Piqniq Budapest

szerkesztő

2022. június 30.

Ízek és textúrák keveredése: a leves

A ramen készítés titka

Sajben Csaba, a DP BBQ Asador séfje

Sajben Csaba a ramen leves készítésének filozófiájába vezet be minket, ahol a kiindulási pont az alaplé, de végtelen a skála, amit alapanyagként lehet használni. A cél egy teljes értékű egytálétel megalkotása, ahol minél több íz és textúra jelenik meg a tányérban.

Recept

1. Gomba ramen

Leves hozzávalói és elkészítése
500 g csiperke gomba
0,05 kg gyömbér
1 db csillagánizs
700 g víz
0,1 l szójaszósz
3 szál újhagyma

méz
chili

A szeletelt gombákat és a többi hozzávalót felöntjük vízzel és 90 fokig melegítjük. Kb. 2 órán át főzzük, majd alaposan lefóliázzuk az edényt és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Betétek hozzávalói és elkészítése

200 g borsó
A borsót nagyon sós, cukros vízben forrázzuk.

1 csomag Shimei gomba
10 g gyömbér
chili
citromlé
méz
szezámolaj
A citromlevet és a citrom héját felforraljuk a mézzel, majd ráöntjük a shimei gombára. Gyömbérrel, szezámolajjal és chilivel frissítjük.

12 db közepes méretű Shitake gomba

víz
purpur kenyér
kakukkfű
chili
A shitake gombákat a többi hozzávalóval 2%-os sóoldatba tesszük, majd szobahőmérsékleten kb. 5 napig hagyjuk érni. Érdemes naponta átmozgatni.

4 db tojás (6 perces főtt)
2 dl szójaszósz
2 dl zöldség alaplé
méz

1 db fahéj
1 db csillagánizs
1 db citrom leve, citromhéj
Felforraljuk a hozzávalókat, majd mikor kihűlt, beletesszük a tojásokat és egy éjszakát hűtőben tároljuk.

4 db nagyobb méretű kápia paprika
olivaolaj

menta
sushi ecet
A paprikákat faszénen megégetjük, leszedjük a héját, csíkokra vágjuk, ezután marináljuk a többi hozzávalóval.

250 g csigatészta
Sós vízben kb. 10 percig főzzük, hideg vízzel lehűtjük.

Tálaláshoz
Nyers csiperke gomba szelet, thai bazsalikom, olivaolaj, újhagyma, forrázott szárzeller


2. Tonkotsu Bab Ramen

Leves hozzávalói és elkészítése
2 db sertés első köröm
3 l szárnyas alaplé
4 db újhagyma
10 g gyömbér
50 g sambal badjak
10 g fűszerpaprika
10 g füstölt fűszerpaprika
3 db nagyobb kápia paprika
1 db szárzeller
méz

babérlevél

A körmöket háromszor-négyszer leforrázzuk, majd a többi hozzávalóval kb. 2-3 órán keresztül zubogtatva főzzük. Ezután az egynemű, selymes levet finom lyukú szűrőn többször átszűrjük.
A körmöket kicsontozzuk és fóliával szorosan, roládot formázva feltekerjük.

Betétek hozzávalói és elkészítése
250 g gyöngybab
500 g libazsír
2 gerezd fokhagyma
kakukkfű
2 db shalotta hagyma

A babot egy éjszakára 1,5%-os sóoldatba áztatjuk. Ezután leöblítjük és 0,5%-os sóoldatban készre főzzük, olvasztott libazsírba helyezzük a többi hozzávalóval, és 70 fokos sütőben egy éjszakán át hőkezeljük.

500 g zsenge répa
méz
almaecet
citromlé, citromhéj
A répa szeleteket erősen sós, cukros vízben leforrázzuk, majd a többi hozzávalóval marináljuk.

250 g tejföl
250 g liszt
3 tojás
Habverővel csomómentesre keverjük a tésztát és habzsákba téve, forrásban lévő sós vízbe csorgatjuk. Pár perc főzés után jeges vízbe szűrjük.

4 db óriás garnéla
300 g cukor
200 g só
A sót és cukrot összekeverjük, betemetjük vele a garnélákat és 30 percig állni hagyjuk a hűtőben. Alaposan lemossuk és izzó faszén között készre sütjük.

Tálaláshoz
Tejföl, friss kapor, vékonyra szeletelt lilahagyma, vékonyra szeletelt főtt köröm

További videóinkat megtekintheted itt.