23. téma: Különböző fokon

KÜLÖNBÖZŐ FOKON

Legyen szó vendéglátásról, vagy termék előállításról, az alkohollal nehéz kitűnni a sokszereplős piacon. Nem mindenkiben van meg az a plusz, hogy Budapest legismertebb bárja legyen, vagy egy olyan sörfőzde, ami Európa legjobbjai között is megállja a helyét. A Boutiq’Bar és a Mad Scientist látszólag két teljesen eltérő világot képvisel, mégis ugyanazok az alapelvek irányítják őket: teljes odaadással dolgoznak a szakmájuk legmagasabb szintjén, és extra élményt nyújtanak az embereknek. A járványhelyzet a bárokat és a főzdéket sem kímélte, de a két szereplő arra is megoldást talált, hogyan tudnak a felszínen maradni a nehezített körülmények között. Közös szupererejük a bátorságuk.

Boutiq’Bar és PPC Pink Pony Club

Nagy Zoltán, tulajdonos

„Ez élvezeti ivászat.”

A Boutiq’Bar évek óta fogalom Budapesten és munkájuknak köszönhetően a nagyvilágban is. Nagy Zoli és élete minden területén társa, Kocsis Lilla Angliából hazatérve, Szakál Pállal úgy döntöttek tizenegy éve, hogy alternatívát szeretnének mutatni a magyar piacon, mert akkoriban még hiány volt a minőségi bárokból. 2009-ben a legtöbb helyen ugyanazokat a jól bevált italokat lehetett kapni, csak néhány koktélbár jelentett kivételt, ahol akár öt-hatszáz különböző tételt is kínáltak. Zoliék a külföldön szerzett tapasztalatok birtokában rengeteg ötlettel érkeztek haza. Új irányban gondolkoztak: prémium alapanyagok felhasználásával, kifejezetten magas minőségű kiszolgálásra alapozva nyitottak az értő közönség felé.

Zoli eleinte nem a hazai közönséget akarta megszólítani a bár-koncepciójával, felmérte, hogy a magyar közönség önmagában még nem tartana el egy ilyen helyet. A Boutiq’-kal a vendéglátás luxus szegmensébe pozicionálta magát, azon belül is egy nagyon vékony réteg lett a célközönsége, a laikus ital-ínyencek, és a szakmabeliek. A Magyarországon újhullámosnak számító elképzeléssel az volt a célja, hogy az italok élvezeti értékéért járjanak az emberek a bárba, nem az ivás kedvéért. Emellett a kezdetektől fontos szempont volt számára, hogy újraélessze itthon a bartender szakma fogalmát. A nagyszerű italok mellett ugyanis fontos szempont, hogy a készítőjük nagy tudású és tapasztalattal rendelkező szakember legyen. Csapatába olyan rátermett embereket keresett, akik ezeknek a szempontoknak látszólag megfeleltek és kitanításukkal alkalmassá váltak arra, hogy a rendkívüli italok látszólag könnyed elkészítése mellett a jó kommunikációs készségükkel a szakmai tudásukat is meg tudják csillogtatni a közönség előtt. A Boutiq’ bátor nyitás volt, de a céltudatosság meghozta gyümölcsét: 2012-ben a bár bekerült a világ legjobb 50 szereplője közé, és máig megkerülhetetlen hely a pesti éjszakában.

„Ez tapasztalati szakma. 20 év tapasztalatot csak 20 év alatt lehet megszerezni.”

A Boutiq’ gerincét a csapat adja. Hárman dolgoznak a háttérben, hatan a szervizben. A vendégekkel való kommunikáció lényegi része a Boutiq’ élménynek, Zoli ezért külsős szakembereket (pszichológus, coach stb.) kért fel, hogy a dolgozók érzelmi intelligenciáját, kapcsolatteremtő képességeit állandóan fejlessze, eszköztárat nyújtson számukra. A csapat legfőbb működési elve a kölcsönös tisztelet és odafigyelés – meghallgatják egymást, és a felszínre kerülő feszültségeket azonnal kezelik. A bár működtetéséért, a csapat összefogásáért több éve a Boutiq’ egyik alappilére, Bednárik Niki felel. A munkatársak saját egyéniségét úgy erősítik, hogy a vendégeik névről ismerjék őket, és egyenesen a kedvenc bartenderükhöz érkezzenek. Ha egy munkatárs-jelölt introvertált személyiséggel érkezik a bárba, az edukáció és a csapatkohézió segítségével rövid időn belül meg tud nyílni.

Zoli szerint egy Boutiq’ típusú bárt megnyitni sokkal drágább és nehezebb, mint más vendéglátóhelyeket. A siker kulcsa a jó bartender, de nehéz megtalálni a megfelelő szakembert és a bérezés is kiemelkedően magas. A bartender tapasztalati szakma, a megfelelő tudást csak hosszú évek alatt lehet megszerezni. Zoli ezért bevezette az inas rendszert, ami elsőre kicsit maradinak tűnhet, de nagyon is gyakorlatias, hasznos dolog. Egy kezdőnek meg kell értenie, hogy itt lépcsőről-lépcsőre lehet előre haladni és nem lehet lerövidíteni a tanulóidőt. Minden lépcsőfoknak megvan az eredménye, az inas pontosan tudja, mit várhat egy év alatt. Zoliék tapasztalata szerint pedig ennyi idő alatt kiderül, hogy valaki működik-e ebben a világban, vagy sem. Aki elég kitartó, annak a Boutiq’ garantálja, hogy világszínvonalú bartendert farag belőle.

Mivel a felhalmozott tapasztalat és tudás, valamint annak a megfelelő átadása rendkívül fontos a szakmában, Zoli most azon dolgozik, hogy ezt a területet digitalizálja. A Sweet Lemon Training alkalmazással menedzselhető a bárosok, vagy bármilyen szakma, cég tudásbázisa: automatizálja és optimalizálja az oktatási folyamatokat, ezzel időt spórol a vezető, amelyet új ötletekre, fejlesztésre fordíthat.

„Ez az időszak most tisztít és megújulásra sarkall.”

A járványhelyzet által egyik legjobban sújtott vendéglátós terület a bárok és kocsmák köre, hiszen ez az a közeg, amit nagyon nehéz átültetni kiszállításra, online felületekre. Zoliék számára az volt a legfontosabb, hogy a csapat együtt tudjon maradjon. A nyári szezonban – alkalmazkodva a turisták elmaradásához – egy kisebb létszámú, ám annál érdeklődőbb magyar közönség kiszolgálására álltak rá. A nyári hónapok alatt olyanok is bejuthattak a Boutiq’-ba, akiknek korábban a külföldiek miatt nem volt lehetőségük, így kialakulhatott egy új, hazai törzsközönség.

Egy merész lépéssel még nyáron megnyitották a Boutiq’ kísérletező testvérét, a Pink Pony Clubot. Zoli már öt éve beszélget Molnár Balázzsal egy ilyen helyről, és ugyan máshova tervezték azt, a járványhelyzet miatt a bár alatti helyiségben nyitottak meg. A PPC ugyanolyan stílusteremtő a maga nemében, mint korábban a Boutiq’ volt. Míg a felszíni üzletben továbbra is folyik a megszokott vendéglátás, a lenti bárban az egyszerűség a lényeg és az, hogy a megszokottól, a tradícióktól elszakadjanak. A Boutiq’-ban nagyjából háromszáz tétel áll a bartenderek rendelkezésére, míg a Pink Pony-ban Balázsék egy kis hűtővel, pár itallal és friss, szezonális alapanyagokkal dolgoznak, melyeket hetente szereznek be a piacról. A vagányság bejött: már a rövid nyitvatartás alatt is rengetegen voltak kíváncsiak az újdonságra.

Jelenleg a Boutiq’ és a Pink Pony Club is zárva tart, de a csapat online közös koktélkészítéseket szervez a közönségnek, karácsonyra pedig személyre szabott Cocktailboxot ajánlanak a rajongóknak. Zoli úgy látja, a bár-piacon is tisztulást hoz ez a helyzet, azok maradnak talpon, akikben megvan a kellő kitartás és a szakmai alázat. A Boutiq’ megtanulta szisztematikusan megújítani és folyamatosan felülvizsgálni önmagát, az elmúlt tizenegy év munkája pedig meghozta a gyümölcsét: itt vannak, jelen vannak és várják az újranyitást.

Mad Scientist / Madhouse

Szilágyi Tamás, ügyvezető, társtulajdonos</p

„Mi egy viharban született főzde vagyunk.”

Szilágyi Tamás, Závodszky Gergő és Tarján Csaba hobbiból kezdett el foglalkozni a sörfőzéssel 2015-ben. A húszas éveik derekán ez nagyon jó ötletnek tűnt számukra: a pszichológusként végzett, addig a póker világában létező Tamás végre kiélhette alkotóvágyát, míg Gergő gépészmérnökként, Csaba pedig mikrobiológiai mérnökként egészen új területen kamatoztathatta tudását. Amikor elkezdték komolyabban képezni magukat, és főzdéket látogattak, hogy tanuljanak, rájöttek, hogy a kézműves sörfőzés tulajdonképpen olyan dolog, amit viszonylag könnyen tudnának magas szinten űzni, de tisztában voltak vele, hogy ehhez kizárólag ezzel kellene foglalkozniuk. Meg kellett hozniuk a döntést, egy évvel a kezdetek után a hobbiból végül főállás és hivatás lett, a Mad Scientist pedig elindult hódító útjára.

Magyarországon nagyjából 2013-ban indult el a sörforradalom, de sokáig csak kevés olyan főzde működött, ami kézműves sörökkel szolgálta ki a kocsmákat, még az igazán jó tételekkel is nehéz volt bejutni egy-egy helyre. Tamásék erre az igényre éreztek rá, azonban amikor belevágtak, rájöttek, hogy egyszerre sok más sörfőző csapat is a 2016-os évet találta a megfelelő pillanatnak az indulásra. Gyakorlatilag felforrt a craft sörök piaca, ami akkor ijesztőnek tűnt, de ma már Tamás azt mondja, hogy a Mad Scientis-nek nagyon jót tett, hogy egy ilyen feszített környezetben indult. Egyből olyan szabályokhoz kellett alkalmazkodniuk, amelyek miatt most is sikeresen tudják üzemeltetni a főzdéjüket: megtanulták, hogy ebben a világban nem éves, hanem inkább havi trendek vannak, és ha nem mutatnak folyamatosan újat, könnyen elfelejthetik őket az emberek.

„Azért ilyen finom a sör, mert boldog emberek csinálják.”

A Mad Scientist csapata nem az anyagi oldaláról közelíti meg a sikert és a sörfőzést. Számukra az az igazán fontos, hogy a legjobbak legyenek, és valami olyat hozzanak létre, ami pluszt ad az embereknek. Mindent ennek a felfogásnak vetnek alá, a nyereséget is ennek érdekében forgatják vissza a főzdébe. A sörfőzésnek ez nem a profitorientált ága; ahhoz, hogy mégis működni tudjanak, Tamás szerint szükség van arra, hogy szívvel-lélekkel legyenek benne, hogy kissé őrült módon éljenek. Számukra a munka egy olyan állandó flow állapotot jelent, amiben a befektetett energia a legszórakoztatóbb időtöltéssé válik.

A magas minőség eléréséhez nem csupán őrültség, hanem rengeteg tanulás és önképzés, illetve nagy elhivatottság kell. Előfordul, hogy szombat este 10-kor – amikor mások szórakoznak – ők azon gondolkoznak, milyen új ötlettel rukkoljanak elő. Ezzel tudnak kiemelkedni a többi főzde közül, és az új munkatársaikban is ezt keresik. A kézműves sör iparában dolgozni ma menőnek számít, a Mad Scientistnél dolgozni pedig sokaknak az álma. Az új csapattagok kiválasztásánál kevésbé lényeges Tamásék számára a képesítés vagy a tapasztalat, a jelentkezőkben azt az elhivatottságot keresik, ami őket is folyamatosan előreviszi. A csapatba így kizárólag olyan embereket fogadnak be, akik számára a minőségi munka egyszerre önmegvalósítást is jelent.

A Mad Scientist söreiben beárazza azt az erőfeszítést, ami három komponensből áll össze (elhivatottság, őrültség, tanulás). Nem több sört szeretnének olcsóbban eladni, hanem igazán jók akarnak lenni, annak pedig palackonként is jól látható ára van. Számukra a pénzügyi, vagy időbeli befektetéseik akkor térülnek meg igazán, ha az európai élvonalban lehetnek, sörfesztiválokon nyernek, a termékeik szerepelhetnek a világ legfontosabb bárjaiban, és egyre több országban ismerik a nevüket. Fejlődésben azokat az amerikai főzdéket tartják példának, melyeket a világ legjobbjai között tartanak számon, amik a termelés növelése helyett inkább a szakmára fókuszálnak, és közösségi életet biztosítanak, például sörkert és taproomok várják az embereket.

„A városnak szüksége van bátorságra.”

Tamásék forgalmát lényegében a nagy felvásárlók biztosították a tavaszi lezárásokig, a webshopos értékesítésük alig érte el a bevételük 3%-át. A kezdeti ijedtség után gyorsan felmérték, hogy a lehetőségeket a hirtelen megváltozott igényekhez kell alakítani. Belső igényük az volt, hogy megtartsák a dolgozóikat és közben még a fejlődésre is tudjanak koncentrálni. Rengeteg energiát fordítottak a webshop népszerűsítésére és a kommunikációra. Mivel a kocsmákban gyorsan fogyó söreikből átmenetileg kevesebbet kellett főzni, volt terük és idejük arra, hogy kísérletezzenek és folyamatosan új, limitált sörökkel lássák el a fogyasztókat. Erőfeszítéseinek köszönhetően a járvány első hulláma alatt olyan szoros és közvetlen kapcsolatot alakítottak ki a közönségükkel, ami az új helyzet nélkül nem jöhetett volna létre. A tavaszi időszakban átmenetileg húszszorosára nőtt a webshop forgalma, a közvetlenség pedig megalapozta azt, hogy a nyarat óriási lendülettel csinálhassák végig, mind a kocsmákban, mind a saját sörkertjükben.

Nem volt kérdés számukra, hogy új vendéglátóhelyüket, a Madhouse-t megnyissák-e ősszel. Sejtették előre, hogy aktuálisan csak rövid idejük lesz a következő korlátozások előtt, de Tamásék úgy gondolták, hogy Budapestnek nagy szüksége van most a bátorságra. Fontos volt, hogy ha csak pár hétig is, de lehessen örülni egy újdonságnak. A második lezárást követően az étterem egyből átállt kiszállításra; a különböző csomagokkal, menükkel és naponta változó kínálattal az a céljuk, hogy a sörök mellett a bisztró ételeikből is tudjanak az emberek rendelni. Nem hagyják, hogy a vírushelyzet bedarálja őket. Töretlen lendületüket Tamás szerint az emberek megérzik; hozzáállásuk nem csak a Mad Scientistet tartja a víz felett, hanem azokat is, akik a helyzetre adott válaszaikból inspirálódni tudnak.