16. téma: Konyha kerttel


Pajta
Platán
Az elmúlt években hívószó lett a helyi és a szezonális, modern technológiák, újszerű főzési eljárások mellett a világ és hazánk vezető séfjei is a legegyszerűbb alapanyagokhoz találnak vissza. Az alapanyagok tisztelete egyre több konyha működését változtatja meg alapjaiban, sokan pedig odáig mennek, hogy saját konyhakertben termelik meg a hozzávalókat. A Pajta és a Platán két olyan vidéki étterem, ahol bátran vállalják, hogy a kevesebb néha több, az ételeik egyszerű összetevőkből állnak, melyből sokat maguk termelnek, gondoznak és gyűjtenek be. A régi hagyományok korszerű keretek között kapnak új életet, miközben tudatos és fenntartható vendéglátást eredményeznek.
Pajta
Pajta
Pajta – Kvasznicza Ferenc, tulajdonos / Farkas Richárd, séf
„Az a cél, hogy olyat adjunk, ami miatt érdemes ide jönni és ami miatt muszáj visszatérni.” - Kvasznicza Ferenc

A Pajta Őriszentpéteren, Kvasznicza Ferenc és Flóra családi örökségéből származó egykori nyaraló melletti pajtaépületből kialakított étterem. A tulajdonosokok számára nem volt kérdés, hogy egy városi vendéglő helyett a vidéki vendéglátás útját választják annak ellenére, hogy az elmúlt évekig az Őrség még nem volt olyan népszerű turisztikai célpont. A Pajta az évek alatt kivívta magának, hogy ismerjék a nevét. Kávézónak indult, ami konyhát kapott, majd étteremmé bővítették, nyugodtan és biztosan haladt előre a csapat. Három éve csatlakozott hozzájuk Farkas Richárd, aki séfként újradefiniálta a Pajta útját és konyhai koncepcióját.

Pajta
Kvasznicza Ferenc, tulajdonos – Pajta
Pajta
Farkas Richárd séf által vezetett étterem víziója, hogy olyan komplex élményt nyújtson, amiben az ételek mellett fontos szerepe van a helyi alapanyagoknak, a boroknak és az embereket körülvevő tájnak is. A tulajdonosokkal együtt céljuk, hogy a vendég eljöjjön hozzájuk, és később vissza is térjen – ez határozza meg működésüket: a konyhai filozófiát, a menü felépítését, továbbá azt is, hogy belefogtak egy saját konyhakert gondozásába.
Farkas Richárd, séf – Pajta
Pajta
Pajta
„Azt, ami a dédszüleinknek evidens volt, nekünk újra meg kell fejteni.” - Farkas Richárd

Richárdhoz mindig is közel állt az új északi konyha gondolatisága, a közvetlen környezetünkben lévő alapanyagok felhasználása és tartósítása. Ennek itthon is van hagyománya, annyi különbséggel, hogy dédanyáink ezt nem “nordic”-nak hívták. A csapat egy botanikus segítségével tavasszal rengeteg terményt (terméseket, gyógynövényeket, virágokat) gyűjt be a kertből, a közeli erdőkből, mezőkről, amiket az év folyamán felhasználnak.

Pajta
Pajta
Dödölle – Pajta
„A dödölle dödölle marad – csak amúgy Pajtásan.”
A Pajta északi gondolkodású, magyaros, azon belül is őrségi konyhát visz. Minden alapanyag negyven kilométeres körzetből érkezik. Richárd visszafejti azokat a módszereket, amelyekkel elődeink az 1950-es éveket megelőzően dolgoztak A hagyományos ételeket a modern technológia segítségével teszi újra érdekessé úgy, hogy azok lényege nem vész el. A dödölle dödölle marad, de a vendég új élményként raktározza el azután, hogy a Pajtában megkóstolta.
Pajta
Pajta
„Egy saját kertnél nem azon kell aggódni, hogy kapható-e elég áru, hanem azon, hogy a nyúl megeszi-e a mángoldot.”- Farkas Richárd
Az étterem hozzáállása az ételekhez és a konyhához szorosan kötődik a szezonalitáshoz és a helyi alapanyagokhoz. Mindössze tíz tétel található az étlapon, melynek csak a negyed évente változó Őrségi Kóstoló része állandó, a többi fogást az befolyásolja, egy adott hétre milyen alapanyagokra számíthatnak a környékbeli termelőktől.
Pajta
Pajta
Richárdéknak közel ötven helyi beszállítója van, akiktől az alapanyag érkezik. A Pajta vezetői sok segítséget nyújtanak a környékbeli családok számára, hogy mikrogazdaságukat fejleszteni tudják, fontos nekik, hogy a beszállítóik megéljenek a munkájukból. A Pajta konyhakertjével nem a helyi termelőktől érkező alapanyagok kiváltása a céljuk, hanem a “farm to table” koncepció erősítése. Nyáron volt olyan időszak, amikor az étlap tíz fogásából hármat teljes egészében saját terményből tudtak elkészíteni. A fűszerkert mellett füstölő, üvegház, gombatermő tuskók és egy komposztáló is része a rendszernek, a kertet pedig málna, áfonya, mogyoró- és csipkebokrok szegélyezik.
Pajta
Pajta
A megművelés és a begyűjtés intenzitása egyelőre ingadozó. Annak érdekében, hogy ebben szintet léphessenek, tervezik hogy bővítik a Pajta csapatát egy kertfejlesztő szakemberrel, akinek kizárólag a konyhakert gondozása és a nagyobb terméshozam elérése lesz a feladata. A kert, az erdő és a mező terméseinek begyűjtése, feldolgozása és tartósítása tavasszal jó programot jelentett a bezárásra kényszerült Pajta csapatának. Kisebb megszorításokkal ugyan, de senkitől sem kellett megválni, így nyáron, a korlátozások végén ott tudták folytatni a munkát, ahol előtte abbahagyták.
Pajta
Platán, Tata
Platán – Pesti István, séf / Varga Vivien, üzletvezető
Platán – Pesti István, séf
„Az egyik legfontosabb feladata egy étteremnek, hogy bizalmat építsen ki.” - Pesti István
A tatai Platánhoz tartozó épületek az Esterházy kastély és a tatai vár között helyezkednek el, és egykor a grófi család személyzetének adtak otthont. Ez a történelmi háttér teszi egyedivé az éttermet és a hozzá tartozó vendégházat. A Platán vezetőinek fontos ezeknek az értékeknek a megőrzése, és az értékteremtés is: a múltat idéző falak között az ország egyik legjobban felszerelt konyhája található, ahol kifinomult, fine dining szintű ételeket készítenek.
Platán
Platán
2007-ben indult meg az az átalakító munka, aminek eredményeként a Platán területén hosszú évek óta üzemel vendéglátás. Ehhez csatlakozott 2015-ben Pesti István, aki a Tantiban elnyert Michelin-csillag után igazolt tudatosan vidékre. A Platán saját konyhakertje különösen vonzó volt a séf számára. Idén fejeződött be a teljes átalakulás, amely során a gasztronómiai és ehhez kapcsolódóan a design koncepciót is újragondolták Varró Zoltán tervező és Pesti István elképzelései alapján. István alapfeltevése, hogy a vidék a magyar gasztronómia fontos és még mindig kiaknázatlan területe, munkájával pedig ezen is szeretne változtatni.
Platán
Platán
Platán
„Teljesen máshogy kell gondolkodni, mint Budapesten. Ott kitalálok egy ételt, és hozzárendelem az alapanyagokat. Itt ez fordítva van: minket az alapanyag irányít.”
István konyhájának két alapelve a Platánban a helyi és szezonális; a bisztró-műfajjal ezt a látásmódot tökéletesen ki tudja fejezni. A séf feladatának érzi, hogy csapatával megmutassa: hétköznapi alapanyagokból is lehet izgalmas ízkombinációkat összeállítani úgy, hogy a korábban megismert minőségből az új koncepcióban sem kell engedni.
Platán
Platán
Platán
A Platán konyháját az alapanyagok irányítják, a frissen beérkező termékeket vagy azonnal felhasználják, vagy tartósítják egy későbbi felhasználáshoz. A tudatos, akár egy évre előre gondolkodásnak, tervezésnek köszönhetően semmi nem vész kárba. Tavasszal ugyan zárva volt a Platán, de az élet akkor sem állt meg, a szezon terményeit feldolgozták, tartósították.
Platán
Platán
A séf szerint nem új találmány, hogy a konyhaművészet tudatosan a legegyszerűbb alapanyagokat használja. Pesti István hisz benne, hogy az alulról építkezés segíti abban, hogy újradefiniálja a magyar konyhát, és alkalmazza a megújult tudást a Platánban. Így alakítja ki azt a saját tatai stílust, ami a helyi történelmi és gasztronómiai örökségre építkezik.
Platán
„Amíg nem kezdjük el a háttéripart segíteni, addig nem lesz elég mennyiségben minőségi alapanyagunk”
István szerint az igazán jó alapanyag az, ami a maga egyszerűségében is nagyszerű, és neki szinte hozzá sem kell nyúlnia a konyhán. A Platán konyhakertjében az ilyen alapanyagok előállításra törekednek, ebben egy kertész szakember is segíti őket. A kert nem csak az éttermet, hanem a tatai Korzót is ellátja alapanyagokkal. Mivel nem tudnak mindent maguk megtermelni az ételeikhez, helyi termelőkkel alakítottak ki kapcsolatot, segítik őket a fejlődésben és a fennmaradásban, a kölcsönhatás eredményeként így a megfelelő minőségben tudnak tőlük alapanyagot beszerezni.
Platán
A Platán bisztrója mellett tervezték egy fine dining étterem nyitását is, ez azonban a pandémia miatt egyelőre várat magára. A cukrászüzemtől ellenben most is lehet rendelni, valamint elindították a “Séf Házhoz Megy” szolgáltatást, ami azt jelenti, hogy a vendégek otthonaiban készítik el az ételeket. A séf szerint amint visszaáll a rend, és az éttermek újra működni kezdenek, egyre nagyobb figyelmet kap majd a vidéki gasztronómia, ennek jeleit már ez első korlátozások után is tapasztalni lehetett.
Platán

Olvass bővebben a témáról itt…

KONYHA KERTTEL

Az elmúlt években hívószó lett a helyi és a szezonális, modern technológiák, újszerű főzési eljárások mellett a világ és hazánk vezető séfjei is a legegyszerűbb alapanyagokhoz találnak vissza. Az alapanyagok tisztelete egyre több konyha működését változtatja meg alapjaiban, sokan pedig odáig mennek, hogy saját konyhakertben termelik meg a hozzávalókat. A Pajta és a Platán két olyan vidéki étterem, ahol bátran vállalják, hogy a kevesebb néha több, az ételeik egyszerű összetevőkből állnak, melyből sokat maguk termelnek, gondoznak és gyűjtenek be. A régi hagyományok korszerű keretek között kapnak új életet, miközben tudatos és fenntartható vendéglátást eredményeznek.


Pajta

Kvasznicza Ferenc, tulajdonos

Farkas Richárd, séf

 

„Az a cél, hogy olyat adjunk, ami miatt érdemes ide jönni és ami miatt muszáj visszatérni.” – Kvasznicza Ferenc

A Pajta története akkor kezdődött, amikor Kvasznicza Ferenc és Flóra nem hagyták veszni a családi örökségükett, és az egykori őriszentpéteri nyaraló mellett álló több mint 100 éves pajta épületből éttermet varázsoltak. Számukra nem volt kérdés, hogy egy városi vendéglő helyett ezt az utat választják annak ellenére, hogy nyolc éve az Őrség még nem volt olyan népszerű turisztikai célpont – mára ez is sokat változott. A Pajta az évek alatt kivívta magának, hogy ismerjék a nevét. Kávézónak indult, ami konyhát kapott, majd étteremmé bővítették, mert megvolt rá az igény és a közönség. Nyugodtan és biztosan haladt előre a csapat, amihez három éve csatlakozott Farkas Richárd, aki séfként újradefiniálta a Pajta útját és konyhai koncepcióját.

Richárd először vendégként járt a Pajtában, de egy, a tulajdonossal való rövid beszélgetés alapján eldőlt, hogy őt keressék meg az étterem vezetésével. A séf egy barcelonai kitérő után izgalmas szakmai tapasztalatokkal érkezett az Őrségbe, a fejében rengeteg tervvel arról, milyen legyen a konyha, amit a Pajta ma képvisel. Az étterem célja, hogy olyan komplex élményt nyújtson, amiben az ételek mellett fontos szerepe van a helyi alapanyagoknak, a boroknak és az embereket körülvevő tájnak is. Ezzel tudják elérni azt, hogy a vendég eljöjjön hozzájuk, és később vissza is térjen; ez az, ami működésük alapját adja: a konyhai filozófiát, a menü felépítését, és azt is, hogy belefogtak egy saját konyhakert gondozásába.

 

„Azt, ami a dédszüleinknek evidens volt, nekünk újra meg kell fejteni.” – Farkas Richárd

Richárdhoz mindig is közel állt az új északi konyha gondolatisága, az általa vezetett étteremben elsődleges célja ennek a megközelítésnek az átültetése a hazai közegbe. A közvetlen környezetünkben lévő alapanyagok felhasználása és tartósítása itthon mindig is jelen volt, annyi különbséggel, hogy dédanyáink nem “nordic”-nak hívták, amit csináltak. A csapat egy botanikus segítségével tavasszal rengeteg terményt gyűjt be a kertből, a közeli erdőkből, mezőkről. Két hűtőjük is van, amiben kizárólag ezek a termések, gyógynövények, virágok várakoznak a felhasználásra.

 

„A dödölle dödölle marad – csak amúgy Pajtásan”

A Pajta tulajdonképpen északi gondolkodású, magyaros, azon belül is őrségi konyhát visz. Minden alapanyag negyven kilométeres körzetből érkezik, és olyan termékeket és módszereket használnak, melyek a környéken hagyományosak, vagy éppen most lettek a régió erősségei. Richárd szerint a magyar konyha sokkal izgalmasabb és változatosabb annál, mint amit a külföldiek ismernek belőle, kiemelkedőek a régiós jellegzetességek. Hogy ezt megmutassa, visszafejti azokat a módszereket, amelyekkel elődeink az 1950-es éveket megelőzően dolgoztak. A sok kutatás és a befektetett munka megtérül: visszanyúlni a hagyományos ételekhez, és a modern technológia segítségével újra érdekessé teszi őket, úgy, hogy a lényegük nem vész el. A dödölle dödölle marad, de a vendég új élményként raktározza el azután, hogy a Pajtában megkóstolta.

 

„Egy saját kertnél nem azon kell aggódni, hogy kapható-e elég áru, hanem azon, hogy a nyúl megeszi-e a mángoldot.”- Farkas Richárd

Az étterem hozzáállása az ételekhez és a konyhához szorosan kötődik a szezonalitáshoz és a helyi alapanyagokhoz. Mindössze tíz tétel található az étlapon, melynek csak a negyed évente változó Őrségi Kóstoló része állandó, a többi fogást az befolyásolja, egy adott hétre milyen alapanyagokra számíthatnak a környékbeli termelőktől. Ha egy hozzávalóból sok van, főétel lesz belőle, ha kevés, akkor üdvözlő falat. Richárdéknak közel ötven helyi beszállítója van, akiktől az alapanyag érkezik. A Pajta vezetői sok segítséget nyújtanak a környékbeli családok számára, hogy mikrogazdaságukat fejleszteni tudják, fontos nekik, hogy a beszállítóik megéljenek a munkájukból.

A Pajta konyhakertjével nem a helyi termelőktől érkező alapanyagok kiváltása a céljuk, hanem a “farm to table” koncepció erősítése. Ugyan Richárd szerint ennek a munkának még nagyon az elején járnak, de az irány jónak mutatkozik: nyáron volt olyan időszak, amikor az étlap tíz fogásából hármat teljes egészében saját terményből tudtak elkészíteni. A fűszerkert mellett füstölő, üvegház, gombatermő tuskók és egy komposztáló is része a rendszernek, a kertet pedig málna, áfonya, mogyoró- és csipkebokrok szegélyezik. A megművelés és a begyűjtés intenzitása egyelőre ingadozó, minden attól függ, mennyi időt tudnak szakítani rá. A közeljövő tervei között szerepel, hogy bővítik a csapatot egy kertfejlesztő szakemberrel, akinek kizárólag a konyhakert gondozása és a nagyobb terméshozam elérése lesz a feladata, csak így tudnak majd szintet lépni.

A kert, az erdő és a mező terméseinek begyűjtése, feldolgozása és tartósítása tavasszal jó programot jelentett a bezárásra kényszerült Pajta csapatának. Kisebb megszorításokkal ugyan, de senkitől sem kellett megválni, így nyáron, a korlátozások végén ott tudták folytatni a munkát, ahol előtte abbahagyták. Az étterem eddigi legjobb évét könyvelhette el, a fellendülő belföldi turizmusnak és az Őrség egyre növekvő népszerűségének köszönhetően, és persze annak, hogy a Pajta híre egyre jobban terjed a gasztronómia rajongóinak körében.

A jelenlegi korlátozások miatti kényszer-zárás időszakát a fejlesztési terveik kidolgozására fordítják, hogy a pandémia után a nyitáskor kibővített szolgáltatásokkal tudják fogadni a vendégeket.


Platán

Pesti István, séf / Varga Vivien, üzletvezető

 

„Az egyik legfontosabb feladata egy étteremnek, hogy bizalmat építsen ki.” – Pesti István

A tatai Platánhoz tartozó épületek az Esterházy kastély és a tatai vár között helyezkednek el, és egykor a grófi család személyzetének adtak otthont. Ez a történelmi háttér teszi egyedivé az éttermet és a hozzá tartozó vendégházat. A Platán vezetőinek fontos ezeknek az értékeknek a megőrzése, és az értékteremtés is: a múltat idéző falak között az ország egyik legjobban felszerelt konyhája található, ahol kifinomult, fine dining szintű ételeket készítenek.

2007-ben indult meg az az átalakító munka, aminek eredményeként a Platán területén hosszú évek óta üzemel vendéglátás. Ehhez csatlakozott 2015-ben Pesti István, aki a Tantiban elnyert Michelin-csillag után igazolt tudatosan vidékre. A Platán saját konyhakertje különösen vonzó volt a séf számára. Idén fejeződött be a teljes átalakulás, amely során a gasztronómiai és ehhez kapcsolódóan a design koncepciót is újragondolták Varró Zoltán tervező és Pesti István elképzelései alapján. István alapfeltevése, hogy a vidék a magyar gasztronómia fontos és még mindig kiaknázatlan területe, munkájával pedig ezen is szeretne változtatni. A Platán elmúlt öt éve igazán sikeresnek bizonyult, az egyik legjobb vidéki étteremként tartják számon, olyan vendégkört építettek ki, akik bíznak a séf iránymutatásában, rájuk hosszú távon is építeni lehet. Varga Vivien szerint a bizalmat azzal érték el, hogy kis lépésekkel fejlődtek, a vendégeknek volt idejük alkalmazkodni az újdonságokhoz.

 

„Teljesen máshogy kell gondolkodni, mint Budapesten. Ott kitalálok egy ételt, és hozzárendelem az alapanyagokat. Itt ez fordítva van: minket az alapanyag irányít.” – Pesti István

István konyhájának két alapelve a Platánban a helyi és szezonális; a bisztró műfajával ezt a látásmódot tökéletesen ki tudja fejezni. A séf feladatának érzi, hogy csapatával megmutassa: hétköznapi alapanyagokból is lehet izgalmas ízkombinációkat összeállítani, de a korábban megismert minőségből az új koncepcióban sem kell engedni. A Platán konyháját az alapanyagok irányítják, a frissen beérkező termékeket vagy azonnal felhasználják, vagy tartósítják egy későbbi felhasználáshoz. A tudatos, akár egy évre előre gondolkodásnak, tervezésnek köszönhetően semmi nem vész kárba. Tavasszal ugyan zárva voltak, de az élet akkor sem állt meg, a szezon terményeit feldolgozták, tartósították.

A séf szerint nem új találmány, hogy a konyhaművészet tudatosan a legegyszerűbb alapanyagokat használja. Ez a törekvés hasonlóan az új skandináv konyhához, az itthoni gondolkodásban is jelen volt, csak a magyar konyha egy időre “elfelejtette”. Pesti István hisz benne, hogy az alulról építkezés visz előre, saját feladatának is tekinti, hogy újradefiniálja a magyar konyhát, és alkalmazza a megújult tudást a Platánban. Így alakítja ki azt a saját tatai stílust, ami a helyi történelmi és gasztronómiai örökségre építkezik.

 

„Amíg nem kezdjük el a háttéripart segíteni, addig nem lesz elég mennyiségben minőségi alapanyagunk.” – Pesti István

István szerint az igazán jó alapanyag az, ami a maga egyszerűségében is nagyszerű, és neki szinte hozzá sem kell nyúlnia a konyhán. Saját konyhakertjükben is az ilyen alapanyagok előállításra törekednek, ebben egy kertész szakember is segítii őket. A Platán kertje nem csak a bisztrót, hanem a tatai Korzót is ellátja alapanyagokkal, de nem tudnak mindent maguk megtermelni az ételeikhez. Folyamatosan kapcsolatban vannak helyi termelőkkel, segítik őket a fejlődésben és a fennmaradásban is, a kölcsönhatás eredményeként a megfelelő minőségben tudnak tőlük alapanyagot beszerezni. István úgy látja, ez az egyik olyan területe a hazai gasztronómiának, amibe a legtöbb befektetés szükséges.

A Platánban a tavaszi kényszerszünetben különféle idénymunkákkal segíteték a dolgozókat, együtt beszélték meg a hely életének következő lépéseit is. A bisztró mellett tervben volt egy fine dining étterem nyitása is a Platán család új tagjaként, ez azonban a pandémia miatt egyelőre várat még magára. A cukrászüzemtől most is lehet rendelni, valamint elindították a “Házhoz megy a Platán” szolgáltatást, ami azt jelenti, hogy a vendégek otthonaikban készítik el az ételeket. A séf szerint amint visszaáll a rend, és az éttermek újra működni kezdenek, egyre nagyobb figyelmet kap majd a vidéki gasztronómia, ennek jeleit már ez első korlátozások után is tapasztalni lehetett.

Bezárás

Nézd meg további témáinkat

A lap tetejére