Ízek és textúrák keveredése: a leves
A ramen készítés titka
Sajben Csaba, a DP BBQ Asador séfje
Sajben Csaba a ramen leves készítésének filozófiájába vezet be minket, ahol a kiindulási pont az alaplé, de végtelen a skála, amit alapanyagként lehet használni. A cél egy teljes értékű egytálétel megalkotása, ahol minél több íz és textúra jelenik meg a tányérban.
Recept
1. Gomba ramen
Leves hozzávalói és elkészítése
500 g csiperke gomba
0,05 kg gyömbér
1 db csillagánizs
700 g víz
0,1 l szójaszósz
3 szál újhagyma
só
méz
chili
A szeletelt gombákat és a többi hozzávalót felöntjük vízzel és 90 fokig melegítjük. Kb. 2 órán át főzzük, majd alaposan lefóliázzuk az edényt és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.
Betétek hozzávalói és elkészítése
200 g borsó
A borsót nagyon sós, cukros vízben forrázzuk.
1 csomag Shimei gomba
10 g gyömbér
chili
citromlé
méz
szezámolaj
A citromlevet és a citrom héját felforraljuk a mézzel, majd ráöntjük a shimei gombára. Gyömbérrel, szezámolajjal és chilivel frissítjük.
12 db közepes méretű Shitake gomba
só
víz
purpur kenyér
kakukkfű
chili
A shitake gombákat a többi hozzávalóval 2%-os sóoldatba tesszük, majd szobahőmérsékleten kb. 5 napig hagyjuk érni. Érdemes naponta átmozgatni.
4 db tojás (6 perces főtt)
2 dl szójaszósz
2 dl zöldség alaplé
méz
só
1 db fahéj
1 db csillagánizs
1 db citrom leve, citromhéj
Felforraljuk a hozzávalókat, majd mikor kihűlt, beletesszük a tojásokat és egy éjszakát hűtőben tároljuk.
4 db nagyobb méretű kápia paprika
olivaolaj
só
menta
sushi ecet
A paprikákat faszénen megégetjük, leszedjük a héját, csíkokra vágjuk, ezután marináljuk a többi hozzávalóval.
250 g csigatészta
Sós vízben kb. 10 percig főzzük, hideg vízzel lehűtjük.
Tálaláshoz
Nyers csiperke gomba szelet, thai bazsalikom, olivaolaj, újhagyma, forrázott szárzeller
2. Tonkotsu Bab Ramen
Leves hozzávalói és elkészítése
2 db sertés első köröm
3 l szárnyas alaplé
4 db újhagyma
10 g gyömbér
50 g sambal badjak
10 g fűszerpaprika
10 g füstölt fűszerpaprika
3 db nagyobb kápia paprika
1 db szárzeller
méz
só
babérlevél
A körmöket háromszor-négyszer leforrázzuk, majd a többi hozzávalóval kb. 2-3 órán keresztül zubogtatva főzzük. Ezután az egynemű, selymes levet finom lyukú szűrőn többször átszűrjük.
A körmöket kicsontozzuk és fóliával szorosan, roládot formázva feltekerjük.
Betétek hozzávalói és elkészítése
250 g gyöngybab
500 g libazsír
2 gerezd fokhagyma
kakukkfű
2 db shalotta hagyma
só
A babot egy éjszakára 1,5%-os sóoldatba áztatjuk. Ezután leöblítjük és 0,5%-os sóoldatban készre főzzük, olvasztott libazsírba helyezzük a többi hozzávalóval, és 70 fokos sütőben egy éjszakán át hőkezeljük.
500 g zsenge répa
méz
almaecet
citromlé, citromhéj
A répa szeleteket erősen sós, cukros vízben leforrázzuk, majd a többi hozzávalóval marináljuk.
250 g tejföl
250 g liszt
3 tojás
Habverővel csomómentesre keverjük a tésztát és habzsákba téve, forrásban lévő sós vízbe csorgatjuk. Pár perc főzés után jeges vízbe szűrjük.
4 db óriás garnéla
300 g cukor
200 g só
A sót és cukrot összekeverjük, betemetjük vele a garnélákat és 30 percig állni hagyjuk a hűtőben. Alaposan lemossuk és izzó faszén között készre sütjük.
Tálaláshoz
Tejföl, friss kapor, vékonyra szeletelt lilahagyma, vékonyra szeletelt főtt köröm
