Villantós sütemény egyszerűen
Amikor a sütés igazi kikapcsolódást jelent
Horváth Alexandra (Egy Csipet Torta)
A sütés felér egy meditációval, igazi kikapcsolódást jelent a bevásárlás pillanatától kezdve különösen, ha az alapanyagoknak megadjuk a kellő tiszteletet. Horváth Alexandra, az Egy csipet torta alapítója egy bonyolultnak látszó süteményt, a choux-t süti meg, amely az általa megmutatott fogásokkal a konyhában nem annyira rutinosan mozgók számára is elkészíthetővé válik.
RECEPT
Earl grey – bergamott choux
Égetett tészta:
125 g tej
60 g vaj
75 g liszt
2 tojás
1 kk cukor
1/2 kk só
Ropogós:
75 g liszt
60 g puha vaj
75 g barnacukor
Bergamott curd:
60 g tojássárgája
65 g citromlé
1/2 citrom héja
110 g cukor
1 1/2 lapzselatin
100 g vaj
100 g tejszín
Earl grey tejszínhab:
200 g tejszín
200 g mascarpone
40 g porcukor
2 earl grey tea filter
__________
Elkészítés:
A bergamott curd-öt előző nap elkészítjük:
Hideg vízbe áztatjuk a zselatint. Egy közepes fém vagy hőálló üveg tálba mérjük a tojássárgáját, a cukrot, a citrus levét és a citromhéjat. Vízgőz fölé helyezzük és gyakori keverés mellett sűrűsödésig főzzük. Hozzáadjuk a kinyomkodott lapzselatint és elkeverjük.
Hozzáöntjük a tejszínt, további 5-10 percig főzzük, majd levesszük a gőzről és hagyjuk kissé visszahűlni. Ezután elkeverjük benne a vajat.
Folpackkal borítjuk a felszínét és felhasználásig hűtőben tároljuk.
150 g tejszínbe beleforraljuk az earl grey teafiltereket, majd egy hőálló tálba öntjük, azonnal lefedjük és legalább egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap elkészítjük a ropogóst és összeállítjuk a choux-kat:
A ropogóshoz a vajat, a barnacukrot és a lisztet egyneművé dolgozzuk. Két ív sütőpapír közé helyezzük és kb. 2 mm vékonyra nyújtjuk. Ezután a sütőpapírokkal együtt egyenes lemezre helyezzük és felhasználásig a fagyasztóban tároljuk.
A choux-khoz előkészítünk egy sütőpapírral borított lemezt.
Közepes lábosba mérjük a tejet, a vajat, a cukrot és a sót. Egy kisebb tálba szitáljuk a lisztet, egy másik tálba pedig a tojásokat, amiket elkeverünk.
Közepes lángon felforraljuk a tejes részt, majd alacsonyabbra vesszük a hőfokot és egy fakanál segítségével hozzádolgozzuk a lisztet. Addig kevergetjük gyors és erőteljes mozdulatokkal, míg a liszt teljesen elvegyül, az edény alján vékony réteg képződik és halk sercegő hangot hallunk. A robotgép üstjébe öntjük a masszát, majd a krémkeverő karral 3-5 percig kevertetjük, hogy kisssé visszahűljön. Alacsonyabbra vesszük a gép fokozatát és hozzácsurgatjuk a tojást. Addig dolgozzuk, míg szép sima, enyhén fényes lesz a tészta.
A sütőt 190 ºC-ra melegítjük. Habzsákba töltjük, majd 4 cm átmérőjű halmokat nyomunk. Elővesszük a fagyasztóból a ropogóst, pogácsaszaggatóval korongokat szaggatunk és a tésztahalmok tetejére helyezünk egyet-egyet. 25 percig sütjük őket, majd lekapcsolt sütőben még további 5-10 percig hagyjuk őket. Ezután kivesszük a sütőből, hagyjuk teljesen kihűlni.
Végül elkészítjük az earl grey-es mascarpone habot:
A mascarponéhoz mérjük a porcukrot, kézi robotgéppel elkezdjük habbá verni, majd amikor már van némi tartása, akkor hozzáöntjük az earl grey-es tejszínt, amit annyi hideg tejszínnel egészítünk ki, hogy összesen 200g legyen. Ezután tovább habosítjuk, míg egy jó tartású krémet kapunk.
A choux-k tetejét vízszintesen levágjuk, majd beletöltjük a bergamott curd-öt, habzsákból rányomjuk az earl grey tejszínhabot, végül a tetejére illesztjük a levágott kalapokat.
Fogyasztásig hűtőben tároljuk.
