20. téma: Helyi kedvencek


Pizza, Kávé, Világbéke – Miskolc
Reggeli – Pécs
Minden vidéki nagyvárosban akad olyan helyi vendéglátóhely, ami kiugróan népszerű a lakosság körében, de elsőként keresik fel a turisták is a különböző ajánlások alapján. Ezek az egységek általában hitelességükkel, önazonosságukkal, vagy egy bátor, sőt olykor szokatlan ötlettel hívják fel magukra a figyelmet. A kedvenc-szerep nagy megtiszteltetés, de óriási felelősség is: a kifogástalan minőségből, a megszokott színvonalból egy percig sem lehet engedni, miközben folyamatosan alakítani kell a működést a helyiek igényeihez. Két helyet mutatunk be egymástól négyszáz kilométerre, az ország északi és déli régiójában, arra, hogyan lehet két nagyváros gasztronómiai felhozatalából kitűnni.
Pizza, Kávé, Világbéke
Pizza, Kávé, Világbéke – Miskolc
Dudás Szabolcs, tulajdonos
„Anyukám Mondta, hogy a legrövidebb út a Világbékéhez egy jó pizzán és egy jó kávén keresztül vezet.”

A Dudás-testvérpár – Szabolcs és Szilárd – három évtizede élnek szenvedélyesen a gasztronómia világában. Magyarországi tanulmányaik és kutatásaik mellett külföldön is rengeteget jártak, hogy a legjobbak lehessenek. Évek kellettek, hogy tökéletesen kiforrjon a gasztronómiai koncepciójuk. Éttermük, az Anyukám Mondtát ma már az ország egyik legjobb vidéki és családi vendéglátóhelyeként tartják számon.

Pizza, Kávé, Világbéke
Pizza, Kávé, Világbéke
Az Anyukám Mondta egy évtizede megkerülhetetlen gasztro-turisztikai célpont, ami eleinte nagy kihívások elé állította Szabolcsékat. Az egyre nagyobb népszerűség gyors kapacitásbővésre kényszerítette őket, de a munkaerőgazdálkodás megfelelő kialakításáig nagy volt a fluktuáció. A négynapos munkahét és az élhető dolgozói környezet bevezetésének köszönhetően kialakult egy állandó csapat, az Anyukám Mondta egy olyan stabil működési hátteret kapott, ami lehetőséget adott a testvéreknek arra, hogy új ötleteken kezdhessenek gondolkozni.
Pizza, Kávé, Világbéke
„Úgy adjunk jót, hogy a sallangokat vegyük le róla - a valódiság legyen ott.”
Az étterem stabilizálódott, de a csapat átszervezésével a költségek megnőttek, csökkent a profit. A testvérek úgy érezték, hogy a felhalmozott szakmai tudást, a rendkívüli gasztronómiai potenciált, az alapanyag-ismeretet az encsi helyen már nem tudják a céljaiknak megfelelően kamatoztatni. Egy veronai utazás adott ihletet a folytatáshoz: felhasználva az éttermi hátteret, egy forgalmas helyen nyitni egy ételbárt pultos rendeléssel, kis személyzettel, nagy terekkel, a legjobb sütőkkel és egy fő étellel: a római pizzával.
Pizza, Kávé, Világbéke
Pizza, Kávé, Világbéke – Dudás Szabolcs
Pizza, Kávé, Világbéke
Pizza, Kávé, Világbéke

A miskolci Pizza, Kávé, Világbéke nyitásához kikísérleteték a megfelelő tészta receptúráját: a testvérek a nápolyi pizza helyett Miskolcon a római vonalat követik, könnyedebb tésztával, téglalap formájú szeletekkel, gazdag feltéttel. A feltétek és a tészta előkészítéséhez Encsen külön üzemet hoztak létre, nagyszerű szezonális olasz és hazai termékek kerülnek a szeletekre. A pizza mellé Gianni Frasi veronai pörkölő műhelyéből érkezik a kávé, amire Szabolcsék rendkívül büszkék, hiszen a nemrég elhunyt mester mindig is megválogatta, hogy hova engedi be a termékét.

Pizza, Kávé, Világbéke
Pizza, Kávé, Világbéke
„Semmi nem működhetett volna jobban ebben az időszakban ennél a koncepciónál.”

A világbéke érzetet a nagyszerű pizza és kávé mellett a hely atmoszférája teljesíti ki. Minden tiszta és egyszerű, sallangmentes, mégis barátságos. Nem volt hasonló még Miskolcon, és bár elsőre volt egy kis bizonytalanság a tulajdonosokban az új típusú pizzával kapcsolatban, az emberek hamar megkedvelték a fast casual helyet. A kifogástalan minőségű ételek, a gyors kiszolgálás, a hangulatos hely a római pizzát igazi slágertermékké emelték és Magyarország-szerte is ismertté tették.

Pizza, Kávé, Világbéke
Pizza, Kávé, Világbéke
Pizza, Kávé, Világbéke
A tavaszi járványhelyzetben jól szerepelt a termék, elvitelre és kiszállításra is egyaránt alkalmasnak bizonyult. A 80%-ban előkészített, és otthon a sütőben könnyen befejezhető étel a miskolciak egyik kedvence lett. A helyzet a mostani korlátozás alatt is változatlan: házhoz megy a világbéke, miközben a testvérek azon dolgoznak, hogy megnyisson Debrecenben a következő étterem. Az Anyukám Mondta Encsen marad, de Szabolcsék vendéglátós hozzáállása, világlátása, és éttermük felhőtlen világa egyre több helyen válik elérhetővé a szélesebb közönség számára.
Pizza, Kávé, Világbéke
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Felcser Dávid, tulajdonos – Reggeli, Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Reggeli – Pécs
Felcser Dávid, tulajdonos
„Egyszer azt álmodtam, hogy nyitok egy reggelizőt, aminek Reggeli a neve.” - Felcser Dávid

A Nappali 2011 óta jól csengő név a pécsi mindennapokban: kedvelt találkozóhely, az utóbbi időben már esti koncertek helyszíne is. Olyan pont, amit a helyiek mind ismernek, és a városba látogatók is elsők között keresnek fel, mint kihagyhatatlan pécsi programot. Amikor a Nappali mellett lévő üzlethelyiség megüresedett a Király utcában, Felcser Dávid és társa, Szép Tamás azonnal lecsaptak rá. A hasznosításra akkor még nem volt koncepciójuk, de Dávid hamar megálmodta, hogy Reggeli néven nyit itt egy reggeliző helyet.

Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
A hely a kiváló speciality kávéval és a bőséges reggeli választékával kiegészíti a Nappali napközben-este kiteljesedő szerepét. Induláskor az étel nem kapott nagy hangsúlyt, de a vendégek igényei más irányba terelték a működést. A Reggeli koncepcióját végül utóbbi szerint alakították ki, és a jó kávé mellett, a hely ma már igazi mennyország az ínyencek számára: a legjobb brunch ételek, palacsinták, bundáskenyerek, és még sok más reggeli fogás váltja egymást az asztalokon.
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
„A fenntarthatóság a legfontosabb számunkra az állandó működéssel kapcsolatban.”

A Reggeli tulajdonosa Kisuti Dávid séffel együtt folyamatosan kutatja a környezettudatos megoldásokat, a lokalitás, szezonalitás mellett egy menünél fenntarthatósági szempontból ugyanolyan fontosnak tartják a felhasznált alapanyagok optimalizálását. A hús és húsmentesség egyensúlya mellett figyelik azt is, hogy mi az az ideális ételmennyiség a tányéron, amit a vendégek elfogyasztanak. Minden maradék erőforrás-pazarlás, hiszen az étel már el lett készítve, az alapanyag le lett gyártva munkaráfordítást, logisztikai szervezést, és jelentős háttérköltséget jelentve, amit a bolygó fizet meg.

Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
„Mindenki vidékre ment: a pestiek nem külföldre utaztak, a vidékiek pedig más vidéki városokat fedeztek fel.”
A Reggeli funkciója, koncepciója, szerethető lassúsága közel áll a hely törzsközönségét adó fiatalokhoz és a Pécsett tanuló külföldi diákokhoz. Ők azok, akik nem sietnek, megértik, ha a nagy forgalom mellett várni kell az ételre, és könnyen befogadják a Reggeli világszemléletét is. Nagy általánosságban a helyiek számára a Reggeli nem annyira a mindennapok része, mint a Nappali, inkább egy különleges program.
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
A pécsi vendégek is változtak a tavaszi járványügyi helyzetben, majd az óvatos nyitást követően. A Reggeli tavasszal két és fél hónapig zárva tartott, persze közben sem tétlenkedtek: rászorulóknak gyűjtöttek és kórháznak is főztek. A májusi újranyitásukat a helyiek intenzívebb érdeklődése is jellemezte, miközben a belföldi turizmus is jelentősen megerősödött.
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Dávid a pandémia alatt meg tudta tartani a csapatát, így a különösen forgalmas nyarat szinte teljes személyzettel kezdték. A jelenlegi korlátozás során is fontos a munkatársak megőrzése, elviteles formában és a Wolton is működnek, ételeik és kávéik mellett a friss péksüteményeikre is nagy igény van.
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Reggeli – Pécs (a képek 2020. október 2-án készültek)
Olvass bővebben a témáról itt…

HELYI KEDVENCEK


Pizza, Kávé, Világbéke, Miskolc

Dudás Szabolcs, tulajdonos

„Anyukám Mondta, hogy a legrövidebb út a Világbékéhez egy jó pizzán és egy jó kávén keresztül vezet.”

A Dudás-testvérpár – Szabolcs és Szilárd – három évtizede élnek szenvedélyesen a gasztronómia világában. Magyarországi tanulmányaik és kutatásaik mellett külföldön is rengeteget jártak, hogy a legjobbak lehessenek. Az olaszországi tanulóévek után 1995-ben Sarok Presszó néven nyitották meg Encsen az első vendéglátó helyüket. A presszóból hamarosan Café lett, majd egy rövid New York-i kitérő után, 2003-ban beszereztek egy pizzakemencét, és Pizza Sarok néven folytatták a tevékenységüket. Évek kellettek, hogy tökéletesen kiforrjon a gasztronómiai koncepciójuk, ekkor keresztelték át az éttermüket az Anyukám Mondta névre, amit ma már az ország egyik legjobb vidéki és családi vendéglátóhelyeként tartanak számon. Szabolcs és Szilárd a mai napig együtt vezetik a helyet.

Az Anyukám Mondta étteremben benne van minden, amit a testvérek képviselnek: az Olaszországból hozott, nyitott hozzáállást ötvözték a magyar konyha és vendéglátás iránti szenvedélyükkel és alázatukkal. A legmagasabb minőségű olasz alapanyagok mellett fontos szerepe van a konyhájukban a hazai termékeknek, a klasszikus fogásoknak és a saját készítésű hozzávalóknak is. Az étterem már egy évtizede megkerülhetetlen gasztro-turisztikai célpont, ami eleinte nagy kihívások elé állította őket.

A környező városokból érkező közönség hirtelen megnövekedésével a kapacitást, a konyhát és a csapatot is bővíteni kellett, amihez sokszor nem állt rendelkezésre megfelelő erőforrás. A nagyobb csapat több szervezést és odafigyelést igényelt, a legnagyobb problémát a magas fluktuáció jelentette. Szakítva a berögzült és általánosnak mondható munkarenddel a munkahetet négy naposra csökkentették, élhető munkahelyet teremtettek a kollégáik számára. Nem maradt el a kívánt eredmény, kialakult egy állandó csapat, és az Anyukám Mondta olyan stabil működési hátteret kapott, ami lehetőséget adott a testvéreknek arra, hogy új ötleteken kezdhessenek gondolkozni.

„Úgy adjunk jót, hogy a sallangokat vegyük le róla – a valódiság legyen ott.”

Az Anyukám mondta stabilizálódott, de a csapat átszervezésével a költségek megnőttek, csökkent a profit. A testvérek úgy érezték, hogy a felhalmozott szakmai tudást, a rendkívüli gasztronómiai potenciált, az alapanyag-ismeretet az encsi helyen már nem tudják a céljaiknak megfelelően kamatoztatni. Végül egy veronai utazás adott ihletet a folytatáshoz. A városban az “újhullámos” pizza keresztapja, Renato Bosco eredeti, külvárosi éttermét “bővítette” úgy, hogy a belvárosban létrehozott egy egyszerűbb és közérthetőbb változatot, amit mindössze két ember el tud vinni csökkentett választékkal. Az ételeket a nagy étteremben készítik elő, így a minőség kifogástalan marad, de az új környezetben, szélesebb közönséget meg tudnak szólítani. Az ötletet Szabolcsék átültették az Encs-Miskolc tengelyre, és 2017-ben a Weidlich-palotában új egységet alakítottak ki. Pincéres kiszolgálás, nagy konyhai háttér és több szakács alkalmazása helyett pultos rendeléssel, kis személyzettel, nagy terekkel, a legjobb sütőkkel és egy fő étellel: a római pizzával nyitottak.

A miskolci Pizza, Kávé, Világbéke nyitása előtt már csak egy dolog hiányzott: a tökéletes pizzatészta receptje. A testvérek a nápolyi pizza helyett Miskolcon a római vonalat követik, könnyedebb tésztával, téglalap formájú szeletekkel, gazdag feltéttel. Az olasz fővárosban felkeresték a legkiválóbb mestereket, majd itthon kikísérletezték a megfelelő tészta receptúráját. A feltétek és a tészta előkészítéséhez Encsen külön üzemet hoztak létre, nagyszerű szezonális olasz és hazai termékek kerülnek a szeletekre. A pizza mellé Gianni Frasi veronai pörkölő műhelyéből érkezik a kávé, amire Szabolcsék rendkívül büszkék, hiszen a nemrég elhunyt mester mindig is megválogatta, hogy hova engedi be a termékét.

A világbéke érzetet a nagyszerű pizza és kávé mellett a hely atmoszférája teljesíti ki. Minden tiszta és egyszerű, sallangmentes, mégis barátságos. Nem volt hasonló még a városban, és bár elsőre volt egy kis bizonytalanság a tulajdonosokban az új típusú pizzával kapcsolatban, az emberek hamar megkedvelték a helyet.

„Semmi nem működhetett volna jobban ebben az időszakban ennél a koncepciónál.”

A Világbéke megmutatta, hogy milyen komoly igény van a nagyvárosokban a közérthető fast casual éttermekre: kifogástalan minőségű ételekre gyors kiszolgálással egy hangulatos helyen. Szabolcsék a római pizzát igazi slágertermékké emelték és Magyarország-szerte ismertté tették. A tavaszi járványhelyzetben is jól szerepelt ez a termék, elvitelre és kiszállításra is alkalmas. A 80%-ban előkészített, és otthon a sütőben könnyen befejezhető étel a miskolciak egyik kedvence lett, nem egyszer Budapestre is hozniuk kellett a rajongóknak.

A helyzet a mostani korlátozás alatt is változatlan: házhoz megy a világbéke, miközben a testvérek azon dolgoznak, hogy megnyisson Debrecenben a következő étterem. Az Anyukám Mondta Encsen marad, de Szabolcsék vendéglátós hozzáállása, világlátása, és éttermük felhőtlen világa egyre több helyen válik elérhetővé a szélesebb közönség számára.


Reggeli, Pécs

Felcser Dávid, tulajdonos

„Egyszer azt álmodtam, hogy nyitok egy reggelizőt, aminek Reggeli a neve.”

A Nappali 2011 óta jól csengő név a pécsi mindennapokban: kedvelt találkozóhely, az utóbbi időben már esti koncertek helyszíne is. Olyan pont, amit a helyiek mind ismernek, és a városba látogatók is elsők között keresnek fel, mint kihagyhatatlan pécsi programot. Amikor a Nappali mellett lévő üzlethelyiség megüresedett a Király utcában, Felcser Dávid és társa, Szép Tamás azonnal lecsaptak rá, elsősorban azért, hogy ne költözzön melléjük olyan üzlet, ami nem illik a Nappali évek alatt kialakított világához. A hasznosításra akkor még nem volt koncepciójuk, de Dávid hamar megálmodta, hogy Reggeli néven nyit itt egy reggeliző helyet.

A hely a kiváló speciality kávéval és a bőséges reggeli választékával kiegészíti a Nappali napközben-este kiteljesedő szerepét. Induláskor az étel nem kapott nagy hangsúlyt, a tulajdonos arra számított, hogy elsősorban laptoppal érkeznek majd az emberek és napközben itt dolgoznak majd, de a vendégek igényei más irányba terelték a működést. A Reggeli koncepcióját végül a vendégekkel együtt alakították ki, és ugyan jó kávé most is van, a hely ma már igazi mennyország az ínyencek számára: a legjobb brunch ételek, palacsinták, bundáskenyerek, és még sok más reggeli fogás váltja egymást az asztalokon.

„A fenntarthatóság a legfontosabb számunkra az állandó működéssel kapcsolatban.”

Dávid identitásának fontos része, hogy összekapcsolja magát a Nappalival és a Reggelivel is. Világlátott, a gasztronómiáért rajongó és a fenntarthatóságot mindenek előtt szem előtt tartó tulajdonosként folyamatosan alakítja a helyek működését.

A Reggeli kínálatát, a kávékat és az ételválasztékot Dávid külföldi utazásai inspirálták. A konyha az elmúlt években sokat változott, és mostanra lett igazán tudatos az étlap összeállítása, köszönhetően a jelenlegi séfnek, Kisuti Dávidnak, aki világlátásban és gasztronómiában is sokat adott a Reggeli koncepciójához. Dávidék egyik legfontosabb célja most, hogy pár éven belül teljesen hulladékmentesen működhessenek. Folyamatosan kutatják a környezettudatos megoldásokat, és rugalmasan váltanak a módszerek, eszközök terén. Az ételek tekintetében emellett nagyon ügyesen egyensúlyoznak a sok szempont között: a lokalitás, szezonalitás mellett egy menünél ugyanolyan fontosnak tartják fenntarthatósági szempontból a felhasznált alapanyagok optimalizálását. A hús és húsmentesség egyensúlya mellett figyelik azt is, hogy mi az az ideális ételmennyiség a tányéron, amit a vendégek elfogyasztanak. Dávid úgy tartja, hogy a maradék a fenntarthatóság egyik legnagyobb féke. Minden, amit nem fogyasztunk el a tányérról az erőforrás-pazarlás, hiszen az étel már el lett készítve, az alapanyag le lett gyártva munkaráfordítást, logisztikai szervezést, és jelentős háttérköltséget jelentve, amit a bolygó fizet meg.

A környezettudatos működés egyik fő kérdése az alapanyagok beszerzése. Figyelnek arra, hogy döntően helyi termelőktől vásároljanak, és a beszállított termékeknek lehetőleg ne legyen felesleges csomagolása. Amit tudnak beszállítói rekeszekben, ládákban hoznak be, emellett sok mindent maguk készítenek el, szörpöket, lekvárokat főznek be, vagy saját pék süti a pékárut. Dávid álma egy önfenntartó gazdálkodás kialakítása, de addig is fontosnak tartja, hogy a Reggeli kommunikációjával közvetítsék a gondolkodásmódjukat, hozzáállásukat egy szélesebb kör felé is, hassanak az emberek döntéseire és a környezetbarát felfogás felé tereljék őket.

„Mindenki vidékre ment: a pestiek nem külföldre utaztak, a vidékiek pedig más vidéki városokat fedeztek fel.”

A Reggeli funkciója, koncepciója, szerethető lassúsága közel áll a hely törzsközönségét adó fiatalokhoz és a Pécsett tanuló külföldi diákokhoz. Ők azok, akik nem sietnek, megértik, ha a nagy forgalom mellett várni kell az ételre, és könnyen befogadják a Reggeli világszemléletét is. Nagy általánosságban a helyiek számára a Reggeli nem annyira a mindennapok része, mint a Nappali, inkább egy különleges program.

A pécsi vendégek is változtak a tavaszi járványügyi helyzetben majd az óvatos nyitást követően. A Reggeli tavasszal két és fél hónapig zárva tartott, persze közben sem tétlenkedtek, rászorulóknak gyűjtöttek és kórháznak is főztek. A májusi újranyitásukat a helyiek intenzívebb érdeklődése is jellemezte, miközben a belföldi turizmus is jelentősen megerősödött. Dávid a pandémia alatt meg tudta tartani a csapatát, így a különösen forgalmas nyarat szinte teljes személyzettel kezdték. A jelenlegi korlátozás során is fontos a munkatársak megőrzése, elviteles formában és a Wolton is működnek, ételeik és kávéik mellett a friss péksüteményeikre is nagy igény van.

Bezárás

Nézd meg további témáinkat

A lap tetejére