Piqniq Budapest

szerkesztő

2023. április 6.

Beszámoló: Húsmentesen, fenntarthatóan

Merre tart a növényi alapú gasztronómia?

Piqniq Budapest

Április 4-én Húsevők vs. vegánok címmel teltházas eseményt tartott a Piqniq Budapest. A rendezvény témája a gasztronómia növényi alapokon, amely ma már megkerülhetetlen, talán a vendéglátás egyik legizgalmasabb kérdésköre. Az eseménynek a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro adott helyet, akik elsők között mutattak irányt a szakmának, hogyan lehet kizárólag növényi alapon vállalkozást indítani. Az eseményen vendéglátók és élelmiszer előállítók mellett gasztronómiához köthető szolgáltató cégek is részt vettek, illetve olyan tudatos fogyasztók, akiket mélyebben érdekel ez a téma. 

Az est fő előadója Zsolnay Gergely volt, aki séfként mind a Flow-hoz, mind pedig a The Planteen vegán kantinjához köthető és néhány hete elnyerte az Év Mentes Séfje 2023 díjat is. Gergő táplálkozástudományi szakember, séf és kertészmérnök, ezért a növényi alapú gasztronómiát átfogóan látja, annak több aspektusából.

Gergő szerint a vendéglátásban is évek óta jelen lévő válság nagyon hasznos, mert új megoldásokat kényszerít ki a szakmából, kreativitást hoz, és hosszú távon fejlődést eredményez. Előadásában rámutatott az elmúlt évek alatt tapasztalható változásokra, amik a húsmentes trendek terén történtek: nagyobb lett a szakmai összefogás, erősödött a mentes és vegán kínálat szerte az országban, beléptek a multik és nagyobb cégek is erre a piacra, amelyek nagyobb tömegeket tudnak megszólítani. Gergő szerint az alapanyagárak változása jelenti az egyik legnagyobb kihívást, a növényi konyha egyáltalán nem olcsóbb, mint húsos ételeket készíteni. Ez is hozzájárul ahhoz, hogy a nagyon messziről érkező alapanyagok használata helyett a helyi és szezonális lett a kulcsszó a kínálat kialakításakor, ami lényegesen fenntarthatóbb, illetve új ételkészítési technológiákra és a növény egészének felhasználására ösztönöz a drágaság. Ma már minden gasztronómiában érintett vállalkozónak számolnia kell, nem lehet érzésre árazni, precíz receptúrákat kell készíteni.

Gergő szerint az éttermeknek fel kell ismerni, hogy nem ételt árulnak. Az étel csupán eszköz, mögötte pedig annak a lehetősége van, hogy a vendégek megismerkedjenek egy olyan táplálkozási formával, ami békésebb, fenntarthatóbb, tisztább irányba fordítja a világot. 

A kerekasztal beszélgetésben három olyan gasztrovállalkozás vett részt, akik élen járnak a növényi alapú ételek választékba helyezésében. Felcser Dávid a pécsi Reggeli társtulajdonosa, Takács György a MADHOUSE general menedzsere és tulajdonosa, Sajben Csaba pedig a budafoki Hétköznapok társtulajdonosa. Mindhárom résztvevőnek szívügye a növényi alapú étkezés, Felcser Dávid a fenntarthatóság miatt nagyon ritkán fogyaszt húst, és abból is csak minőségit, Takács György és Sajben Csaba pedig maguk is húsmentesen étkeznek.

Felcser Dávid a fenntarthatóság irányából közelíti meg a kérdést, és ezért szeretne egyre nagyobb teret engedni a Reggeli kínálatában a húsmentes fogásoknak. Szíve szerint teljesen átállna növényi alapokra a helyén, de úgy érzi, hogy a nagy méretű üzletterület figyelembe véve ez túl vakmerő döntés lenne egyelőre, és a gazdasági fenntarthatósághoz a vegyes konyha jelenleg nélkülözhetetlen. Minden alapanyagot szigorú szempontok szerint választanak ki a reggelizőhelyen, csomagolásmentes, helyi, szezonális termékek kerülhetnek csak a konyhára. Nem használnak sokszorosan feldolgozott, vendéglátóegységeknek kínált kényelmi termékeket, hanem saját maguk állítják elő, amit lehet, még ha a munkaerőigényessége nagy is ezeknek a munkafolyamatoknak. Dávid szerint ez egyelőre nem az az üzlet, ami profitközpontú, máshol kell megtermelni az a bevételt, amiből keret jut a vendéglátásnak erre a formájára, ami viszont rengeteg pozitív érzést és igazi motivációt is jelent számára.

Takács György, a MADHOUSE tulajdonosa elsősorban a sörre és minőségi italkínálatra építi a bevételét, de kiemelte, hogy egyre jövedelmezőbb az étel kínálatuk is, sokan kifejezetten azért mennek hozzájuk, mert nem az átlagos kínálatot, hanem különleges, és növényi alapú ételeket is találnak az étlapon. Egyelőre a húsos fogásokkal nem lehet teljesen szakítani, de igyekeznek ösztönözni a vendégeiket a húsmentes ételek fogyasztására. Februárban vegán menüs heteket tartottak, igyekeznek jó áron kínálni a növényi alapú ételeiket, hogy minél többet válasszák azokat szemben a húsos fogásokkal. Szerencsére a vendég visszajelzések is pozitívak ezzel kapcsolatban, sok külföldi vendégük is van, ahol még természetesebb ezeknek az ételeknek a fogyasztása. Gyuri szerint fontos a gyors reagálás, ami nem működik az étlapon, az gyorsan meg kell változtatni. Illetve az elmúlt néhány év azt is megmutatta, hogy muszáj foglalkozni a számokkal, ezért már egy gazdasági szakember is segíti a munkájukat.

Sajben Csaba családi vállalkozást visz testvérével és sógornőjével közösen. Szerinte még gazdaságilag nem lehet pusztán húsmentes kínálatra építeni egy gasztrovállalkozást, náluk a pizza lett a húzó termék, de mellette nagyon fontos szerep jut a napi menünek, ami növényi alapú. Érdekes jelenség, hogy nem vegetáriánus vendégek jönnek hozzájuk ezért a kínálatért. Sokszor a pizza miatt érkezők látják a látványkonyhában készülő ételeket, a családias hely miatt pedig van lehetőség beszélgetni a vendégekkel, akik általában megkóstolják a vegetáriánus menüt is. Többen így lettek törzsvendégek náluk. Csaba az induláskor még sokkal bonyolultabb ételekben gondolkozott, de rájött arra, hogy az emberek inkább az egyszerűt keresik, ezért áttért az egytálételek készítésére, és újabban a leveseik is nagyon népszerűek. A Hétköznapokban nagyon figyelnek a minőségi alapanyagokra, a zöldségeket is csak a legjobb helyekről szerzik be, sőt egy saját kertbe is belevágtak, hogy olyan alapanyagokat termeljenek meg, amit nem tudnak fenntartható forrásból megvenni.

Az esemény kapcsolatépítéssel, kötetlen beszélgetéssel és közös vacsorával zárult, ahol a résztvevők megkóstolhatták a Flow látványkonyhájában készült különleges növényi alapú menüsort, amit Zsolnay Gergely állított össze. Köszönjük a Cleaneco-nak, hogy ismét támogatták az eseményünket a tálaláshoz szükséges környezettudatos kiegészítőkkel, poharakkal.

Már tervezzük az esemény folytatását is a nagy érdeklődésre tekintettel, figyelj, kövess minket!

A Piqniq Budapestről

A Piqniq Budapest nyitott közösségként köti össze a gasztronómia szereplőit, teret adva a fejlődésnek és a közösségépítésnek. A közösség aktív tagjainak száma eléri a 3000 főt, a gasztrovállalkozások közül többek között a 101Bistro, a Dobrumba, az Espresso Embassy, a Freyja, a Fruccola, a SALT, az őrségi Pajta, a tatai Platán a pécsi Reggeli, a balatoni Villa Kabala, illetve termékgyártó cégek közül például az Eisberg salátagyár, a Dreher Sörgyárak és a Valoryz rizstermelő cég is a tagja. 2020-ban három hónap leforgása alatt több mint száz szakember megszólaltatásával, 25 gasztrotémát feldolgozva futtatott közös kampányt a Piqniq Budapest és a Mastercard. 2021-ben a Piqniq 2.0 keretében indították el a Piqniq Patron programot, valamint új videó- és podcast sorozatukat. A Piqniq Budapest munkáját továbbá olyan szakmai kezdeményezések és szakmai szervezetek segítik, mint a We Love Budapest, a Bridge Budapest, a Loffice, a  Kutyabarát, vagy a Felelős Gasztrohős.

Ez is érdekelhet