9. téma: Kovász, kenyér, közösség

Jenői Pékség – Ormós Gabriella
Artizán – Fekete Gergő

A kenyér évezredek óta a mindennapjaink része. Alapélelmiszer, amiből olyan nagy mennyiséget állít elő az élelmiszeripar, hogy gyakran láthatatlanná válnak a mögötte álló szereplők. A kovászos kenyér élményt ad, amit azok a pékek tudnak a kenyérbe sütni, akik életforma-szerűen, igazi szakmaisággal és odaadással űzik hivatásukat.
Ormós Gabriella egy PR-cég vezetője volt, jelenleg az egyik meghatározó kovászoló műhelyben dolgozik. Fekete Gergő külföldi éttermes karrier majd hosszú tanulási folyamat után tért haza, hogy kézműves pékséget nyisson Budapesten. Mindketten megkerülhetetlen alakjai a hazai kovászos pék-közösségnek, elkötelezettek abban, hogy tudásukat másokkal is megosszák. Példájuk mutatja, milyen irányokban lehet kiteljesedni ebben a szakmában, és mennyire fontosak ma a gasztronómiában a valóban nyitott és támogató közösségek.

Jenői Pékség
Jenői Pékség – Ormós Gabriella
„A döntéseket nem mi hozzuk meg, az igazi döntések megszületnek.”– Ormós Gabriella
Ormós Gabriella 42 évesen, a kommunikációs szakmában eltöltött hosszú idő után választott új hivatást magának, mindent hátrahagyva a kenyér lett az útja. A kovászolás eleinte hobbi volt számára, később a kedvtelésből szenvedély lett, feladta miatta az általa felépített kommunikációs ügynökségének vezetését. 2017-ben lett hivatásos pék, mára tanár és a hazai kovászos közösség megkerülhetetlen alakja vált belőle.
Jenői Pékség – Ormós Gabriella
Jenői Pékség – Ormós Gabriella
„Ha kenyér van, minden van“
Két dolog indíthat el valakit a rendszeres kenyérsütés, vagy a pékké válás útján. Először az ad igazi lendületet, amikor az ember kiveszi az első saját kenyerét a sütőből, ami bárhogy is sikerül, sokkal finomabb, mint amit boltban lehet kapni, és sokkal jobb érzés elfogyasztani. Az is egy meghatározó élménye a pékeknek, hogy bár az emberek manapság ritkán adnak pozitív visszajelzést, ha egy saját készítésű kovászos kenyeret kóstolnak, azt nem tudják szó nélkül hagyni, a készítő hihetetlen dicséretekben részesül. Egy biztos, ha valaki rátér a kovászos kenyér útjára, azt nem fogja elhagyni.
Jenői Pékség – Ormós Gabriella
Jenői Pékség – Ormós Gabriella

Az elmúlt néhány évben Gabi folyamatosan fejlesztette magát szakmailag, valamint kiépített egy rendkívül erős közösségi bázist. Jenői Pékség márkanév alatt tanfolyamokat kezdett tartani, majd KovászLabor címmel blogot és egy rendkívül népszerű Facebook-csoportot is indított. Az edukációs céllal létrehozott felületek hamar a kovászos pékek szakmai fórumává váltak, ami megerősítette őt abban, hogy érdemes szintet lépnie az oktatásban is. Budajenőn kialakított egy tanműhelyt, amit – ugyan pékséget nyitni nem tervezett eleinte – hivatalos termelőegységnek is engedélyeztetett.

Jenői Pékség – Ormós Gabriella
Jenői Pékség – Ormós Gabriella
A tavaszi korlátozások bevezetésével egyidejűleg úgy döntött, hogy beindítja az üzemet, a pandémia sokkjában kialakult “kenyér pánikban” mindössze tíz nap előkészítés után megnyitotta a Jenői Pékséget a vásárlók előtt is. Ma már nem csupán a képzésekre helyezi a hangsúlyt, heti két nap friss termékeket is árusít, átlagosan százhúsz kenyeret és négyszáz péksüteményt készít. A Jenői Pékség beindult, megközelítőleg száz állandó vevője van. Ez jó visszaigazolás Gabi számára, hogy jó úton halad, hogy nem érdemes abbahagyni amit elkezdett.
Jenői Pékség – Ormós Gabriella
„A kovászos kenyérkészítés ma leginkább közösségi úton tanulható meg.” – Ormós Gabriella

Gabi filozófiája, hogy a kovászolás és az igazi pék szakma közösségi úton sajátítható el leginkább, a KovászLabort is ezért hozta létre. A mára nyolcezer tagot számláló csoport igazi fóruma lett a kovásszal foglalkozó szakemberek.
Amikor a karantén idején mindenki kenyérsütésbe kezdett, Gabi tudatosan lezárta a KovászLabor csoportot az új érdeklődők elől, hogy az ott felhalmozott kapcsolati tőke és koherens tudás ne higuljon fel. Mivel a lelkes amatőröket továbbra is segíteni akarta, társadminjaival beindították a Laborka csoportot, ahol folyamatosan válaszolnak a kérdésekre, tanácsokkal látják el a kezdő kovászolókat.

Jenői Pékség – Ormós Gabriella
„A mai világban a talpon maradásnak az a kulcsa, ha van körülötted egy közösség.”
Évszázadokon át az volt jellemző, hogy a falvaknak, kis közösségeknek saját pékjei voltak. Gabi úgy látja, hasznos lenne most is hasonló irányba haladni. Egy kisebb, de masszív közösséget kiszolgálni valóban kifogástalan pékáruval többet ér, kifizetődőbb, mint a tömegtermelés. Egy új pékség azonban csak akkor lehet sikeres, ha az ott dolgozó pékek szenvedéllyel sütnek, értéket hoznak a rendszerbe. Vállalkozásában vigyáz arra, hogy ne szippantsa be a növekedési spirál, erős támogató közösséggel a háta mögött mer kistermelő maradni.
Jenői Pékség – Ormós Gabriella
Jenői Pékség – Ormós Gabriella
Artizán – Fekete Gergő
Artizán – Fekete Gergő
„Volt rá lehetőségem, hogy külföldön vállalkozzak, de hazahúzott a szívem.”
Fekete Gergő 12 évet töltött külföldön, Edinburgh-ban szerzett egyetemi diplomát vendéglátóipari és humán erőforrás szakon. Több neves étteremben dolgozott szakácsként, pincérként és étteremvezetőként. Az egyik fine dining étteremben szeretett bele a kenyérbe, innen már nem volt megállás számára: 2012-ben Skóciában megszerezte a pék vizsgát, majd több ország neves pékségében megfordult, hogy kellő gyakorlatot szerezzen. Mivel honvágyát legyőzni nem tudta, végül hazajött Magyarországra.
Artizán

Gergő 2015-ben már az Artizán Budapest nyitásának tervével tért haza, ami az egyik első kézműves pékműhely lett itthon. A kenyér és egyéb pékáru mellett kávéval, süteményekkel és ebédmenüvel is várják vendégeiket. Kemény munkával, gondos szervezéssel és az alapanyagok precíz megválasztásával elérték, hogy ma az egyik legjobb, leginnovatívabb kézműves pékségként tartsák őket számon.
Gergő, mikor felmérte, hogy az Artizán kinőtte a jelenlegi helyét mind a termékigény, mind a hely alapterülete miatt, a szomszédos üzlethelyiségben megnyitotta a Fågelt. A skandináv típusú kásázóval a vendégtér bővítése mellett a kínálat is változatosabb lett, a két márka egymásmellettisége rendkívül erős branddé nőtte ki magát.

Artizán
„Tudunk nemet mondani. Semmiképp nem engedjük, hogy a mennyiség a minőség rovására menjen.”
Gergő szerint a márka sikerének két fontos összetevője van: az Artizán által képviselt szakmai hozzáállás és a csapat, ami a gépezetet működteti és a vendégeket kiszolgálja. A szakmaiság alappillére a precízen megválasztott alapanyag, valamint az elv, hogy nem tesznek ki olyan terméket a polcra, ami nem illik bele az általuk támasztott követelményrendszerbe. A mennyiség sem mehet a minőség rovására, annyit sütnek, amennyit még jó minőségben ki tudnak adni a kezeik közül
Artizán
Artizán
Gergő külföldi tapasztalatai alapján építette fel a csapatot, az időgazdálkodás mellett az organikus csapatdinamika az egyik fő szelekciós tényező. A pontosan végzett munka mellett elvárás a vendégigények magas szintű kiszolgálása, a vásárlókra való precíz odafigyelés. Az Artizánban mindenki egy légtérben dolgozik, nemcsak az eladó látja a vendég reakcióit, hanem a kemence mellett álló pék is. A közös öröm egy-egy kedves mosoly láttán összekovácsolja a dolgozókat. Kiemelt hangsúlyt fektetnek a pozitív és a negatív visszajelzések feldolgozására, így a pékség öt éves eddigi működése során elérték, hogy az Artizán hivatkozási alappá válhatott. A pékség ma már olyan összeszokott munkatársakkal rendelkezik, akikkel Gergő a termékfejlesztési irányokat is közösen tudja meghatározni.
Artizán
Artizán
„A vendégek hálásak voltak, hogy itt vagyunk.”
A tavaszi korlátozások a járványhelyzet miatt az Artizánt is új kihívások elé állították, megszüntették a vendéglátást, kizárólag a gyártásra koncentráltak. Pillanatok alatt álltak át a kiszállításra és az elviteles kiszolgálásra a pékáru, az ebédmenü és a kása esetében is. A vendégek hálásak voltak a kitartásukért, náluk a legnehezebb időszakban is mindig volt liszt, kovász és egy-egy jótanács a kenyérsütéshez.
Artizán
„Ha a pékségek tisztelik egymást, az pozitív hatással van a piacra.”
Gergő úgy látja, hogy Magyarországon kedvező a kézműves pékek és pékségek helyzete. Megfelelő online fórumok, rendszeres személyes szakmai találkozások állnak rendelkezésre a tapasztalatcserére, egyre nagyobb a minőségi kereslet, a szaporodó kovászos pékségek könnyen megtalálhatják a helyüket a piacon. Nem jellemző a kovászos társadalomba egymásra konkurenciaként tekinteni, sokkal inkább hangsúlyos az egymás tisztelete, a szakmai kapcsolódások, egymás erősítése. A kézműves pékek, pékségek dinamizmusának Gergő szerint a természetes kovásszal készülő kenyér védjegy-oltalma adhat még új lendületet, ennek létrehozása, feltételrendszerének, akkreditációjának szakmai konszenzussal való kidolgozása a következő évek feladata lehet.
Artizán
Artizán
Olvass bővebben a témáról itt…

KOVÁSZ, KENYÉR, KÖZÖSSÉG

Végy egy adag lisztet és vizet, biztosíts neki megfelelő körülményeket, etesd rendszeresen, gondoskodj róla türelemmel, ha így teszel, a munka többi részét intézik az élesztőgombák és a jótékony baktériumok. 2020-ban a karantén hónapjai alatt sok magyar háztartás került újra közelebbi kapcsolatba a kenyérsütéssel, és a nélkülözhetetlen összetevővel, a kovásszal. Cikkek százait olvashattuk a témában, vagy követhettük az online tanfolyamokat. Egyszerűnek tűnik, de minőséget és mennyiséget előállítani a kenyérből egy nagyon komoly tudást igénylő szakma. Témánkban két kovásszal foglalkozó szakembert mutatunk be, akiknek története inspiráló lehet mindenki számára.


KovászLabor, Jenői Pékség

Ormós Gabriella

„A döntéseket nem mi hozzuk meg, az igazi döntések megszületnek.” – Ormós Gabriella

”Ormós Gabriella 42 évesen, a kommunikációs szakmában eltöltött hosszú idő után váltott, és lett hivatása a kenyér. A kovászolás eleinte hobbi volt számára, de a kedvtelésből szenvedély lett, feladta miatta az általa felépített kommunikációs ügynökség vezetését. 2017-ben lett hivatásos pék, mára tanít és a hazai kovászos közösség megkerülhetetlen alakja. Az elmúlt néhány évben folyamatosan fejlesztette magát szakmailag, kommunikációs tudását, tapasztalatait és gyakorlatát alkalmazva erős közösségi bázist épített ki. Először Jenői Pékség márkanév alatt tanfolyamokat kezdett tartani, majd KovászLabor címmel blogot és egy rendkívül népszerű Facebook-csoportot is indított. Az edukációs céllal létrehozott felületek hamar a kovászos pékek szakmai fórumává váltak, ami megerősítette Gabit abban, hogy szintet kell lépnie az oktatásban, Budajenőn kialakított egy tanműhelyt, amit – ugyan pékséget nyitni nem tervezett eleinte – hivatalos termelőegységnek is engedélyeztetett. A tavaszi korlátozások bevezetésével egyidejűleg döntött úgy, hogy beindul az üzem, a pandémia sokkjában kialakult “kenyér pánikban” mindössze tíz nap előkészítés után megnyitotta a Jenői Pékséget. Itt ma már nem csupán a képzéseken van a hangsúly, heti két nap friss termékeket is árusít, átlagosan százhúsz kenyeret és négyszáz péksüteményt készít.

„A kovászos kenyérkészítés ma leginkább közösségi úton tanulható meg.”

A Jenői Pékség beindult, megközelítőleg száz állandó vevője van. Ez jó visszaigazolás Gabi számára, hogy jó úton halad, amit elkezdett, nem érdemes abbahagyni. A termelés mellett a tanítást is folytatja, újabb és újabb képzési formákat talál ki és kínál az érdeklődőknek. Például arra is ad lehetőséget, hogy bepillantást engedve egy pékség üzemeltetésének folyamatába, akár otthoni hobbi-sütők is beállhatnak mellé a műhelybe pár napra, kipróbálhatják magukat a pék szerepében.

Gabi filozófiája, hogy a kovászolás és az igazi pék szakma közösségi úton sajátítható el leginkább, a KovászLabort is ezért hozta létre. A mára több mint nyolcezer tagot számláló csoport igazi fóruma lett a kovásszal foglalkozó szakemberek (képviselteti magát többek között Fekete Gergő, az Artizán alapítója, és Tóth Szilárd, a SALT séfje is) és érdeklődő otthonsütők számára. Élénk kommunikáció, folyamatos párbeszéd a jellemző, ami által ez a Facebook-csoport nem csupán összeköti a kovászolás iránt érdeklődőket, hanem aktív kapcsolatépítés, szakmai barátságok színtere lett, sőt pékségek indulása is köszönhető már a felületnek.

Amikor a karantén idején hirtelen mindenki kenyeret kezdett sütni Gabi tudatosan lezárta a KovászLabort az új érdeklődők elől, hogy az ott felhalmozódott kapcsolati tőke és koherens tudás ne híguljon fel. Az összegyűlt tudást, a tapasztalatot mindenképp meg akarta osztani, segítséget kívánt adni a lelkes amatőröknek is, ezért admin-segítőivel beindították a Laborka csoportot, ahol folyamatosan válaszolnak a kérdésekre, tanácsokkal látják el a kezdő kovászolókat. Érdeklődőkből nincsen hiány, pár hét alatt több mint 7000 fős tábor gyűlt össze ezen a fórumon is.

„A mai világban a talpon maradásnak az a kulcsa, ha van körülötted egy közösség.”

Régen az volt jellemző, hogy a falvaknak, kis közösségeknek saját pékjei voltak. Gabi úgy látja, hasznos lenne most is hasonló irányba haladni. Egy kisebb, de masszív közösséget kiszolgálni valóban kifogástalan pékáruval többet ér, kifizetődőbb, mint a tömegtermelés. Gabi ezért kifejezetten pozitív tendenciának tartja, hogy egyre több kovászos pékség nyílik, így elkerülhető, hogy az egyre növő kereslet ne váljon az igazi kovászos kenyér minőségének rovására. Ezzel együtt fontosnak tartja és minden fórumon elmondja a véleményét, hogy az újonnan nyíló pékségek csak akkor tudnak létjogosultságot szerezni, ha az ott dolgozó pékek szenvedéllyel sütnek, értéket hoznak a rendszerbe.

Gabi számára továbbra is a tanítás az első, de folyamatosan tökéletesíti tudását pékként is. Vállalkozásában vigyáz arra, hogy ne szippantsa be a növekedési spirál, erős támogató közösséggel a háta mögött mer kistermelő maradni.


Artizán Budapest

Fekete Gergő

„Volt rá lehetőségem, hogy külföldön vállalkozzak, de hazahúzott a szívem.

Fekete Gergő a középiskolai évek után úgy tervezte, 1-2 hónapra kimegy Skóciába dolgozni. Néhány hónapból tizenkét év lett, mivel egymás után érkeztek a kihagyhatatlan lehetőségek. Edinburgh-ban a Napier egyetemen szerzett diplomát, vendéglátóipari és humán erőforrás szakon. Több vezető étteremben dolgozott szakácsként, pincérként, és étteremvezetőként. Az egyik fine dining étteremben beleszeretett a kenyérbe, innen már nem volt megállás, 2012-ben Skóciában megszerezte a pék vizsgát, majd több ország neves pékségében megfordult, hogy megszerezhesse a kellő gyakorlatot. Dolgozott Dániában, Franciaországban, Hollandiában, Németországban és az Egyesült Királyságban is, végül a honvágy győzött, és hazajött Magyarországra.

Gergő 2015-ben már az Artizán Budapest nyitásának tervével tért haza, ami az egyik első kézműves pékműhely volt itthon. A kenyér és egyéb pékáru mellett kávéval, süteményekkel és ebéd menüvel is várják vendégeiket. Kemény munkával, gondos szervezéssel és az alapanyagok precíz megválasztásával elérték, hogy ma az egyik legjobb, leginnovatívabb kézműves pékségként tartsák őket számon.

„Tudunk nemet mondani. Semmiképp nem engedjük, hogy a mennyiség a minőség rovására menjen.”

Gergő szerint a sikerüknek két fontos összetevője van: az Artizán által képviselt szakmai hozzáállás és a csapat, ami a gépezetet működteti és a vendégeket kiszolgálja. Alapelvük az állandó minőség biztosítása, ebből nem engednek. Ennek szellemében választanak alapanyagokat, és nem tesznek ki olyan terméket a polcra, ami nem illik bele az általuk támasztott követelményrendszerbe. A mennyiség sem mehet a minőség rovására, annyit sütnek, amennyivel ezt az egyensúlyt tartani tudják. Darabra is csak annyit sütnek, amennyit még jó minőségben ki tudnak adni a kezeik közül.

Gergő külföldi tapasztalatai alapján építette fel a csapatot. Fontosnak tartja, hogy megfelelően gazdálkodjanak az idővel, és kialakuljon egy organikus csapatdinamika. A pontosan végzett munka mellett elvárás a munkatársakkal szemben a vendégek igényeinek magas szintű kiszolgálása, az odafigyelés. Az Artizánban mindenki egy légtérben dolgozik, nemcsak az eladó látja a vendég reakcióit, hanem a kemence mellett álló pék is. A közös öröm egy-egy kedves mosoly láttán összekovácsolja a dolgozókat. Az Artizán öt éves működése alatt folyamatosan tanultak a hibákból, és ma már olyan összeszokott csapattal rendelkeznek, akikkel Gergő a termékfejlesztési irányokat is közösen határozza meg.

„A vendégek hálásak voltak, hogy itt vagyunk.”

Gergő egy ideje már úgy érzi, hogy kinőtték a jelenlegi helyüket a termékigény és a hely tényleges mérete miatt is. Ebből a diszkomfort érzésből született a Fågel, amivel okosan hasznosítják a szomszédos üzlethelyiséget raktárként és kásázóként egyszerre. Gergőnek hiányzott ez a skandináv műfaj Budapesten, így két legyet ütött egy csapásra, több lett a hely és változatosabb a kínálat. A Fågel kiegészíti az Artizánt. Bár még nem olyan biztos bevételi forrás, de a korlátozások alatti kiszállítással is bizonyított a hely.

A tavaszi korlátozások a járványhelyzet miatt az Artizánt is új kihívások elé állították, megszüntették a vendéglátást, és kizárólag a gyártásra koncentráltak. Pillanatok alatt álltak át a kiszállításra és az elviteles kiszolgálásra a pékáru, az ebédmenü és a kása esetében is. A vendégek hálásak voltak a kitartásukért, náluk a legnehezebb időszakban is mindig volt liszt, kovász és egy-egy jótanács is a kenyérsütéshez.

Gergő továbbra sem vetette el azt a gondolatot, hogy az Artizánnal szükségük lesz egy új helyszínre, egy új konyhára, ez azonban egyelőre a jövő zenéje.

„Amíg tiszteletben tartja egyik pékség a másikat, addig igenis van még itt helye kézműves pékségnek. Ez pozitív hatással van a piaci igényekre.”

Gergő azt mondja, hogy a kenyér egy ősi misztérium, egy bejáratott dolog, ami évezredek óta működik. Valami, amiben hinni lehet, és sosem okoz csalódást, amiben bárkinek sikerélménye lehet. Mivel a kenyér kovásszal készült régen is, ezt az irányt kell tovább erősíteni. A szakember úgy látja, egyre jobb itthon a kézműves pékek és pékségek helyzete, mivel már van itthon kitől és hol tanulni, és az olyan csoportok, mint a Kovász Labor, nagyszerű fórumai a szakmai eszmecserének. A pék csak rengeteg gyakorlással, tapasztalatcserével tud fejlődni, amihez ma már nem kell külföldre menni, Magyarországon is adott minden. Nem véletlen, hogy az utóbbi években egyre több kézműves pékség nyílik, melyek Gergő szerint nem konkurenciái egymásnak, sőt egymás tisztelete és a szakmai kapcsolódások segítése mellett csak erősítik egymást. A több minőségi termék megjelenése a piacnak is jót tesz. Az ilyen folyamatokat segíthetik olyan kezdeményezések, melyek például védjegyet adnának a valóban természetes kovásszal készülő kenyérnek.

Bezárás

Nézd meg további témáinkat

A lap tetejére