Hasznos információk, megküzdési tippek gasztrovállalkozásoknak
Hasznos információk, megküzdési tippek gasztro- vállalkozásoknak
2020 tél

A járvány második hullámának korlátozásai újabb kihívások elé állították a hazai vendéglátóhelyeket. A Piqniq Budapest és a Mastercard közös kampányának keretében hasznos információkat és megküzdési javaslatokat osztunk meg a gasztrovállalkozások számára.

 

Magyarország kormánya a 484/2020. (XI.10.) Korm. rendeletben foglalkozik a vendéglátó üzletekre vonatkozó védelmi intézkedésekkel a járványhelyzet második hullámában. Mielőtt végletes döntést hoznál az üzleted jövőjével kapcsolatban, bezáráson gondolkoznál, vagy éppen fordítva, bővítenéd a szolgáltatásodat, előre menekülnél, érdemes elolvasnod az alábbi összegzést, amiben a jelenlegi szabályozás legfontosabb elemeit emeltük ki, valamint annak alkalmazási gyakorlatával kapcsolatban adunk szempontokat, hasznos tanácsokat.

  • Nyitvatartás: A jelenleg hatályos kormányrendelet alapján a vendéglátóhelyek korlátozás nélkül tarthatnak nyitva és működhetnek helyszíni elviteles rendszerben, viszont a kijárási korlátozás miatt 20 óra után az ételszállítás lehetősége válik relevánssá.
  • Üzlethelyiségben: Vendéglátó üzletben tartózkodni a nem ott foglalkoztatottak számára kizárólag (vendégeknek, vásárlóknak) az elvitelre alkalmas ételek kiadásához és elszállításához szükséges időtartamban lehet. Az arcmaszkok előírás szerinti viselése rendeletben szabályozott, az attól való eltérés büntetést, bezárást is jelenthet.
  • Elvitel: Fontos, hogy kizárólag egyszer használatos edényzetben lehet a helyszíni elvitel során a vásárlókat kiszolgálni, ellenkező esetben a szolgáltatás szabályellenesen helyben fogyasztásnak minősül!
  • Üzemi étkeztetés: A hatályos rendeletben foglaltak szerint az üzemi/munkahelyi étkeztetés megengedett, de az irodaházban vagy gyáron belül működő étkeztetést végző egység kizárólag a létesítmény dolgozói számára vehető igénybe, külső vendéget nem szolgálhatnak ki.
  • Profilbővítés: A vendéglátó egységek profiljának élelmiszer-kereskedelemmel való bővítéséhez meg kell vizsgálni, hogy a tevékenységi kör a cég alapító okirataiban szerepel-e, illetve nem szükséges-e az egyéb engedélyek, külön-engedély kiterjesztése az új termékkör forgalmazására.
  • Agglomeráció: Érdemes a nagyobb települések agglomerációjában is gondolkodni, sokszor a külvárosok, szomszéd helységek gyengébben ellátottak, az ott élőkben – házhozszállítást rendelőként – van potenciál.
  • Tartalék: Érdemes reálisan felmérni a vállalkozás tartalékait. Milyen formában vannak jelen, hogyan lehet mozgósítani azokat. Ha nem elégségesek, akkor külső segítség igénybevételét is érdemes megfontolni.
  • Támogatás: Figyelembe kell venni a vállalkozás lehetőségeit az állami, önkormányzati támogatások tükrében: járulék-átvállalás kedvezménye, adónemenkénti prolongálási idő, esetleges bérleti díj kedvezmények, hosszú lejáratú hitelek moratóriuma. Fő szempont, hogy minél több készpénzt meg lehessen takarítani a napi működés során; később szükség lesz rá.
  • B terv: Annak figyelembevételével, hogy a működés mely területei maradhatnak meg, kalkulálni kell a munkaerőkapacitást, valamint azt, hogy az esetleges profilmódosítás/váltás előkészítése, megvalósítása mennyi időt vesz igénybe. Mindezeket az előző két pontban foglaltak tükrében is meg kell vizsgálni. További kérdés, hogy a jelenleg meglévő munkaerőállomány áthangszerelhető-e az új, bővült profilra, elegendő tartalék áll rendelkezésre új beruházásokhoz.
  • Költségkontroll: Az új profil alapján új üzleti tervet kell készíteni, amiben a megtakarításokat fel kell tüntetni. Meg kell vizsgálni a működést, a receptúrákat és az igénybe vett szolgáltatásokat. Érdemes szigorú kontroll alatt tartani az alapanyagbeszerzést és -felhasználást, valamint célszerű lehet újratárgyalni a meglévő szerződéseket – a racionalizált működés során megtakarított kisebb tételek szép összeggé tudnak összegyűlni az időszak végén.
  • Előremenekülés és kitartás: A vírushelyzet nem tart örökké, viszont a vendéglátás és a turizmus, a kapcsolódó gasztronómiai vállalkozások az egyik legnagyobb vesztesei a helyzetnek. Sokan nem tudják az eléjük tornyosuló problémákat megoldani és felfüggesztik a tevékenységüket, bezárnak. Azok számára, akik maradnak, a vírushelyzet utáni időszakban felfokozott keresletre kell számítaniuk, egy erősen redukálódott számú szolgáltatószektornak kell kielégítenie a várható igényt. Aki most túlél, a vírushelyzet végén kedvezőbb helyzetből várhatja az újraindulást.
  • Elektronikus fizetés: A kormány idén áprilisban döntött, hogy 2021. január 1-től az online kasszát használó kereskedők kötelesek lesznek elektronikus fizetési lehetőséget biztosítani vásárlóiknak. Vannak már egészen olcsó és gyorsan beszerezhető megoldások, akár Androidos mobiltelenfonra feltelepített app formájában is. A következő oldalon megtalálod azok elérhetőségét, ahonnan ajánlatot tudsz kérni:

    https://www.mastercard.hu/hu-hu/merchants/find-solutions-by-need/infrastructure-development-program-for-smes.html

Érdemes mindent ésszerűen tervezni és megoldani, hogy a vendéglátóhely olyan rendszerben tudjon működni, amit valóban tud kezelni. Fel kell készülni arra, hogy menet közben rugalmasan, akár naponta kell változtatni. Figyelni kell a vevők visszajelzéseit, és olyan irányban érdemes haladni, amerre az ő igényeik visznek, és amit a vendéglátó még biztonsággal meg is tud valósítani!

 

  • Átvétel / Elvitel: Nagy a kavarodás annak tekintetében, milyen formában lehet hozzájutni ma egy vendéglátóhely ételeihez. Az elvitellel/helyszíni átvétellel vannak a vevők a legkevésbé tisztában, pedig mindkettő lehetséges. Ha a vendéglátó is elérhetővé tette mindkét átvételi formát, arról célszerű egyértelműen tájékoztatni a vendégeket. Fotót is érdemes kitenni, hogy hogy néz ki az átvételi pont, hogy könnyen meg lehessen találni, és ehhez is meg kell adni a ‘nyitvatartási időt’, hiszen az nem feltétlen egyezik a kiszállítás idejével.
  • Kiszállítás: Konkretizálni kell a kiszállítási módokat, lehetőségeket (elérhető kínálat, időintervallum, szállítási terület), valamint azt is, hogy a vevők ezeket hogyan tudják igénybe venni. A vállalásokat tudni kell kielégíteni, jelen helyzetben nem megengedhető egy rossz vásárlói élmény. Annak érdekében, hogy a vevők minél biztosabban megtalálják a szolgáltatásokat, érdemes minél több felületet használni: kapacitástól függően meg kell jelenni a népszerű alkalmazásokon, és saját kiszállítást is lehet vállalni. (Ezekről is mindenképp kommunikálni kell a social média felületeken!)
  • Ételek csomagolása / átadása: Elengedhetetlen az ételeket típusuknak megfelelő csomagolásban előkészíteni, hogy kellő ideig melegek, frissek maradjanak, lehetőleg ne essenek szét, a levesek ne folyjanak ki. Aranyszabály, amit érdemes szem előtt tartani: nem kell mindent kiszállítani, ami a kínálatban van! Amennyiben egy-egy meglévő étel, vagy menüsor nem alkalmas szállításra/elvitelre, azt szükségszerűen ki kell hagyni az elviteles étlapról, vagy át lehet alakítani úgy, hogy élhető legyen a kiszállításban is, megtartva a vendéglátóhely stílusát, specifikumát. Az új rendszert érdemes úgy kialakítani, hogy az alkalmazottak se legyenek túlterhelve, illetve az esetleges üresjáratok miatt ne veszítsenek a lendületükből. Érdemes bevonni őket az ötletelésbe, a felépítés kialakításába, a megoldások optimalizálásába. Kifizetődő, ha a vevő egy kis ajándékot is kap a rendelése mellé (egy kedves üzenet, apró süti stb.); ettől az ő kedve is jobb lesz, valamint ezzel jelezhető számára, hogy a vásárlása mennyire fontos adott helynek.

Nem tudjuk eléggé hangsúlyozni, milyen fontos most az, hogy kommunikálj!
Ez egyszerre jelenti azt, hogy a helyszínen, a weboldalon, social felületeken, a Google-ön, valamint esetleg a kiszállítós portálokon minden infó meglegyen, mindenhol ugyanúgy szerepeljen. Bizonyos felületek (Google, Facebook, Instagram) bevezettek covid-tájékoztatásokat is, ezeket is érdemes használni. Ezen a ponton nem szabad megállni, hiszen ha csak átállítod és fazonírozod a dolgokat, de nem beszélsz akár naponta a vendégekhez, a kommunikációs zajban nem fog eljutni hozzájuk, hogy nyitva vagy, hogy várod őket, hogy küzdesz. Posztolj, sztorizz akár naponta – lássák, hogy elérhető vagy! Az a hely, amelyik nem kommunikál, nem tud versenyben maradni azok mellett, akik ezt aktívan teszik, nem fog látszódni. Lehetőség szerint hirdess is, azzal még inkább kiemelheted a mondanivalót, új embereket érhetsz el, valamint a régi vendégeidhez is hatékonyabban eljutsz!

 

  • Nyitvatartási idő és infók aktualizálása: Át kell írni a bejáratnál és a weben is (honlap, Facebook, Instagram, Google Business) az új nyitvatartást, fel kell tüntetni az elviteles és a kiszállításos lehetőségeket. Az új rendszer sokak számára lehet idegen, segíteni kell őket a megértésben, a helyes felhasználási lehetőségek közötti eligazodásban. Tájékoztatást kell kiadni minden apró és nagyobb változtatásról is.
  • Házhozszállítás: Legyen jelölve a social media felületeken, hogy a vendéglátóhely vállal-e házhozszállítást (milyen idősávokban, milyen kiszállítási területen, milyen árban), és hol, milyen felületen keresztül lehet rendelni. Amennyiben nem csak alkalmazásokon keresztüli szállítással, de e-mailben, facebook-üzenetben is lehet rendelést leadni, különösen kell figyelni az üzeneteket, nem várhatnak órákat a vásárlók.
  • Vendégkapcsolat: Kiemelten fontos ilyen krízisidőszakban a folyamatos kommunikáció. Az aktuális újdonságokról akár minden nap lehet tájékoztatni a követőket; díjazni kell a pozitív visszajelzéseket kedves üzenetekkel, érdemes megosztani a rólad szóló posztokat, kommenteket.
  • Üzetenetek: Minden beérkező üzenetet hamar meg kell válaszolni. Az erre fordított idő és energia megtérül, a vendégeinkkel jelen körülmények között csak így lehet kommunikálni.
  • Őszinteség: Őszintének kell lenni! A vendégek értékelni fogják a mindennapok nehézségeiről és szépségeiről való hiteles kommunikációt.
  • Nem lehet a törzsvevők tapasztalataira, a tavasszal volt rendszer emlékezetére támaszkodni, most mások a szabályok, a lehetőségek. Úgy kell kommunikálni, hogy a meglévő vendégek számára is egyértelműek legyenek a megváltozott körülmények, egyúttal az új vendégek felé is nyitni kell.

Közügy lett a higiénia. Ha van pozitív hatása a járványhelyzetnek, akkor ez az. A higiénia összetett rendszer, fenntartása csapatmunka. A mostani járványhelyzetben kiemelten fontos áttekintened azokat a gyakorlatokat, amiknek ebben a témában általánosnak kell lenniük a gasztrovállalkozásodban. A jövőben nem engedheted meg magadnak, hogy félvállról kezeld a témát. Tíz pontban szedtük össze azokat az alapvető dolgokat, amikre mindenképp oda kell figyelned járványhelyzet alatt és után is.

 

  • Futár az új pincér, de: A futárok az új közvetítők a gasztro vállalkozás és a fogyasztó között, fontos a személyes higiéniájuk. Saját futár esetén figyelni kell arra, hogy egészségesen álljon munkába, legyen rendben az egészégügyi kiskönyve, kapjon oktatást a célirányos higiéniai előírásokról, valamint hogy jó benyomást keltsen: ne legyen ütött-kopott a szállítóedényzet, vagy szakadt, koszos a ruházat.
  • Házhozszállítás higiéniája: A koronavírus megjelenésével a házhozszállítás megnövekedett rendelésszámával az élelmiszerbiztonság háttérbe szorulhatott, pedig a higiéniai követelményekre most különösen oda kell figyelni. Kiemeltem fontos a csomagolástechnika (minőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat és praktikum), a keresztszennyeződések lehetőségének tökéletes kizárása.
  • Dolgozók személyi higiéniája: A felelős üzemeltetés alapja, hogy átgondolt és világosan közölt higiéniai szabályok legyenek. Legalapvetőbb szabályok: betegen nem lehet munkába állni, az ételek szennyeződésének elkerülése miatt a munkatársak munkaruhában dolgozzanak (az utcai ruha, a mobiltelefon és a táska rengeteg kórokozót hordozhat, nem megengedhető sem a pultban, sem a konyhán).
  • Kézhigiénia: Széles hatásspektrumú, kézfertőtlenítő gélek és fertőtlenítő hatású folyékony szappanok kerüljenek az üzemi területekre, a dolgozói WC-kbe. A szerek legyenek hatékonyak a baktériumok, vírusok és gombák ellen is, lehetőleg minél rövidebb behatási idő mellett. A kéztörléshez papírtörlőt kell használni.
  • Maszk: Az elviteles kiszolgálást végzőknek, illetve a futároknak érdemes az egyszerhasználatos maszkokat előnyben részesíteni a mosható textil maszkokkal szemben. A háttérben dolgozók részére a plexi-arcpajzs nyújthatja a legjobb megoldást, hiszen tökéletesen véd a cseppfertőzés ellen és sokkal szabadabban lélegezhet viselője.
  • Készpénzhasználat: Az érintésmentes fizetés lényegesen biztonságosabb megoldást jelent a jelenlegi helyzetben és a jövőben is. Azokon a helyeken, ahol még van készpénzes fizetés, fokozottan be kell tartani a higiéniai szabályokat. A készpénz kezelése után kézfertőtlenítő folyékony szappannal történő kézmosás kötelező, továbbá jó megoldás lehet a bő fóliakesztyű használata a pénz átvételére.
  • Konyhai logisztika: A kész ételek semmiképpen sem kerülhetnek nyers alapanyagok közelébe, a keresztszennyeződés elkerülése elsődleges szempont, az útvonalakat, munkaterületeket ennek megfelelően kell kialakítani a konyhában. A kész, félkész és a feldolgozásra váró alapanyagok nem kerülhetnek egy hűtőtérbe! Az ételek tárolása során a folyamatos címkézés elkerülhetetlen, ügyelni kell az ételek minőségmegőrzési idejének követésére és a nyomonkövethetőséget is biztosítani kell.
  • Kiszolgálás higiéniája: Egy időre kerülni kell a közösen használt, előre kihelyezett ömlesztett eszközöket azokban a vendéglátóhelyeken, ahol helyszíni átvételre, elvitelre lehetőség van. Ne legyen önkiszolgáló rendszerben kihelyezve a kávéskupak, a keverő, az egyszer használatos evőeszköz. A só, cukor, édesítőszer, egyéb kellékek legyenek egységenként csomagoltak.
  • Takarítás: Az üzlet vezetésének felelőssége, hogy edukáljon és folyamatosan ellenőrizze a megfelelő munkavégzést ezen a területen is. Legyen a vendéglátó egységnek kidolgozott és legfőképpen alkalmazott tisztítási, takarítási mosogatási, fertőtlenítési utasítása, ahol mindenki tisztában van azzal, mihez milyen vegyszert kell használni, milyen hígítási arányban és hogyan. Legyen átgondolt a napi, heti és havi takarítási terv!
  • Pandémiás terv: A gasztro vállalkozásoknak célszerű készíteni egy saját pandémiás tervet, amiből minden dolgozó pontosan tudja, mi a feladata a vendégek biztonságos kiszolgálása, az elszállításra összeállított ételek kifogástalan megbízhatóságának érdekében a jelenlegi helyzetben. Minden dolgozónak tudnia kell mi a feladata a rendszerben, mint ahogy az is nélkülözhetetlen, hogy a vásárlók biztonságban érezzék magukat.
A lap tetejére