A hal, mint a vendéglátás fontos alapanyaga.
Szakmai partner
Palotás Péter (Big Fish)
A jól elkészített halnak – legyen édesvízi vagy tengeri – nincs párja: egészséges, könnyű és tápláló fogás, ami minimális fűszerezéssel és a legegyszerűbb technikákkal főzve/sütve is működik. Feltéve persze, ha igazán friss! Ha vendéglátóhelyeden halat is felszolgálsz, érdemes átfutnod Palotás Péter fishmonger frissentartás-ügyi listáját; az alábbi tippekkel ugyanis jóval gazdaságosabban tarthatsz friss halat a konyhán.
01
Kezdj kiváló minőséggel!
Ahogy a vendéglátásban mindig, a halak esetében is minőség a legfontosabb. Nemcsak azért, mert a magas minőségű alapanyagból finomabb étel készül, de azért is, mert a friss, megfelelő módon fogott és fogása után is gondosan kezelt hal tovább tároható anélkül, hogy minőségromláson menne át.
02
Válogass gondosan!
Szerencsére a hal frissessége viszonylag könnyen ellenőrizhető, beszerzésnél mindössze néhány alapvető dologra kell figyelned. A friss hal szeme víztiszta, átlátszó, maga a hal pedig kellemes tenger- vagy tópartra jellemző illatot áraszt. Bőre/pikkelyei nedvesen csillognak és víztiszta nyálka fedi őket. Fontos megnézni a kopoltyút is: fajra jellemzően az élénk piros és a meggybordó közötti árnyalatú lehet, a test pedig ideális esetben merev és ruganyos. Ja, az élő állat mozog!
03
Tárold jól!
A friss halakat jégpehely között kell tárolni és a jeget minden nap cserélni kell, mindezt egy olyan tárolóedényben, amelyen belül egy perforált betét van. Így biztosítható, hogy az olvadékvíz, vér, halnyálka ne érintkezhessen a hallal. Ha már megvágtad a halat, a hasított felületet mindig borítsd fólialappal vagy zsírpapírral.
04
Sütés/főzés előtt szárongass!
Mielőtt feldolgoznád a halat, minden esetben szárítsd meg: a felesleges nedvességet itatóspapírral tüntetheted el.
05
A tonhal különleges bánásmódot érdemel
Az értékes húsú tonhal tárolására érdemes külön figyelni. Sose vákuumozd, inkább csavard vastag nedvszívó papírba majd zsugorfóliába és cseréld a nedvszívó papírt legalább naponta egyszer!
06
Hőkezelés előtt só!
A vastag, fehér húsú halfilék könnyen lemezeikre esnek hőkezelés közben. Ezt megelőzheted, ha 30 percre 5%-os sókoncentrációjú jeges vízbe áztatod az adagokra vágott halhúst, majd hőkezelés előtt tiszta vízzel leöblíted és leszárítod.
