14. téma: Minek nevezzelek? – Alternatív vendéglátóhelyek


ICON Buda
Briquette
Nem véletlen, hogy sokan a gasztronómiát választják a kreativitásuk kifejezésére, ez egy olyan műfaj, ahol az ötletek, variációk száma végtelen. A cél persze egy, a vendégélmény mindenek felett. Két olyan vendéglátóhelyet mutatunk be, ahol a hagyományos éttermi vonal helyett teljesen más utat választottak a tulajdonosok az önkifejezésre. Az ICON Buda és a Briquette két különböző alternatíva az összetett élményre, de közös bennük a személyesség, a folyamatos jelenlét és a mindent átütő szenvedély, ami a sikeres vendéglátás alapja.
ICON Buda
ICON Buda – Szigeti Kristóf, étteremvezető / Botos Tamás, séf
„A külvárosi gasztro egyik ikonja szerettünk volna lenni.”
Az ICON Buda Japán ízeit hozta el a budapesti agglomerációba, az alapanyagokat modern európai módon elkészítve és tálalva. Kristóf ízlésvilágát a japán vonal letisztultsága, egyszerűsége és természetközelisége határozza meg, ez volt az ICON Buda kialakítása során is az elsődleges szempont, melyhez kapcsolódott Tamás professzionális tudása és maximalizmusa. A hely fennállásának egy éve alatt elérték a névadásban is megjelenő célt: Budaörsnek új ikonja van.
ICON Buda – Szigeti Kristóf étteremvezető (b) / Botos Tamás séf (j)
ICON Buda
Kristófot mindig is az étteremvezetés érdekelte, kisebb-nagyobb kitérők után 2019 szeptemberében nyitotta meg az éttermi funkcióra eredetileg teljesen alkalmatlan épületben az ICON Budát. Lakásétteremként is működhetnének, de nem ezt az utat választották. A mini étteremben, ahol fine dining szintű ételeket és kiszolgálást nyújtanak, egyazon helyen osztozik a 10-12 fős vendégtér és a nyitott konyha, így válik személyessé az ICON-élmény, ami hangsúlyosan megkülönbözteti őket a klasszikus éttermektől.
ICON Buda
ICON Buda
„Az csinálja az ételeket, aki kigondolta, és az szolgálja fel, akinek ez a hely a gyermeke.”
Kristóf életében meghatározó a találkozás Botos Tamás séffel. Ez adott számára inspirációt egy olyan éttermi koncepció megalkotására, amit mindketten a magukénak éreznek, és az éttermi önkifejezésre magas szinten ad lehetőséget. Botos Tamás egy tihanyi diákmunka során döntött úgy, hogy az életét a konyhaművészetnek szenteli. Rengeteg helyen megfordult, hogy tanuljon és tapasztaljon, húszas évei elején már olyan helyeken dolgozott konyhafőnökként, mint a KNRDY, vagy a Tanti. Egy újabb fejlődési szakaszt jelent neki az ICON Buda.
ICON Buda
ICON Buda
„Nekünk nem csak szakmailag kell a toppon lennünk, de emberileg is meg kell értenünk egymást.”
Ketten működtetik a helyet és mindenben a tökéletességre törekszenek, amit az apró vendégtérrel, az esténként maximum 10-12 fős vendégszámmal meg tudnak valósítani. A koncepció és a kivitelezés nem akad meg sehol, rugalmasan tudnak reagálni a vendégek igényeire. Az ICON két motorja hatalmas összhangban dolgozik, ehhez az kell, hogy ne csak szakmailag, hanem emberileg is értsék egymást, ebben a kétszemélyes darabban pontosan ismerniük kell a szerepüket és a feladataikat.
ICON Buda – Szigeti Kristóf étteremvezető (b) / Botos Tamás séf (j)
Előbb a fővárosiak kezdték el kipróbálni az ICON-t, majd a budaörsiek körében is egyre népszerűbb lett, amihez hozzájárult az is, hogy Kristófék a tavaszi korlátozások alatt beindították előrendeléses formában a sushi-kiszállítást. Ez új és izgalmas alternatívát jelentett az aktuálisan elérhető budaörsi lehetőségek mellett. A rendelhető sushi állandó termék lett, a Wolt budaörsi megjelenésével pedig ki tudják szolgálni a megemelkedett keresletet, a most életbe lépett korlátozásokat így nem élik meg olyan nehezen.
ICON Buda
A járványhelyzetre válaszolva további terveik között szerepelnek a “fejezd be otthon” degusztációs menü csomagok kiszállítása, valamint a közösség építése jegyében online főzőestek szervezése. Egy év kellett ahhoz, hogy tudják és lássák, Budaörsön létezik egy értő közönség, aki nyitott arra a minőségre, amit Kristóf és Tamás az ICON-nal képvisel. Azon dolgoznak, hogy ez a bizalom és érdeklődés fennmaradjon a pandémiás helyzet alatt és folytatódjon azt követően is.
ICON Buda
ICON Buda
Briquette
Briquette – Ölveczki Sebestyén, tulajdonos
„Az alternatív helyek ereje abban van, hogy extra élményt adnak. Olyat nyújtunk, amit otthon nem tudsz megcsinálni.”
Ölveczki Sebestyén a magának épített grillteraszt barátai unszolására, hosszas utánajárás és tervezés után nyitotta meg a nagyközönség előtt is Budakeszin. A Briquette ma már egy sokak által ismert név a hazai gasztronómiában, egy hely, ami nem hagyományos éttermi keretek között működik, és túlmutat a lakásétterem-koncepción is.
Briquette - Ölveczki Sebestyén

A Briquette-et fesztelenség, magas szintű szaktudás, precíz kiszolgálás és egyedi vendégélmény jellemzi. Az öt éve működő hely mára olyan népszerű lett, hogy nem ritka a két hónapos várólista sem. A Briquette-be ezért nem lehet spontán betérni egy vacsorára, a helyszín főként privát eseményekre vehető igénybe előre foglalással, minimum nyolc főre. Egy-egy ilyen alkalom előtt Sebiék legalább két napot készülnek, ennyi idő szükséges ahhoz, hogy a vendégek azt érezhessék, a vacsora csak róluk szól.

Briquette
„Ami szerintem hiányzik itthon nagyon sok lakásétteremből, és alapvetően a vendéglátásból, az a szenvedély.”
Sebestyén minden ponton jelen van Briquette-es estén. Hozzá futnak be a foglalások, ő intézi a beszerzéseket, és vele találkoznak a vacsorán először a vendégek. Személyes jelenléte elsődleges szerepet játszik a hely sikerében, de szerinte nagyon fontos az a háttérmunka, az a beleélés, a szenvedély, ahogy vezeti és fejleszti a helyet. Szerinte szenvedély és bátorság kell egy alternatív vendéglátóhely által nyújtott extra élmény eléréséhez.
Briquette
„Minden vacsora egy BBQ mikro-tréning.”
A tapasztalatok szerint legalább negyven perc kell ahhoz, hogy a vendégek feloldódjanak a szokatlannak mondható közegben, és megértsék, hogy miről is szól a Briquette. A legtöbb vendég a konvencionális éttermi keretekkel ellentétben a vacsorák itt interaktívak, Sebi és csapata beszélget a vendégekkel, akik észre sem veszik, de egy-egy ilyen alkalommal tulajdonképpen egy BBQ mikro-tréningen vesznek részt.
Briquette
Briquette
Sebi autodidakta módon képezte magát, szaktekintélyek munkáját figyelte és rengeteg húst sütött meg különleges eszközein. így vált mára hivatássá a szenvedélye. Elmondása szerint létezik már egy olyan BBQ szakmai közösség Magyarországon, ami lehetőséget ad az eszmecserére és a fejlődésre. Szeretné, ha műhelyének szerepe lenne abban, hogy az emberek tudják és értsék a BBQ műfaját és ne azonosítsák azt a kétes minőségű bolti BBQ-szószokkal.
Briquette
Nyáron és kora ősszel rengeteg vendég fordult meg a Briquette-ben, de a járványhelyzet korlátozásai most nekik is megálljt parancsoltak a nagyobb események szervezésében. Sok új tervük van a jövőben, Sebi szeretné magasabb szintre emelni a szervizt és erősítené a kínálatot az italpárosítások tekintetében. A tulajdonos most először gondolkozik abban, hogy a Briquette á la carte formában is megnyissa kapuit a BBQ szerelmesei előtt.
Briquette
Briquette

Olvass bővebben a témáról itt…

MINEK NEVEZZELEK? – ALTERNATÍV VENDÉGLÁTÓHELYEK

Nem véletlen, hogy sokan a gasztronómiát választják a kreativitásuk kifejezésére, ez egy olyan műfaj, ahol az ötletek, variációk száma végtelen. A cél persze egy, a vendégélmény mindenek felett. Két olyan vendéglátóhelyet mutatunk be, ahol a hagyományos éttermi vonal helyett teljesen más utat választottak a tulajdonosok az önkifejezésre. Az ICON Buda és a Briquette két különböző alternatíva az összetett élményre, de közös bennük a személyesség, a folyamatos jelenlét és a mindent átütő szenvedély, ami a sikeres vendéglátás alapja.


ICON Buda

Szigeti Kristóf – étteremvezető

Botos Tamás – séf

 

„A külvárosi gasztro egyik ikonja szerettünk volna lenni.” – Szigeti Kristóf

Az ICON Buda megnyitásával Szigeti Kristóf étteremvezető és Botos Tamás séf azt az álmukat akarták megvalósítani, hogy legyen egy hely Budaörsön, amire minden helyi büszke lehet. Az étterem tavaly decemberi indulását a fiatal tulajdonosok olyan alapossággal készítették elő, hogy az akkor elgondolt színvonalat azóta is folyamatosan tartani tudják. Az ICON Budát kitartóan vezetik abba az irányba, hogy beteljesítsék a névadásban is megjelenő célt.

Kristóf érdeklődésének középpontjában mindig is az étteremvezetés állt, fiatal kora óta ebben él, Svájcban célirányosan ezt tanulta. Budapestre visszatérve dolgozott vendéglátóhelyen üzletvezetőként és kommunikációs koordinátorként is. A családja tulajdonában álló budaörsi házba korábban egy co-working koncepció alapján működő kreatív ügynökséget képzelt el, de változott a terv és mégis a vendéglátásban valósította meg önmagát, átalakította az éttermi funkcióra eredeti állapotában teljesen alkalmatlan épületet.

Kristóf döntésében meghatározó szempont volt, hogy találkozott Botos Tamással. A 28 éves séf egy tihanyi diákmunka során döntött úgy, hogy az életét a konyhaművészetnek szenteli. Rengeteg helyen megfordult, hogy tanuljon és tapasztaljon, húszas évei elején már olyan helyeken dolgozott konyhafőnökként, mint a KNRDY, vagy a Tanti. Egy újabb fejlődési szakasz során találkozott Kristóffal és az ICON-nal.

 

„Az csinálja az ételeket, aki kigondolta, és az szolgálja fel, akinek ez a hely a gyermeke.”

Az ICON-nal Kristóf és Tamás Japán ízeit hozta el a budapesti agglomerációba, az alapanyagokat európai módon elkészítve és tálalva. Kristóf ízlésvilágát a japán vonal letisztultsága, egyszerűsége és természetközelisége határozza meg, ez volt az ICON kialakítása során is az elsődleges szempont, melyhez kapcsolódott Tamás professzionális tudása és maximalizmusa. Közös elgondolásukban a fúziós japán konyha a specializált éttermi irány, fontos számukra a jellegzetesség megtartása, ezt csupán néha egészítik ki más ázsiai konyhák megoldásaival, egy-egy eltérő elem, étel, íz, vagy fűszer beemelésével.

Az ICON kompakt helyszíne lakásétteremként is működhetne, de Kristóf és Tamás nem a könnyebb utat választotta, a hely kialakítása és működtetése alapján egy mini étterem, ahol fine dining szintű ételeket és kiszolgálást nyújtanak. Ketten működtetik a helyet és mindenben a tökéletességre törekszenek, amit az apró vendégtérrel, az esténként maximum 10-12 fős vendégszámmal meg tudnak valósítani. A koncepció és a kivitelezés nem akad meg sehol, rugalmasan tudnak reagálni a vendégek igényeire. Az ICON két motorja hatalmas összhangban dolgozik, ehhez az kell, hogy ne csak szakmailag, hanem emberileg is értsék egymást, ebben a kétszemélyes darabban pontosan ismerniük kell a szerepüket és a feladataikat.

„Nekünk nem csak szakmailag kell a toppon lennünk, de emberileg is meg kell értenünk egymást.”

Az ICON mini étterem koncepcióját maga a helyszín adta, az egykori családi kozmetikaként funkcionáló helyiség mérete meghatározta a falak között kialakítható szolgáltatótereket. Ugyanabban a kis térben helyezkedik el a vendégtér és a nyitott konyha, ami megadja az alaphangulatot a vendég és a vendéglátó közötti beszélgetésekhez, egyfajta baráti hangnem kialakulásához. Ez a személyesség az ICON-élmény kulcsa, ami hangsúlyosan megkülönbözteti őket a klasszikus éttermi felépítéstől, ez segíti őket abban, hogy kiemelkedően magas szintű kiszolgálás ellenére sem válik a hely modorossá, vagy távolságtartóvá.

Az éttermet előbb a budapestiek fedezték fel, a budaörsiek inkább 2020 második felében kezdtek el jönni, idén szeptemben már ők adták a látogatók felét. A helyiek egyre jobban megismerik az ICON-t, amihez hozzájárult az is, hogy Kristófék a tavaszi korlátozások alatt beindították előrendeléses formában a sushi-kiszállítást. Ez új és izgalmas alternatívát jelentett az aktuálisan elérhető budaörsi lehetőségek mellett. A rendelhető sushi állandó termék lett, a Wolt budaörsi megjelenésével pedig ki tudják szolgálni a megemelkedett keresletet, a most életbe lépett korlátozásokat így nem élik meg olyan nehezen. További terveik között szerepelnek a “fejezd be otthon” degusztációs menü csomagok kiszállítása, valamint a közösség építése jegyében online főzőestek szervezése. Egy év kellett ahhoz, hogy tudják és lássák, Budaörsön létezik egy értő közönség, aki nyitott arra a minőségre, amit Kristóf és Tamás az ICON-nal képvisel. Azon dolgoznak, hogy ez a bizalom és érdeklődés fennmaradjon a pandémiás helyzet alatt és folytatódjon azt követően is.


Briquette

Ölveczki Sebestyén – tulajdonos

 

„Az alternatív helyek ereje abban van, hogy extra élményt adnak. Olyat nyújtunk, amit otthon nem tudsz megcsinálni.”

Ölveczki Sebestyén a magának épített grillteraszt barátai unszolására, hosszas utánajárás és tervezés után nyitotta meg a nagyközönség előtt is Budakeszin. A Briquette ma már egy sokak által ismert név a hazai gasztronómiában, egy hely, ami nem hagyományos éttermi keretek között működik, és túlmutat a lakásétterem-koncepción is. Sebestyén grill BBQ műhelynek hívja a Briquette-et, amelyet fesztelenség, magas szintű szaktudás, precíz kiszolgálás és egyedi vendégélmény jellemez. Az öt éve működő hely mára olyan népszerű, hogy nem ritka a két hónapos várólista.

A Briquette-be nem lehet spontán betérni egy vacsorára, a helyszín főként privát eseményekre vehető igénybe előre foglalással, a javasolt létszám minimum nyolc fő. Egy-egy ilyen alkalom előtt Sebiék legalább két napot készülnek, ennyi idő szükséges ahhoz, hogy a vendégek azt érezhessék, a vacsora csak róluk szól. A vendégek válogathatnak az általuk ajánlott szezonálisan megújuló menükből, de az egyedi igényeket is szívesen kielégítik, még egy BBQ helytől szokatlan gesztusként a vegán vonalon is.

A megélhetésük gerincét jelentő privát események mellett rendszeresen szerveznek nyílt és tematikus vacsoraesteket, ahová akár egyedül is elmehet az érdeklődő. Ezek az események elsősorban promóciós értékkel bírnak, az új vendégek rendszerint beleszeretnek az élménybe és legközelebb egy privát vacsorát foglalnak nagyobb létszámra.

 

„Ami szerintem hiányzik itthon nagyon sok lakásétteremből, és alapvetően a vendéglátásból, az a szenvedély.”

Tizenöt-húsz fős csapat dolgozik a háttérben, de Sebestyén minden ponton jelen van. Hozzá futnak be a foglalások, ő intézi a beszerzéseket, és vele találkoznak a vacsorán először a vendégek. Elmondása szerint nem volt még olyan este, amikor ne lett volna ott, legalább a vacsora elején. A Briquette-ben nagyjából négyezer ember fordult már meg az indulás óta, a vendégek közel tizedével szinte baráti kapcsolatot ápol. Személyes jelenléte elsődleges szerepet játszik a hely sikerében, de szerinte nagyon fontos az a háttérmunka, az a beleélés, ahogy vezeti és fejleszti a helyet. A különféle sütők beszerzése és a BBQ nála nem hóbort, hanem igazi szenvedély, ennek köszönhető, hogy a Briquette mostanra európai szintű felszereltséggel és szakértelemmel bír.

Sebestyén úgy gondolja, hogy a szenvedély csak az egyik összetevője egy alternatív vendéglátóhely extra élményének. Bátorság kell egy olyan koncepció kialakításához, ami egyedülálló, és alapvetően szűkebb, értő közönséget vonz. Ehhez kell hozzáadni a profilnak megfelelő atmoszférát, és a vendégélményben kiemelt szerepet játszó barátságos és közvetlen személyzetet. Mindezek mellett fontos, hogy valóban jó ételek készüljenek. A tulajdonos szerint ha az öt elemből legalább három összhangban működik egy este során, azzal kompenzálni lehet az esetleges hibákat, és a vendég elégedetten távozik.

 

„Minden vacsora egy BBQ mikro-tréning.”

A tapasztalatok szerint legalább negyven perc kell ahhoz, hogy a vendégek feloldódjanak a szokatlannak mondható közegben, és megértsék, hogy miről is szól ez a hely. A legtöbb vendég megszokta a konvencionális éttermi keretet, bemennek, megkapják az ételt majd hazamennek. A Briquette vacsorái viszont ehhez képest interaktívak, Sebi és csapata beszélget a vendégekkel, akik észre sem veszik, de egy-egy ilyen alkalommal tulajdonképpen egy BBQ mikro-tréningen vesznek részt.

Sebi korábban az online kereskedelemben dolgozott, de mára hivatássá vált a szenvedélye. Autodidakta módon képezte magát, szaktekintélyek munkáját figyelte és természetesen azzal fejlődött a legtöbbet, hogy rengeteg húst sütött meg különleges eszközein. Azt mondja, szerencsére van már egy olyan BBQ szakmai közösség Magyarországon, ami lehetőséget ad az eszmecserére és a fejlődésre. Szeretné, ha műhelyének szerepe lenne abban, hogy az emberek tudják és értsék a BBQ műfaját és ne azonosítsák azt a kétes minőségű bolti BBQ-szósszal.

Nyáron és kora ősszel rengeteg vendég fordult meg a Briquette-ben, de a járványhelyzet korlátozásai most nekik is megálljt parancsoltak a nagyobb események szervezésében. Sok új tervük van a jövőben, Sebi szeretné magasabb szintre emelni a szervizt és erősítené a kínálatot az italpárosítások tekintetében. A tulajdonos gondolkozik abban, hogy a Briquette á la carte formában is megnyissa kapuit a BBQ szerelmesei előtt.

Bezárás

Nézd meg további témáinkat

1. téma: Ember a hely mögött

Zhao Zhou – Tálos Gábor
Grumpy – Ispán Szilvia Sziszi
Füstölgő Sarok BBQ – Faludi Dániel
Freyja – Markovics Gergő, Dormán Péter
Hokedli – Sinkó Bori

A lap tetejére