13. téma: Tiszta konyha, rendes ház


10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
A higiénia egy összetett rendszer, fenntartása csapatmunka. A mostani járványhelyzetben kiemelten fontos áttekinteni azokat a higiéniai gyakorlatokat, amiknek általánosnak kell lenniük a gasztro vállalkozásokban, de békeidőben, a nagy hajtásban sok helyen kevesebb figyelem irányult rá. Egy biztos, a jövőben egyetlen vendéglátóhely vagy élelmiszer-vállalkozás sem engedheti meg magának, hogy félvállról kezelje a témát.

Ma már nem csak a minőség, hanem a fogyasztói bizalom és döntés alapja, hogy tiszta helyről érkezzen az étel, és biztonságos legyen a fogyasztása. A következőkben különböző területeket érintő higiéniai szempontokat mutatunk be Soós Zsuzsanna, okl. élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnök segítségével.

Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
A futár az új pincér
A futárok lettek az új közvetítők a gasztro vállalkozás és a fogyasztó között, az étteremről kialakuló képet befolyásolja az ügyfélhez való hozzáállásuk és személyes higiéniájuk. Saját futár esetén figyelni kell arra, hogy egészségesen álljon munkába, valamint legyen rendben az egészségügyi kiskönyve, kapjon oktatást a célirányos higiéniai előírásokról, valamint hogy jó benyomást keltsen: ne legyen ütött-kopott a szállító edényzet, vagy szakadt, koszos a ruházat.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
A házhozszállítás higiéniája
A koronavírus megjelenése után a gasztro vállalkozások jelentős részének a túlélést jelentette, és jelenti most is a házhozszállítás. A megnövekedett rendelésszám hatására az élelmiszerbiztonság háttérbe szorulhatott, pedig a higiéniai követelményekre most különösen oda kell figyelni. Az ételek minőségén kívül kiemelten fontos a csomagolástechnika (minőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat és praktikum), a keresztszennyeződés lehetőségének tökéletes kizárása, a címkézés és az allergén tájékoztatás és nem utolsó sorban a futárok rátermettsége.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Fő az egészség – a dolgozók személyi higiéniája
A felelős üzemeltetés alapja, hogy átgondolt és világosan kijelölt higiéniai szabályok legyenek, amik mindenkire vonatkoznak. Nem elsősorban azért, hogy a jogszabályoknak megfeleljünk, hanem mert közös érdek a vendégek egészsége. Betegen nem lehet munkába állni. A dolgozók munkaruhája nemcsak az egységes dizájn és a saját ruhájuk védelmében fontos, hanem az ételek szennyeződésének elkerülése miatt is. Sok helyen probléma, hogy a munkába érkezők utcai ruhában állnak be a pultba, kevesen gondolnak bele, mennyi kórokozót lehet behurcolni ezzel és az egyéb személyes tárgyakkal.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Kéz kezet mos – a kézhigiénia
A járványhelyzet újra felhívta a figyelmet a tiszta, fertőtlenített kéz alapkövetelményére. Nagyon fontos, hogy széles hatásspektrumú, kézfertőtlenítő gélek és fertőtlenítő hatású folyékony szappanok kerüljenek az üzemi területekre, a dolgozói WC-kbe és a vendég mosdókba. A szerek legyenek hatékonyak a baktériumok, vírusok és gombák ellen is, lehetőleg minél rövidebb behatási idő mellett. A kézszárító berendezés szétfröcsköli a vizet, ezért célszerűbb papírtörlőt használni. A vendégélmény fontos összetevője a kifogástalan higiéniájú mosdó, ennek a helyiségnek a takarítására különösen nagy figyelmet kell fordítani.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Pincér álarcban – a maszk, mint új munkaruha
A maszk tavasz óta az életünk elválaszthatatlan része lett, a mobiltelefon és a kulcsok mellett ez a legújabb, ami nélkül biztos nem indulunk el otthonról. A vendéglátásban nehéz megszokni a használatát, hiszen ennek a műfajnak különösen fontos része a testbeszéd, a mosoly. A vendégtérben, kiszolgálóknak érdemes az egyszerhasználatos maszkokat előnyben részesíteni a mosható textil maszkokkal szemben, a háttérben dolgozók részére a plexi-arcpajzs nyújthatja a legjobb megoldást, hiszen tökéletesen véd a cseppfertőzés ellen és sokkal szabadabban lélegezhet viselője. Érdemes a dolgozókat bevonva megtalálni a legoptimálisabb megoldást a maszk-kérdésre, mert az még sokáig a mindennapok része lesz.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
A helyes mosogatás titka
Teljesen mást jelent a mosogatás a vendéglátásban, mint otthon a saját háztartásunkban. Az otthon használt, jól habzó mosogatószerek nem fertőtlenítenek. Megfelelő behatási idővel rendelkező mosogatószert kell a medence űrtartalmához mérten adagolni a rendszeresen cserélt megfelelő hőmérsékletű vízhez. Célszerű ipari mosogatógépet használni, mert az magas hőfokon mosogatva fertőtleníti a vendégektől visszaérkező edényzetet, ami különösen jó megoldás lehet a járvány helyzetben is, valamint a tiszta, cseppmentes poharak a vevők bizalmát is építhetik.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Mi lesz veled készpénz? ­– A fizetés higiéniája
A járvány helyzetben ugrásszerűen megnövekedett azoknak a helyeknek a száma, ahol nem csak visszaszorult, de lényegében el is tűnt a készpénz. Új korszak indult az érintésmentes fizetések terén, ami lényegesen biztonságosabb megoldást jelent a jelenlegi helyzetben és a jövőben is. Azokon a helyeken, ahol még van készpénzes fizetés, fokozottan be kell tartani a higiéniai szabályokat. A készpénz kezelése után kézfertőtlenítő folyékony szappannal történő kézmosás kötelező. Jó megoldás lehet a bő fóliakesztyű használata a pénz átvételére.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Konyhai logisztika – a tálalás és tárolás higiéniája
Tálalásra kész ételek semmiképpen sem kerülhetnek nyers alapanyagok közelébe. Egy felszolgálásra váró tiramisu esetében nem szerencsés, ha mellette éppen húst klopfolnak. A keresztszennyeződés elkerülése elsődleges szempont, az útvonalakat, munkaterületeket ennek megfelelően kell kialakítani a konyhában. A kész, félkész és a feldolgozásra váró alapanyagok nem kerülhetnek egy hűtőtérbe! Az ételek tárolása során a folyamatos címkézés elkerülhetetlen, ügyelni kell az ételek minőségmegőrzési idejének követésére és a nyomonkövethetőséget is biztosítani kell.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Vendégtér másképp – a kiszolgálás higiéniája
Egy időre kerülni kell a közösen használt, előre kihelyezett ömlesztett eszközöket a kávézókban, éttermekben. A só, cukor, édesítőszer, egyéb kellékek legyenek egységenként csomagoltak, a borsot a vendég kérésére a pincér is az ételre szórhatja. Kávézókban gyakori az önkiszolgáló vizespalack, ezek használatát is kerülni kell most, a kávé mellé adja a vizet a barista.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Indítsunk tiszta lappal! – előtérben a takarítás
Egy-egy étteremről kialakult képet a jelenlegi helyzetben talán jobban befolyásolja a mosdók tisztasága, mint a pincér modora vagy az étel minősége. Az üzlet vezetésének felelőssége, hogy edukáljon és folyamatosan ellenőrizze a megfelelő munkavégzést ezen a területen is. Legyen a vendéglátó egységnek kidolgozott és legfőképpen alkalmazott tisztítási, takarítási mosogatási, fertőtlenítési utasítása, ahol mindenki tisztában van azzal, mihez milyen vegyszert kell használni, milyen hígítási arányban és hogyan. Legyen átgondolt a napi, heti és havi takarítási terv, és tegyük szóvá, ha észrevesszük, hogy a takarító ugyanazzal a ronggyal törli a vendégtér asztalait és a konyhapultot.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Készüljünk fel a váratlanra! – Pandémiás terv kialakítása
A járvánnyal együtt érkező karanténra és a vendéghiányra egy vendéglátó egység sem készülhetett fel időben. A második hullám, és az új korlátozások azonban már senkit sem értek váratlanul, aki még nem tette meg, annak érdemes most összegezni az előző időszak tapasztalatait. A gasztro vállalkozásoknak célszerű készíteni egy saját pandémiás tervet, amiből minden dolgozó pontosan tudja, mi a feladata a vendégek biztonságos kiszolgálása érdekében. A vendéglátó egységek más és más szempontokat listáznak, de egy biztos, a megfelelő kommunikációnak sose volt még akkora jelentősége, mint a mostani bizonytalan időszakban. Minden dolgozónak tudnia kell mi a feladata a rendszerben, mint ahogy az is nélkülözhetetlen, hogy a vendégeink, vásárlóink biztonságban érezzék magukat.
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában
Tiszta konyha, rendes ház – 10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában

Köszönjük Soós Zsuzsanna, okl. élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnök, HACCP-tanácsadó (Soós Consulting) a cikk összeállításához nyújtott segítségét!

Olvass bővebben a témáról itt…

TISZTA KONYHA, RENDES HÁZ

10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában

Ha van pozitív hatása a járványhelyzetnek, akkor ez biztosan említésre méltó: közügy lett a higiénia. A rendszeres kézmosás és kézfertőtlenítés azoknál is a napi rutin része lett, akik kevesebb figyelmet fordítottak erre korábban, megjelentek a helyes kézmosást tanító videók, piktogramok, sok helyen még az iskolai tananyagba is beemelték a gyerekek higiéniával kapcsolatos edukációját. Az éttermek, élelmiszer forgalmazó egységek kötelező kelléke lett a kézfertőtlenítő, általános lett, hogy nagyobb figyelmet fordítanak a dolgozók képzésére a témában. Cikkünkben tíz olyan higiéniai szempontot emelünk ki, amire mindenképp oda kell figyelnie a gasztrovállalkozásoknak járványhelyzet alatt és után is.

Ma már nem csak a minőség, hanem a fogyasztói bizalom és döntés alapja, hogy tiszta helyről érkezzen az étel, és biztonságos legyen a fogyasztása. A következőkben különböző területeket érintő higiéniai szempontokat mutatunk be Soós Zsuzsanna, okl. élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnök segítségével.


A futár az új pincér – a házhoz szállítás higiéniája

A koronavírus megjelenése után a gasztrovállalkozások jelentős részének a túlélést jelentette, és jelenti most is a házhozszállítás. Könnyebb helyzetből indultak azok az éttermek, élelmiszer forgalmazók, akik már korábban is foglalkoztak ezzel a szolgáltatással, az újonnan csatlakozóknak azonban sok kihívást tartogatott az átállás. Sok hely sem méretében, sem kapacitásában, sem a termékkörét tekintve nem volt alkalmas arra, hogy belevágjon a kiszállításba, így a logisztika megszervezése mellett komplett átszervezést jelentett ez a lépés.

A megnövekedett rendelésszám hatására az élelmiszerbiztonság háttérbe szorulhatott, pedig a higiéniai követelményekre most különösen oda kell figyelni. Csak akkor érdemes kiszállítást végeznie egy vendéglátóegységnek, ha a technológiai, személyzeti háttér biztosított, nem megy a minőség rovására és nem veszélyezteti az ügyfelek elégedettségét, egészségét.

Bár egyszerűnek tűnik egy étel becsomagolása, de mégis rengeteg szempontra oda kell figyelni. A fokozott piaci igény következtében rengeteg cég kezdett bele csomagolóanyag gyártásba, importálásba, örömteli a rengeteg környezettudatos megoldás megjelenése. Rengeteg szempontot kell azonban figyelembe venni. Sokszor átsiklik a vendéglátós azon, hogy ételt csak olyan dobozba szabad helyezni, ami tanúsítvánnyal vagy gyártói nyilatkozattal rendelkezik arról, hogy élelmiszer tárolására alkalmas. A csomagolóanyagokat a raktározáskor is védeni kell a szennyeződésektől, érdemes olyan mennyiségeket rendelni, ami az üzlet kapacitása, raktározási háttere elbír. Az ételkészítési és csomagolási folyamatokat el kell különíteni, hogy a keresztszennyeződés kizárható legyen, és a megfelelő címkézésről és allergén tájékoztatásról sem szabad elfelejtkezni.

A futárok személyén most sokkal több múlik, mint valaha. Ők lettek az új közvetítők a gasztrovállalkozás és a fogyasztó között, az étteremről kialakuló képet befolyásolja az ügyfélhez való hozzáállásuk és személyes higiéniájuk. Saját futár esetén figyelni kell arra, hogy a kiszállító eszközök is jó benyomást keltsenek, nem mehet ki az étel egy ütött-kopott szállítótáskában. Mindezek mellett a futárnak is legyen rendben az egészségügyi kiskönyve, és a célirányos higiéniai oktatás soha nem volt még ilyen fontos, mint ezekben az időkben.

 

Fő az egészség – a dolgozók személyi higiéniája

Mindenkinek szilárd elképzelése van a személyi higiéniáról, amit döntően az otthoni viselkedésmintából hozott, de egy gasztrovállalkozásban nem lehet alkalmazni a „nálunk így szokás” mantrát. A felelős üzemeltetés alapja, hogy átgondolt és világosan kijelölt higiéniai szabályok legyenek, amik mindenkire vonatkoznak. Nem elsősorban azért, hogy a jogszabályoknak megfeleljünk, hanem mert közös érdek a vendégek egészsége.

Betegen nem lehet munkába állni. Ez a koronavírus előtt is fontos volt, de az elmúlt hónapokban és az előttünk álló időszakban nem lehet eléggé hangsúlyozni.

A dolgozók munkaruhája nemcsak az egységes dizájn és a saját ruhájuk védelmében fontos, hanem az ételek szennyeződésének elkerülése miatt is. Sok helyen probléma, hogy a munkába érkezők utcai ruhában állnak be a pultba, kevesen gondolnak bele, mennyi kórokozót lehet behurcolni ezzel és az egyéb személyes tárgyakkal. Ezeknek eddig is, de a jövőben különösen az öltözőben a helyük. Nem szabad elfelejteni, hogy a vevők egyre tudatosabbak, koronavírus idején egy borongós, esős napon nem túl kellemes vendégélmény a sáros cipőben flangáló pincér látványa.

 

Kéz kezet mos – a kézhigiénia

Bár a tiszta, fertőtlenített kéz alapkövetelmény a gasztrovállalkozásokban, az utóbbi években sokan megfeledkeztek ennek a jelentőségéről. A járványhelyzet újra felhívta a figyelmet erre a kissé elhanyagolt szempontra, ismét beépült a mindennapi rutinba. Nagyon fontos, hogy a kézfertőtlenítő gélek nem váltják ki a bő vízzel és fertőtlenítő hatású szappannal történő kézmosást. A gélek hatékony kiegészítők a fertőzések megelőzésében, ezért a járványoktól függetlenül érdemes beépíteni az alap higiéniai eszközök közé. Összetevőikre azonban érdemes odafigyelni, legyen teljes hatásspektrumú a kiválasztott szer, azaz hatékony a baktériumok, vírusok és gombák ellen is, lehetőleg minél rövidebb behatási idő mellett.

Az üzemi területeken és a dolgozói WC-ben eddig is minden kézmosónál kötelező volt a kézfertőtlenítő szappan, azonban felelős döntésről tanúskodik, ha a vendégmosdóba is ilyen hatású szert biztosítunk. A kézszárító bár környezetbarát megoldásnak tűnik, de érdemes most kiváltani papír kéztörlővel, mert a gép szétfröcsköli a vizet, és ráadásul a szűk kialakítás miatt a vendégek többször hozzáérhetnek az eszközhöz. A helyes kézmosást tanítani kell, a dolgozói mosdóba mindenképp, de akár a vendég WC-be is tegyünk ki edukációs anyagot a megfelelő rutinról. A vendégélmény fontos összetevője a kifogástalan higiéniájú mosdó, ennek a helyiségnek a takarítására különösen nagy figyelmet kell fordítani.

 

Pincér álarcban – a maszk, mint új munkaruha

A maszk tavasz óta az életünk elválaszthatatlan része lett, a mobiltelefon és a kulcsok mellett ez a legújabb, ami nélkül biztos nem indulunk el otthonról. A vendéglátásban különösen nehéz megszokni a használatát, hiszen ennek a műfajnak különösen fontos része a testbeszéd, a mosoly. Bármennyire is szeretnénk a használatát mellőzni, járványügyi szempontból az egyik legfontosabb, megkerülhetetlen eszköz.

Az új „munkaruhát” viszont csakis az előírásoknak megfelelően szabad használni. A textilmaszk az egész napos munka során nem a leghigiénikusabb megoldás, vastag anyaga, szellőzésmentes kialakítása csak ront a dolgozó komfortérzetén. Különösen rossz rutin, hogy sokan nem gondoskodnak a mindennapi cseréjéről és mosásáról. A vendégtérben ajánlatos egyszerhasználatos maszkot viselni, és azt napközben is többször cserélni.

A konyha meleg, párás levegője még az egyszerhasználatos, szellősebb maszkokból is képes szaunát csinálni. A háttérben dolgozók részére a plexi-arcpajzs nyújthatja a legjobb megoldást, hiszen tökéletesen véd a cseppfertőzés ellen és sokkal szabadabban lélegezhet viselője.

Érdemes a dolgozókat bevonva megtalálni a legoptimálisabb megoldást a maszk-kérdésre, mert az még sokáig a mindennapok része lesz.

 

A helyes mosogatás titka

Teljesen mást jelent a mosogatás a vendéglátásban, mint otthon a saját háztartásunkban. Tapasztalatok szerint nem ritka az, hogy a fertőtlenítőszeres mosogatás a nagy pörgésben, és a dolgozók edukációja hiányában előbb-utóbb elmarad. Előkerülnek a háztartási, jól habzó mosogatószerek, amelyekkel egy a gond: nem fertőtlenítenek. Pedig a képlet egyszerű: a megfelelő behatási idővel rendelkező mosogatószert az előírásoknak és a medence űrtartalmához képest kell adagolni a vízhez.

A kihűlt, zsíros vízbe még belenyúlni is kellemetlen, pláne, hogy a mosogatás hatékonysága is csökken, ezért rendszeresen cserélni kell a vizet, és lehet bármilyen jó a mosogatószer, ha közben a mosogatáshoz használt szivacs egy komplett baktériumtenyészet.

Az ipari mosogatógép magas hőfokon mosogatva fertőtleníti a vendégektől visszaérkező edényzetet, ami különösen jó megoldás lehet a járványhelyzetben is, és a tiszta, cseppmentes poharak a vevők bizalmát is építhetik.

 

Mi lesz veled készpénz? ­– A fizetés higiéniája

A vendéglátók és élelmiszer kereskedők egy része sokáig vonakodott a kártyás fizetési rendszer bevezetésétől, ám a járványhelyzetben ugrásszerűen megnövekedett azoknak a helyeknek a száma, ahol nem csak visszaszorult, de lényegében el is tűnt a készpénz. Új korszak indult az érintésmentes fizetések terén, ami lényegesen biztonságosabb megoldást jelent a jelenlegi helyzetben és a jövőben is.

Persze akadnak vevők, akik még mindig a készpénzre esküsznek, fizetés esetén tehát fokozottan be kell tartanunk a higiéniai szabályokat. A készpénz kezelése után kézfertőtlenítő szappannal történő kézmosás kötelező. Jó megoldás lehet a bő fóliakesztyű használata a pénz átvételére, használata egyszerűbb erre a célra, mint a sima gumikesztyű. Más – élelmiszerbiztonsági szempontból nem elfogadott – kesztyű, például cérnakesztyű használatát el kell vetni.

 

Konyhai logisztika – a tálalás és tárolás higiéniája

A tálalás és a tárolás témakörében is akadnak hiányos ismeretek a vendéglátósok körében. Fontos szempont, hogy a tálalásra kész ételek semmiképpen sem kerülhetnek nyers alapanyagok közelébe. Egy felszolgálásra váró tiramisu esetében nem szerencsés, ha mellette éppen húst klopfolnak. A keresztszennyeződés elkerülése elsődleges szempont, az útvonalakat, munkaterületeket ennek megfelelően kell kialakítani a konyhában.

Szintén alapszabály, hogy a kész, félkész és a feldolgozásra váró alapanyagok ne kerüljenek egy hűtőtérbe! Az ételek tárolása során a folyamatos címkézés elkerülhetetlen, a minőségmegőrzési időt és a nyomonkövethetőséget is biztosítani kell.
Nagyon jó tendencia viszont, hogy egyre több helyen figyelnek a korábban is fontos, de elhanyagolt szempontra, a cseppvédelemre, a látványkonyhák tálaló területét plexivel vagy üveggel választják le, a pultra kihelyezett pékáruk üvegbura alá kerülnek.

 

Vendégtér másképp – a kiszolgálás higiéniája

A járványhelyzetben búcsút kell intenünk az ömlesztve kihelyezett evőeszközöknek. Képtelenség felügyelni az önkiszolgálás folyamatát, hogy a vendég ne fogdosson össze tíz villát, mire kiválaszt egyet. Ha mégis ragaszkodunk a tálalás ilyen formájához, akkor fejjel lefelé helyezzük az étkészletet a tárolóba, hogy csak a nyelét érintsék a vendégek. Sokkal jobb lehet bevezetni azt a rutint, hogy a vendégek az étel mellé a kiszolgáló személyzettől evőeszközt is kapnak, így elkerülhetőek a nem túl megnyugtató helyzetek.

Jó megoldás lehet, ha egy időre kerüljük a közösen használt eszközöket a kávézókban, éttermekben. A só, cukor, édesítőszer, egyéb kellékek legyenek egységenként csomagoltak, a borsot a vendég kérésére a pincér is az ételre szórhatja. Kávézókban gyakori az önkiszolgáló vizespalack, ezek használatát is kerülni kell most, a kávé mellé adja a vizet a barista.

 

Indítsunk tiszta lappal! – előtérben a takarítás

A takarítószemélyzet ugyanúgy a csapat tagja, rengeteg múlik a precíz, alapos takarításon, a tiszta háttereken és fogyasztótereken. Az étteremről kialakult képet a jelenlegi helyzetben talán jobban befolyásolja a mosdók tisztasága, mint a pincér modora vagy az étel minősége.

Az oktatás, higiéniai iránymutatás hiánya a takarítószemélyzetet érinti a legtöbbször. Az üzlet vezetésének a felelőssége azonban, hogy edukáljon és folyamatosan ellenőrizze a megfelelő munkavégzést ezen a területen is. Legyen a vendéglátó egységnek kidolgozott és legfőképpen alkalmazott takarítási utasítása, ahol mindenki tisztában van azzal, mihez milyen vegyszert kell használni, milyen hígítási arányban. Alakítsuk ki és tartassuk be a napi, heti és havi takarítási tervet és tegyük szóvá, ha észrevesszük, hogy a takarító ugyanazzal a ronggyal törli a vendégtér asztalait és a konyhai pultot.

Itt a lehetőség, hogy a járvány miatt kialakult „csendesebb” időszakban a takarítási folyamatokat újratervezzük és növelhetjük a hatékonyságot.

 

Készüljünk fel a váratlanra! – Pandémiás terv kialakítása

A járvánnyal együtt érkező karanténra és a vendéghiányra egy vendéglátóegység sem készülhetett fel időben. A vírushelyzet első hullámban egyes vállalkozások gyors reagálással átvészelték a nehéz időszakot, de sokaknak komoly megrázkódtatást jelentett ez az időszak. A második hullám, és az új korlátozások azonban már senkit sem értek váratlanul, aki még nem tette meg, annak érdemes most összegezni az előző időszak tapasztalatait. A gasztrovállalkozásoknak célszerű készíteni egy saját pandémiás tervet, amiből minden dolgozó pontosan tudja, mi a feladata a vendégek biztonságos kiszolgálása érdekében. Hány embert lehet kiszolgálni az étteremben elvitelre? Hogyan lehet biztosítani a vendégek között a biztonságos távolságot, amíg várakoznak? Szükséges-e ülőhelyeket, asztalokat megszüntetni ennek biztosításához? Hogyan lehet akár új étlappal, termékekkel kiszállításra optimalizálni a konyhát? Mit tegyünk, ha az egyik dolgozóról kiderül, hogy koronavírussal fertőzött?

Minden egységnek más és más szempont kerül a listájára, de egy biztos, a megfelelő kommunikációnak sose volt még akkora jelentősége, mint a mostani bizonytalan időszakban. Minden dolgozónak tudnia kell mi a feladata a rendszerben, mint ahogy az is nélkülözhetetlen, hogy a vendégeink, vásárlóink biztonságban érezzék magukat.

Köszönjük Soós Zsuzsanna, okl. élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnök, HACCP-tanácsadó (Soós Consulting) a cikk összeállításához nyújtott segítségét.

Bezárás

Nézd meg további témáinkat

A lap tetejére