„Mi a fine dining?”

– Várvizi Péter – élelmiszermérnök, séf
Mi a fine dining? – Gondolatok a fine “dining” fogalmáról, kontextusáról.
„... mi az, hogy fine dining?“

Az elmúlt időben, ha szóba került a fine dining fogalma, akkor egyre többször olvastam bizonytalan és kételkedő válaszokat. Aztán leültem és magamnak is feltettem a kérdést: Mi a fine dining? Az egyszerű kérdések mögött mindig lenyűgöző összetettség húzódik. Így aztán egyre inkább érdekelt, hogy a válasz nyomába eredjek.

Ezt az angol fogalmat lehetetlen tükörfordítással lefordítani. Ha megpróbálnánk, akkor talán az alábbi szavakkal lehetne: formális, kötött keretek, előírt ruházat, szigorú etikett rendszere alkotná e kifejezést.

Ha csak pár évet visszaszaladunk a hazai gasztrotörténelem fejlődésének szakaszába, akkor azt tapasztalnánk, hogy erre a kérdésre szinte mindenki azonnal tudta volna a választ. Mára pedig egyre inkább homályos vagy éppen kitérő válaszokat lehet olvasni. Legfőképpen a benne dolgozóktól.

A fine dining szókapcsolat talán mára már nem elég trendi, esetleg nincs megfelelő marketingereje vagy egyszerűen már csak nem divatos használni.

Ha azt mondom, innováció, fejlődés, tudásközpont, hipotézisek bölcsője, akkor számomra ezek közel sem divatjamúlt, és semmiképp sem ódivatú kifejezések. Ha nem az angol kifejezést, hanem a francia szóhasználatot vesszük előtérbe akkor az haute gastronomie talán erőteljesebben kifejezheti a szó valódi értelmét. A gasztronómia felső szintje. Akárcsak a divat felső szintjére használt haute couture kifejezés.

A fine dining vagy az haute gastronomie nem csupán szavak. Ez egy fogalomrendszer. Egy jól kivehető, piramisszerűen felépülő teljes és összetett rendszer. Egyfajta gondolkodásmód, alázat, a fejlődésbe vetett hit, a szakma csúcsát jelentő, kőkemény mindennapi kegyetlen és embert nem kímélő, fáradhatatlan harcának szövevényes elegye. A gasztronómia „egyeteme”, ahol a művészet találkozik a tudománnyal, és mindez a vendég előtt élménnyé alakul.

A rendszer alapköve az alapanyag.

Nem véletlen, hogy ez az alappillér, hisz ez a rendszer alfája és ómegája. Ebből dolgozunk, ez a gasztronómia tudományának és művészetének alapja, és ez maga az élmény központja is. Amit szűken véve is már nehéz átfogóan bemutatni, hiszen szezonalitásból, regionalitásból, termelők és tenyésztők rendszeréből áll. Tágabb értelemben pedig minden szegmensnek külön tudományága van.

Vitán felül áll, hogy a fine dining konyháin használt alapanyagok iránti elkötelezettség és a kompromisszumnélküliségre való törekvés elsődleges. De ha csak ezt vesszük alapul, akkor sosem érkeznénk meg a fine dining világába. Igen, szerencsére vannak olyan éttermek, ahol szintén erre törekednek. Számomra ilyen az Érsekcsanádon található Révcsárda, ahol kiváló halászlevet készítenek, autentikus módon. De eszükben sincs magukat fine dining étteremnek aposztrofálni. Ilyen étteremből is nagyon-nagyon sok hiányzik az országból.

Az alapanyagok rendszerének szerves részesei, a szigorú minőségbiztosítási követelmények és oltalom alá eső termékek, melyeket OEM – oltalom alatt álló eredetmegjelölés (A.O.C., D.O.P), vagy OFJ – oltalom alatt álló földrajzi jelzés, HKT – hagyományos különleges termék. Az EU-ban bejegyzett termékek teljes listáját nyomon lehet követni:
https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/

Azonban csak az alapanyagok minősége miatt nem lenne képes a francia gasztronómia az UNESCO szellemi világörökségének (2010) részévé válni, de mindenképpen az alappillérét képezi a rendszernek.

Az haute gastronomie tovább megy.

A séfek elvárható esetben igyekeznek szoros és jó viszonyt ápolni a legjobb termelőkkel, tenyésztőkkel, kisebb gyártókkal, amelyeket nemcsak azzal segítenek, hogy a termékeiknek felvevő piacot biztosítanak, hanem akár ezáltal komoly brandépítő szerepet is nyújthatnak.

A folyamatos kommunikáció pedig lehetőséget biztosít mindkét fél számára, hogy gondolataikat, tapasztalataikat megoszthassák egymással, így a termék egyre kifinomultabb és jobb lehet.

Mindemellett feladatuk, hogy keresik és kutatják az alapanyagot, a minőségi termékeket, csakúgy, mint ahogy korunk egyik legnagyobb gasztronómiai sikerét élő skandináv konyha tette.

Ezeket az alapanyagokat pedig oly módon és olyan formában használják fel, valamint kerülnek a tányérokra, amelyre csak e terület vezető szakácsai képesek.

De a fine dining még olyan fogalmakat is magába foglal, mint a társadalmi felelősség, amely itthon – valljuk meg – még gyerekcipőben jár, a nyugati kultúrákban viszont épp ellenkezőleg: Massimo Bottura híres séf ékes példaképe és vezéregyénisége a társadalmi felelősségvállalásnak.

Mára már ehhez a világhoz szorosan kapcsolódik a tudomány, amelyet szintén nem lehet említés nélkül hagyni.

A 2000-es években végigsöprő molekuláris gasztronómiai hullámot, melynek tudományos atyja az a hazai származású fizikus Kürti Miklós, aki a francia kémikussal, Hervé Thisszel új gondolkodásmódot és irányzatot adtak a gasztronómiának. Míg 15 éve csodaszónak számított a xantán, a szferifikáció, kalcium-klorid és nátrium-alginát, mára ezek teljesen megszokott, sőt akár mindennap alkalmazottá váltak a konyhákon.

Híres mondatuk körbejárta a világot: „Most már képesek vagyunk arra, hogy meg tudjuk mérni a Vénusz felületének hőmérsékletét, de még mindig nem tudjuk mi játszódik le egy soufflé belsejében.”. Így a főzés mögött húzódó mélyebb összefüggéseket feltáró élelmiszertudomány is egyre kiemeltebb helyet kap a fine dining világában.

A fentiekben tárgyalt alapanyagok magukkal hozzák a növénytermesztés, állattenyésztés tudományterületeit is. Egyes tudományágak a határvonalaik mentén még össze is kapcsolódnak, amely az élelmiszerek tulajdonságaik viselkedésének még alaposabb megismerésében új fejezetet hoznak el a fizikai-kémia, a kolloidika, a reológia világából, melyek eredményeit mind-mind használja és hasznosítja a gasztronómia e szintje; és idővel már a háztartások mindennapjainak is részese lesz. Elegendő csak egy-egy olyan technikai vívmányra gondolnunk, mint a gőzpárolós sütők.

Mindeközben olyan technikai fejlesztések is megjelennek, amelyek képesek óriási fordulatszámom krémesíteni, turmixolni, aprítani. Vagy akár visszatérve az alapokhoz, olyan fejlesztéseket indukálnak, mint a faszéntüzeléssel, forgó nyársra akasztható sütésre és grillezésre használható, beépíthető sütő.

A gasztronómia nem létezhet művészetek nélkül.

Minél magasabb szinten járunk, annál erősebben van jelen. Formák, színek, kompozíciók szoros összhangja mutatkozik meg egy-egy tányéron. Inspirál, és inspirációkból építkezve teremt. Hagyományokat, tradíciókat őriz, ápol és akár pimaszul meg is újítja azokat. Ezekből olykor új irányzat válhat, aztán eltűnik, majd felelevenedve egy másik köntösben újra meg is jelenhet.

Művészek és séfek együttműködve (MOME Food Design) vagy egymást ihletve készítenek tányérokat, értenek és értelmeznek művészeti korokat. A vegetáriánus fogások minőségi fejlődése, azok kifinomultsága mind-mind a fine dining világából származik. Gondoljunk Alain PassardMichel BrasRasmus Kofoed zöldséges tányérjaira.

A rendszer további része a higiénia, munkaszervezés, munkaerő, szakmai képzés.

Soha nem jártam még olyan tiszta, szervezett, óramű pontossággal kivitelezett, mérnöki precizitással működtetett munkafolyamatokat és szervizt lebonyolító étteremben, mint azt a fine dining konyháin láthattam. Pedig működésüket tekintve minden más étterem egyszerűbb.

Olykor megijedünk, vagy csak úgy tűnik, hogy a történelem ismételni szeretné önmagát, és amikor túlságosan nagy fejlődésen megyünk keresztül, jól esik megpihenni és egy kicsit visszatérni az alapokhoz. A tűzhöz, amely a biztos mankó.

Ezen alapok pedig egyre magasabb szinten születnek újjá, hisz az odáig beépített tudást már nem lehet kitörölni. Aztán újra erőre kapunk, és ismét nekivágunk egy másik, még összetettebb és kihívásokkal teli útra. Pontosan ez a fejlődés útja és motorja. Ez visz minket előre.

Az haute gastronomie valójában épp az összetettsége miatt lesz a gasztronómia fejlődésének központja. Összefoglalja a hagyományok, tradíciók, művészetek, tudomány és a technológia széles világát. Állandó megújulásban dolgozik a fejlődésért és az innovációért tesz erőfeszítéseket. A gasztronómiának, mint minden más szakterületnek vagy tudományágnak szüksége van egy olyan központra, ami nélkül nem elképzelhető a fejlődés.

Ahol hipotézisek és tézisek ütköznek, kérdések merülnek fel, amelyre válaszokat keresünk.

Természetesen az itt megszerzett tudás pedig akkor ér igazán sokat, ha mindezt meg is osztjuk.

Ehhez pedig kétségkívül szakmai párbeszédre, konferenciákra, tudományos eredmények megvitatására lenne nagy-nagy szükség.

Várvizi Péter

Nézd meg további cikkeinket

CIKK
étteremnyitás zhu and co

ZHU & CO. – Az étteremnyitáshoz kell egy kis lazaság

– Mary Lopatto és Yicheng Ji, alapítók, ZHU & CO.
Mása és Ji már jó ideje tervezték az étteremnyitást. A ZHU-val másfél hónap után több mint 30 ezer batyu készítésén vannak túl. Példájuk mutatja, hogy egy jó vállalkozási ötletet még a pandémia sem állíthat meg.
CIKK
élhető vendéglátás

Tegyük élhetővé a vendéglátást!

– Gréczi Szilárd, üzletvezető, Espresso Embassy
A Piqniq felületein többször előkerült már az ‘élhető vendéglátás’ fogalma. Gréczi Szilárd beleásta magát a témába, és a mostani helyzetre vetítve mondja el, miért olyan fontos, hogy a vendéglátásban egyre inkább ez a hozzáállás legyen az alapvető.
CIKK
Felcser Dávid Reggeli Pécs

Fenntartható vendéglátás

– Felcser Dávid, tulajdonos, Reggeli (Pécs)
A Piqniq blogjának új bejegyzésében Felcser Dávid, a pécsi Nappali és Reggeli vezetője a fenntartható vendéglátásról írt nektek bővebben!
CIKK

Otthoni kávézás – magasabb szinten

– Tóth Sándor (A Kávé Háza), Antalóczy György (Flow Coffee)
Praktikák otthoni kávézáshoz. Két kávés szakember segítségével most megtanulhatsz minőségi kávét készíteni, legyen szó cupping módszerről, filter kávéról vagy kotyógós kávéfőzőről.
CIKK
étteremnyitás Keve Marci

Étteremnyitás járvány idején – 101 Bistro

– Keve Márton, tulajdonos, séf, 101 Bistro
Keve Marci és tulajdonostársai a Covid-lezárások közepén fogtak étteremnyitásba. Olvasd el a Marcival készült interjúnk a 101 Bistroról!
A lap tetejére