Piqniq Budapest

szerkesztő

2022. március 18.

A tökéletes kovászos kenyér titka

Szakmai partner:
Ormós Gabriella (Jenői Pékség)

Bár a kovásszal sütés ősi technika és sok modern konyhában is évek óta házikedvenc a nyúlós csodaanyag, az élőtészta igazi reneszánsza a covidhoz kapcsolódó bezártsággal jött el. Lassan két éve annak, hogy lelkes amatőrök is nekiálltak felnevelni a magukét és egyre többen próbálkoznak szépen formázott kenyereket sütni kovászuk segítségével. De hogy mitől is lesz igazán jó az otthon készült kenyér? Tíz tippet adunk, hogy neked is sikerüljön. 

01

Értsd meg a folyamatot!

Nem atomfizika, de azért nem árt érteni a folyamatot, aminek során liszt és víz úgy fermentálódik, hogy abból páratlan, csodás péksüteményekhez vezető ökoszisztéma jön létre. Ha érted a kovászod, jobban gondozod majd, kenyereid pedig meghálálják az alapanyaggal való törődést. 

02

Szerezz be jó lisztet!

Lépj ki a BL55 finomliszt bűvköréből és ismerkedj meg a minőségi lisztekkel! Kenyérhez használj BL80 kenyérlisztet, és lehetőleg ízesítsd legalább 10-15% teljes kiőrlésűvel. Fedezd fel a különféle gabonákat, dolgozz a búza mellett rozzsal, alakorral, tönköllyel vagy akár királybúzáva isl. 

03

Kovászt venni nem szégyen!

Szuper saját kovászt nevelni, de semmivel sem lesz kevésbé házi a kenyered, ha olyantól szerzed be kiinduló kóvászodat, akinek már nagy rutinja van a nevelgetésben. Amikor később már neked kell gondoskodnod róla, magadénak fogod érezni

04

Figyelj a hőmérsékletre!

Vegyél egy jó hőmérőt, amivel ellenőrzöd  tésztád hőmérsékletét. Kovászos tészták esetében az ideális tésztahőmérséklet 26 fok.

05

Felejtsd el a kenyérsütő gépet!

A kezed a legjobb dagasztókar, és a tésztával való matatás is fontos része a folyamatnak.  Ha mégis géppel dagasztanál, válassz erre a célra készített masinát.

06

Hagyd pihenni a tésztát!

 Tésztád eleinte ragacsosnak, túl nedvesnek tűnhet, de ne tévesszen meg a látszat!  Hagyd pihenni dagasztás után és prímán össze fog állni magától, csak időre van szüksége.

07

Elő a szakajtóval!

Szerezz be egy szakajtót: lehet kerek vagy hosszú, lényeg, hogy megtartsa a feszesre formázott tésztát a kelesztés idejére. Béleld ki konyharuhával, azt pedig mindig jól lisztezd be használat előtt, így nem ragad bele a tészta.

08

Kelessz lassan!

Keleszthetsz szobahőmérsékleten, sőt, akár annál is lasabban: hűtőben! Utóbbi kényelmes módszer, segítségével a kenyérsütés könnyen beilleszthető a zsúfolt hétköznapokba, ráadásul a tésztának is plusz kellemes ízt ad. 

09

Szerezz be a jó kellékeket!

A sütés javasolt kelléke egy vaslábas vagy egy római tál, amely minden irányból szép egyenletesen sugározza a hőt a tésztára. Ha épp sütővásárlást tervezel, a kenyérsütéshez válaszd az erre legalkalmasabb modellt, fontos, hogy legyen benne gőz funkció. A másik fontos kritérium, hogy tudjon legalább 250 fokot.

10

Süss forrón, vágj hűvösen!

A tésztát mindig forró felületre helyezd, hideg sütővel soha nem indítunk, szükség van az első 10 forró percre, hogy meginduljon a térfogatnövekedés. A sütés első 15-20 percében gőzöld be jól a sütőteret, majd engedd ki a gőzt. A sütőből kivéve helyezd rácsra a kenyeret és mindig várd meg míg kihűl, forrón megvágva ugyanis sokkal hamarabb kiszárad.

kenyér, kovász

Ez is érdekelhet