnan jövünk és merre tartunk mi emberek mind együtt, ugyanabban az egyre rozogább, léket kapott csónakban, törött evezőkkel lapátolva. A jelen társadalmi-gazdasági kontextus nem kedvez az igazán fenntartható működési modellnek. Strukturális változásokat létrehozó össztársadalmi értékelmozdulásra lenne szükség, melyek lehetővé teszik  a fenti irányelvek mentén való  működést.. Hiszek abban, hogy az értékváltozás alulról kezdődik. Az éttermek trendsetter szerepe ebben pedig  jelentős, a rendelkezésünkre álló csatornákat kötelező kihasználnunk ezen értékelmozdulások érdekében. Még néhány évtizeddel ezelőtt is ismeretlen terep volt ahol most járunk, nincs kitaposott út. A hasznos tudás, a jó gyakorlatok megosztása, az iparági és iparágak közötti kooperáció elengedhetetlen.

A génjeink hadd versengjenek egymással, minket ezen az úton csak az együttműködés juttathat előbbre.

 


 

Ajánlott podcastok a témában:

Körforgásban Podcast

Új Egyenlőség Podcast

 

Nézd meg további híreinket

CIKK
étteremnyitás zhu and co

ZHU & CO. – Az étteremnyitáshoz kell egy kis lazaság

– Mary Lopatto és Yicheng Ji, alapítók, ZHU & CO.
Mása és Ji már jó ideje tervezték az étteremnyitást. A ZHU-val másfél hónap után több mint 30 ezer batyu készítésén vannak túl. Példájuk mutatja, hogy egy jó vállalkozási ötletet még a pandémia sem állíthat meg.
CIKK

„Mi a fine dining?”

– Várvizi Péter – élelmiszermérnök, séf
Mi a fine dining? – Gondolatok a fine “dining” fogalmáról, kontextusáról.
CIKK

Otthoni kávézás – magasabb szinten

– Tóth Sándor (A Kávé Háza), Antalóczy György (Flow Coffee)
Praktikák otthoni kávézáshoz. Két kávés szakember segítségével most megtanulhatsz minőségi kávét készíteni, legyen szó cupping módszerről, filter kávéról vagy kotyógós kávéfőzőről.
CIKK
élhető vendéglátás

Tegyük élhetővé a vendéglátást!

– Gréczi Szilárd, üzletvezető, Espresso Embassy
A Piqniq felületein többször előkerült már az ‘élhető vendéglátás’ fogalma. Gréczi Szilárd beleásta magát a témába, és a mostani helyzetre vetítve mondja el, miért olyan fontos, hogy a vendéglátásban egyre inkább ez a hozzáállás legyen az alapvető.
CIKK
étteremnyitás Keve Marci

Étteremnyitás járvány idején – 101 Bistro

– Keve Márton, tulajdonos, séf, 101 Bistro
Keve Marci és tulajdonostársai a Covid-lezárások közepén fogtak étteremnyitásba. Olvasd el a Marcival készült interjúnk a 101 Bistroról!
A lap tetejére