Gasztroközgyűlés – Piqniq / S04E09
Balázs Barbara
“Nincs mit tenni; nyomni kell és menni előre” – így élhet túl a magyar vendéglátós szakma
A gasztronómia jövője jó ideje igazi hot topik: nemcsak a szakmabelieket, de a közönséget is foglalkoztatja, kik és hogyan tudnak megmaradni a válsággal és kilövő energiaárakkal nehezített terepen.
Két és fél év után, 2020. februárja óta először, óriási érdeklődés mellett tartott rendezvényt a Piqniq Budapest közösség. Az eseményen ismert gasztronómiai szereplők osztották meg túlélési stratégiájukat és azt, hogyan próbálnak tervezni egy rengeteg tényezőtől bizonytalanná tett időszakban.
Hol a boldogság mostanában? – teheti fel a kérdést bárki, aki ma a vendéglátóiparban dolgozik: bár az utóbbi néhány év mindenkinek nehezebb volt, a vendéglátósok mintha rendre duplán kapnának a „jóból”.
Bezárás vagy a működés teljes újratervezése covid idején, most pedig itt a válság… Az elszálló árakat mind megérezzük, de akik többet fizetnek benzinért, rezsiért és az alapanyagért is, most majdnem megoldatlan feladványt kaptak: magasabb költségek mellett kell a vendégek laposabb pénztárcájához illeszkedő, de minőségi szolgáltatást nyújtani. Lehetséges ez egyáltalán? Van működő stratégia egy ilyen helyzetben? És van ok bármiféle optimizmusra? Erről esett szó az első Gasztroközgyűlésen.
Ki így, ki úgy
A rendezvény első felében Ispán Szilvia (Sziszi), a Grumpy tulajdonos-séfe, Mester Miklós, a Pano Budapest kenyérüzem alapítója és Barabás Csaba Heinz, a tiszafüredi Mariska étterem tulajdonosa beszélt arról, milyen stratégiákat alkottak az elmúlt időszakban a válság kivédésére.
Úgy néz ki, tényleg teher alatt nő a pálma, hiszen mindhárom vállalkozás átélte a covid alatti kiszámíthatatlanságot és talán ez is hozzásegítette őket, hogy mindenféle értelemben elegendő muníciót halmozzanak fel egy következő válsággal való szembenézésre.
Csaba egyik ilyen muníciója az adat: a vendéglátásba a gazdaság felől érkező szakember hosszan beszélt arról, hogy ebben az iparágban mindent mérni lehet, válsághelyzetben pedig azoknak is kötelező megbarátkozniuk a táblázatokkal, akik egyébként intuitívan próbáltak vállalkozást vezetni, utóbbi módszer egy ilyen helyzetben már nem működik.
A tervezésben és mérésben hisz Mester Miklós is, na meg abban, hogy válság ide vagy oda, az tartja meg a vendéglátást, ha minden nap jobbak akarunk lenni, mint az előzőn.
Sziszi a táblázatok helyett jobban hisz 40 évnyi vendéglátós tapasztalatában és a megérzésekben, de elismeri, hogy muszáj rugalmasan alkalmazkodni a változásokhoz bármivel is jár ez, akár az Excelben való elmélyüléssel, vagy ahogy az ő esetében történt, hogy fél év alatt meg kellett tanulnia a magyar szájíz szerint, igazán házias ételeket főzni.
Hogy tudunk spórolni
Az este a rövid bevezetők után kerekasztalbeszélgetés formájában folytatódott, amihez csatlakozott Mary Lopatto, a ZHU & CO. monofood bisztró egyik tulajdonosa, Várady Tibor az Espresso Embassy alapítója és Garai Dániel a CEEGEX energetikai vállalat vezérigazgatója is.
Tibor többek közt arról beszélt, hogy a válság túlélésének egyik kulcsa, ha a vállalkozások nagyobb hangsúlyt fektetnek az önvédelemre és felelős döntéseket hoznak nyitva tartással, energiagazdálkodással és dolgozóik testi-lelki egészségével kapcsolatban is. Szó esett a bérköltségekről is, ami jelenleg a vállalkozások kiadásainak kiemelkedően magas hányadát teszi ki, de a munkaerőhiány miatt nemigen faragható lejjebb, itt a kevesebb, de drágább munkaerő felé való elmozdulás lehet megoldás.
A résztvevők praktikus, azonnal használható tanácsokat is kaptak a beszélgetés szereplőitől: a melegkonyhás helyeknél érdemes lehet szemléletet váltani és elmozdulni eddig kevésbé használt alapanyag-típusok felé és például a zöldségek teljes feldolgozásának irányába, ahogy például a ZHU & CO.-ben csinálják.
A Mariskában ezek mellett az étlap rövidítésével és új receptekkel igyekeznek a minőség megtartása mellett faragni a költségeken, illetve konkrét energiahatékonysági intézkedéseket vezettek be, pl. távolról vezérelhető „okos” megoldásokkal, a sütők működtetési idejének rövidítésével, kávégép cserével, ezeken kívül a napelemes rendszer számukra további költségcsökkentést jelenthet.
Az energia kérdésével kapcsolatban Dániel elmondta, hogy egyelőre óriási a bizonytalanság abban, mennyi is lesz a rezsi, mivel rengeteg tényező (például az, hogy inkább gázt, vagy áramot használ a vállalkozás) befolyásolhatja, hogy kinek mennyivel nőnek a költségei, és hozzátette azt is, hogy ha vendéglátóhely nyitására adná a fejét, mindenképpen alacsony energiaigényű helyet nyitna.
Csaba a beszélgetés végén annyit fűzött hozzá, hogy nagyon nem mindegy az sem, bérelt, vagy saját tulajdonú ingatlanban van a vállalkozásunk. Utóbbi azért is kedvezőbb, mert így egy a most bizonytalanabb vendéglátásnál stabilabb befektetésünk is van.
A Piqniq Budapestről
A Piqniq Budapest nyitott közösségként köti össze a gasztronómia szereplőit, teret adva a fejlődésnek és a közösségépítésnek. A közösség aktív tagjainak száma eléri a 3000 főt, a gasztrovállalkozások közül többek között a 101Bistro, a Dobrumba, az Espresso Embassy, a Freyja, a Fruccola, a SALT, az őrségi Pajta, a tatai Platán a pécsi Reggeli, a balatoni Villa Kabala, illetve termékgyártó cégek közül például az Eisberg salátagyár, a Dreher Sörgyárak és a Valoryz rizstermelő cég is a tagja. 2020-ban három hónap leforgása alatt több mint száz szakember megszólaltatásával, 25 gasztrotémát feldolgozva futtatott közös kampányt a Piqniq Budapest és a Mastercard. 2021-ben a Piqniq 2.0 keretében indították el a Piqniq Patron programot, valamint új videó- és podcast sorozatukat. A Piqniq Budapest munkáját továbbá olyan szakmai kezdeményezések és szakmai szervezetek segítik, mint a We Love Budapest, a Bridge Budapest, a Loffice, a Kutyabarát, vagy a Felelős Gasztrohős.
