10. téma: Szerethető fine dining – Salt

Tóth Szilárd – séf
Boldizsár Máté – étteremvezető
Egy fine dining étterem, ami nem megújítani akarja a magyar konyhát, hanem visszanyúl az elfeledett és a természetben is megtalálható alapanyagokhoz. Egy összeszokott vezető páros, ahol a séf büszkén építi be a gyerekkorát és a szabolcs-szatmári ízeket az ételekbe, az étteremvezető pedig arra ösztönzi az embereket, hogy mindenben segítsék egymást. Egy szimbiózisban működő vendéglátó csapat, akik az előkészítő munkától a szervizig mindent közösen csinálnak. Egy vendégélmény, aminek alapja a profizmus, az összhang és a végtelen nyugalom. Ez a SALT.
Salt
SALT Budapest
„Szeressenek minket, mint az emberek a sót.” - Tóth Szilárd, séf

Tóth Szilárd séf és Boldizsár Máté étteremvezető korábbi törzsgárdájukkal a hátuk mögött nyitottak új éttermet. Az összeszokott csapat egy innovatív koncepcióval debütált 2019 októberében: a magyar konyha elfeledett alapanyagait és regionális erősségeit hozzák vissza, alkalmazzák a modern konyha nyelvén, olyan közegben, ami merőben más, mint amit addig a fine dining éttermekben megszokhatott a közönség. A koncepció bevált, egyedülálló sikert értek el, amit a csapat dinamikája és a gasztronómiai koncepció együttesével értek el.

Salt – Tóth Szilárd – séf, Boldizsár Máté – étteremvezető
Salt
„Ez nem egy sztenderd éttermi koncepció, itt mindenki segíti a másikat.” - Boldizsár Máté, étteremvezető
A SALT-ban a csapat olyan összhangban dolgozik az asztalok körül, amit ritkán látni a vendéglátásban. A séfasztal a vendégtérben helyezkedik el, és a konyha sincs hermetikusan lezárva, ezért az ott dolgozók is pontosan tudják, mi zajlik a vendégtérben. Ahhoz, hogy a munka teljesen természetesen működjön, előzetesen persze komoly tervezés és szervezés szükséges, amit szintén közösen csinál a csapat.
Salt
Salt

A felszolgálók és a konyhai dolgozók az előkészítő munkákat is együtt végzik. A SALT-ban alapgondolat, hogy a kötények vasalásától kezdve, a porszívózáson át, az étlapok hajtogatásáig mindent maguk és együtt csinálnak függetlenül az étteremben betöltött pozíciótól.
A csapat együtt járja az erdőket, mezőket és gyűjtik be a gyógy- és vadnövényeket ez is a közös alkotói munka része.
Máté szerint ez is segíti azt, hogy a munkatársak magukénak érzik a helyet.

Salt
Salt
A vendégek és a csapat szempontjából is fontos az élhető vendéglátást. A négy napos héttel elérik, hogy szinte folyamatosan ugyanazzal az összeszokott személyzettel tudják várni a vendégeket, a munkarend így jól tervezhető. Az előre foglalásos rendszer, és hogy nem lehet az utcáról sem benyitni az étterembe, valamint a degusztációs menü segíti őket abban, hogy kiszámítható, nyugodt alaphelyzetből indulnak az esték.
Salt
„Nem akarjuk megújítani a magyar konyhát, inkább visszanyúlunk az alapokhoz.” - Tóth Szilárd
A SALT vendéglátás koncepcióját nagyban inspirálja az új északi konyha. Ez látszik a nyitott térben, a vendégekhez való hozzáállásban és abban is, hogy az ételeknek “arca van”, tudható, látható, hogy ki készíti el azokat. Ehhez társítja Szilárd a “klasszikus magyar konyhát”. Az 1950-es évek előtti hazai gasztronómiához nyúl vissza, amikor igazán erősek voltak a regionális jegyek, és mindent felhasználtak az emberek, ami a környezetükben fellelhető volt. Ez a hozzáállás a SALT-ra is jellemző.
Salt
Salt
Szilárd a szatmári régió ízeit hozta magával gyermekkorából a SALT-ba, de séfként nem zárja ki más tájegységek ízeit sem. Ha a csapat tagjai új ötleteket hoznak saját regionális emlékeikből, azokat is feldolgozzák a konyhán. Az íz-emlékek és a hagyományos alapanyagok mögé új konyhatechnológiai megoldások kerülnek, hogy fine dining szinten is megvalósíthassák az elképzelt ételeket. Ezzel teremtik meg a csak rájuk jellemző kortárs magyar konyhát.
Salt
Salt
„A SALT-élmény olyan, mint egy színházi előadás.” – Boldizsár Máté

A SALT-ban a vendég utazása már a belépéskor elkezdődik: a tér kialakítása, a fények és a személyzet harmóniája azonnal magával ragadja a közönséget. Amellett, hogy a pontos ritmus szerint érkező ételek úgy kapcsolódnak össze menüvé, hogy megtartják önálló karakterüket is, Máté szerint nagyon fontos, hogy a SALT-ban ne csak az ételekről meséljenek, hanem egy-egy történet is előkerül a vacsora asztal felett vendégeknek. Ezáltal a vendég hamarabb kapcsolódik az ízekhez. Az udvarias, de közvetlen hangnem is hozzájárul ahhoz, hogy a klasszikus fine diningra gyakran jellemző feszengés egyszerűen nem jelenik meg a SALT-ban.

Salt
Salt

Az első osztályú szerviz és ételek együttesével a SALT csapata élményt ad át, és megmutatja azt, amit a magyar konyháról gondol. Szilárd egyre inkább úgy látja, hogy a hozzájuk érkező vendégeknek van egy minimális előzetes tudása arról, mire számíthatnak az étterembe. Például az sem hökkenti meg őket, ahogyan a csapat végigkalauzolja az asztaltársaságot az ételeken, akár egy színházi előadáson.

Salt
Salt
„Aki túléli, az megerősödve fog kikerülni a mostani helyzetből.” - Tóth Szilárd
A legtöbb fine dining étteremről eltérően a SALT a nyitástól kezdve nagy figyelmet fordít a hazai törzsközönség kiépítésére, ennek is köszönhetik, hogy a járványhelyzet legelején be tudták indítani az alapélelmiszerekre épülő kiszállításukat. Személyesen vitték ki a rendeléseket, ezzel még jobban megerősítették a vendégek és csapat közti ismeretséget, akik így az újranyitást követően “régi” ismerősként, még jobb érzéssel tértek vissza hozzájuk az étterembe.
Salt
Salt
Szilárd és Máté a mostani helyzet ellenére is próbálják pozitívan látni az étterem helyzetét, de a mostani időket a fine dining szektor szerintük is csak nagy veszteségek árán fogja átvészelni. A SALT nem csak fenntartani szeretné a jelenlegi színvonalat, hanem folyamatosan fejlődve még jobbak akarnak lenni, egyrészt az itthoni vendégek miatt és aztán a határok újbóli megnyitásával újra láthatóvá szeretnének válni nemzetközi viszonylatban is.
Salt
Salt
Olvass bővebben a témáról itt…

FENNTARTHATÓ FINE DINING: SALT

Egy fine dining étterem, ami nem megújítani akarja a magyar konyhát, hanem visszanyúl az elfeledett és a természetben is megtalálható alapanyagokhoz. Egy összeszokott vezető páros, ahol a séf büszkén építi be a gyerekkorát és a szabolcs-szatmári ízeket az ételekbe, az étteremvezető pedig arra ösztönzi az embereket, hogy mindenben segítsék egymást. Egy szimbiózisban működő vendéglátó csapat, akik az előkészítő munkától a szervizig mindent közösen csinálnak. Egy vendégélmény, aminek alapja a profizmus, az összhang és a végtelen nyugalom. Ez a SALT.


Salt Étterem – Budapest

Tóth Szilárd – séf / Boldizsár Máté – étteremvezető

„Szeressenek minket, mint az emberek a sót” – Tóth Szilárd, séf

Tóth Szilárd séf és Boldizsár Máté étteremvezető az egykori Innio törzsgárdájával a háta mögött nyitott új éttermet. Az összeszokott csapat egy innovatív koncepcióval debütált 2019 októberében: a magyar konyha elfeledett alapanyagait és regionális erősségeit hozzák vissza, alkalmazzák a modern konyha nyelvén, olyan közegben, ami merőben más, mint amit addig a fine dining éttermekben megszokhatott a közönség. A koncepció bevált, a fine dining rajongók, és a stílustól eddig ódzkodó vendégek körében is rövid időn belül hatalmas népszerűségre tett szert a SALT. Az egyedülálló sikert a csapat dinamikája és a gasztronómiai koncepció együttesével érik el.

„Ez nem egy sztenderd éttermi koncepció, itt mindenki segíti a másikat” – Boldizsár Máté, étteremvezető

A SALT-ban a vendégek is hamar észreveszik, hogy a csapat olyan összhangban dolgozik az asztalok körül, amit ritkán látni a vendéglátásban. Ez köszönhető annak, hogy régóta dolgoznak együtt, ismerik egymás legapróbb rezdüléseit, jelzéseit is, de munkájukat segíti az étterem kialakítása is. és A SALT-ban a séfasztal a vendégtérben helyezkedik el, és a konyha sincs hermetikusan lezárva, ezért az ott dolgozók is pontosan tudják, mi zajlik a vendégtérben, a háttérben és a kiszolgálásban tevékenykedők is aktívan segítik egymást. Ahhoz, hogy ez a munka teljesen természetesen működjön előzetesen persze komoly tervezés és szervezés szükséges, amit szintén közösen csinál a csapat.

A felszolgálók és a konyhai dolgozók harmonikus együttműködésében nem csak az játszik szerepet, hogy minden mozzanat a vendég szeme előtt zajlik, hanem az is, hogy már az előkészítő munkákat is együtt végzi a csapat. A SALT-ban alapgondolat, hogy a kötények vasalásától kezdve, a porszívózáson át, az étlapok hajtogatásáig mindent maguk és együtt csinálnak függetlenül az étteremben betöltött pozíciótól. Máté szerint ez az, amitől minden munkatárs magáénak érzi a helyet, ha délutánonként belesünk a SALT-ba, nem ritkán őt is láthatjuk, amint menükártyákat pecsétel.

Az élhető vendéglátás mindennek az alapja, ez a vendégek és a csapat szempontjából is fontos. Ezt szolgálja a heti négynapos nyitvatartás, az előre foglalásos rendszer, hogy nem lehet az utcáról sem benyitni az étterembe, valamint a degusztációs menü. A négy napos héttel elérik, hogy szinte folyamatosan ugyanazzal az összeszokott személyzettel tudják várni a vendégeket, a munkarend így jól tervezhető. Az éttermi koncepció segíti őket abban, hogy kiszámítható, nyugodt alaphelyzetből indulnak az esték.

Szilárd úgy gondolja, hogy ennek a csapatnak bárki tud a része lenni. Nem az a lényeg, hogy milyen éttermekben dolgozott, hanem az, hogy milyen ember, és hogy tud-e együtt élni és lélegezni a csapattal. Amennyiben ez megvan a jelentkezőben, akkor a fejlődési lehetőség is adott számára. A hostessként kezdő Reiner Zsófia az egyik legjobb példa erre, aki egy évre rá, hogy bekerült az étterembe, már nem csak felszolgálóként dolgozik, hanem a SALT friss dzsúszaiért is felel.

„Nem akarjuk megújítani a magyar konyhát, inkább visszanyúlunk az alapokhoz” – Tóth Szilárd

A SALT vendéglátás koncepcióját nagyban inspirálja az új északi konyha. Ez látszik a nyitott térben, a vendégekhez való hozzáállásban és abban is, hogy az ételeknek “arca van”, tudható, látható, hogy ki készíti el azokat. Ehhez az alapgondolathoz társítja Szilárd a “klasszikus magyar konyhát”. Olyan alapokhoz nyúl vissza, amelyek a hazai gasztronómiában az 1950-es évek előtt jellemzőek voltak. Akkoriban igazán erősek voltak a regionális jegyek, és mindent felhasználtak az emberek, ami a környezetükben fellelhető volt.

A SALT ételeiben ezért van jelen olyan sok gyógynövény és termés, melyek mára szinte teljesen kikoptak a receptekből. Kökény, gyermekláncfű, nyers krumpli, bodzavirág, bodzabogyó – régen mind a napi főzés részei voltak, és nem csak frissen, hanem tartósítva is fogyasztották őket. A SALT a tartósítás hagyományaira is nagy figyelmet fordít, a vendégtérben található terményekkel teli üvegek nem csupán dekorációként szolgálnak, hanem folyamatosan kerülnek elő belőlük a konyhai alapanyagok.

Régiók tekintetében Szilárd Szatmárt hozta magával. Ott nőtt fel, első gasztronómiai emlékei is oda kötik. Sokszor előfordult vele, hogy iskola után pecázásokkor, vagy éppen a szántókat járva abból készített ételt, amit a környezetében talált: héjában sütött kukoricát a mező közepén, vagy a folyóparti növényeket uszonnázta. Ezt a természerességet ülteti át a SALT-ba is, mert szerinte ez a magyar konyha igazi egyedisége. A szatmári régió elemei meghatározók, de Szilárd nem zárja ki más tájegységek ízeit sem. Ha a csapat tagjai új ötleteket hoznak saját gyerekkorukból, regionális emlékeikből, azokat is feldolgozzák a konyhán.

Az íz-emlékek és a hagyományos alapanyagok mögé a SALT-ban új konyhatechnológiai megoldások kerülnek, hogy fine dining szinten is megvalósíthassák az elképzelt ételeket. Ezzel teremtik meg a csak rájuk jellemző kortárs magyar konyhát. Bár az ételek megjelenése kifinomult, ízvilágukkal sokszor megidézik a vendégek gyerekkorát, ami egy különleges összetevőt jelent a gasztronómiai élményben.

„A SALT-élmény olyan, mint egy színházi előadás” – Boldizsár Máté

A SALT-ban a vendég utazása már a belépéskor elkezdődik: a tér kialakítása, a fények és a személyzet harmóniája azonnal magával ragadja a közönséget. Amellett, hogy a pontos ritmus szerint érkező ételek úgy kapcsolódnak össze menüvé, hogy megtartják önálló karakterüket is. Máté szerint nagyon fontos, hogy a SALT-ban ne csak az ételekről meséljenek, hanem, hogy egy-egy történet is előkerüljön a vacsora asztal felett a vendégeknek. Elmondják, hogy milyen összetevőket tartalmaz, vagy hogyan készül a mellé szánt bor, történetet adnak a fogásoknak és a tételeknek. Ezáltal a vendég könnyebben beleéli magát a fogások élvezetébe, hamarabb kapcsolódik az ízekhez. Az udvarias, de közvetlen hangnem is hozzájárul ahhoz, hogy a klasszikus fine diningra gyakran jellemző feszengés egyszerűen nem jelenik meg a SALT-ban.

Az első osztályú szerviz és ételek együttesével a SALT csapata élményt ad át, és megmutatja azt, amit a magyar konyháról gondol. Szilárd egyre inkább úgy látja, hogy a hozzájuk érkező vendégeknek van egy minimális előzetes tudása arról, mire számíthatnak az étterembe. Például az sem hökkenti meg őket, ahogyan a csapat végigkalauzolja az asztaltársaságot az ételeken, akár egy színházi előadáson.

„Aki túléli, az megerősödve fog kikerülni a mostani helyzetből” – Tóth Szilárd

A legtöbb fine dining étteremről eltérően a SALT a nyitástól kezdve nagy figyelmet fordít a hazai törzsközönség kiépítésére, ennek is köszönhetik, hogy a járványhelyzet legelején be tudták indítani az alapélelmiszerekre épülő kiszállításukat. Személyesen vitték ki a rendeléseket, ezzel még jobban megerősítették a vendégek és csapat közti ismeretséget, akik így az újranyitást követően “régi” ismerősként, még jobb érzéssel tértek vissza hozzájuk az étterembe.

Szilárd és Máté a mostani helyzet ellenére is próbálják pozitívan látni az étterem helyzetét, de a mostani időket a fine dining szektor szerintük is csak nagy veszteségek árán fogja átvészelni. A SALT nem csak fenntartani szeretné a jelenlegi színvonalat, hanem folyamatosan fejlődve még jobbak akarnak lenni, egyrészt az itthoni vendégek miatt és aztán a határok újbóli megnyitásával újra láthatóvá szeretnének válni nemzetközi viszonylatban is.

Bezárás

Nézd meg további témáinkat

A lap tetejére